 |
 | Нахлыстовая кухня |  |
 |
| | |
|
| | |
Репутация: +32/–1 |
|
| На форуме с: 08.04.2004 |
| Откуда: Е-бург |
| Сообщений: 1043 |
|
|
 Добавлено: Вт Авг 02, 2005 9:32 am |
|
 |
 |
|
|
Хариус (или любые лососевые) в фольге.
В горячем виде харек особенно хорош, если готовится в собственном соку. Сохранить сок можно или в пироге или в фольге. А так как русская печь редко бывает рядом с зоной лова, рассмотрим второе. Берем рыбу от 0,5 кг или несколько – если меньше, чистим, порем. Пробовал много комбинаций специй, лучший вариант – молотый белый перец, сушеный чеснок, лавровый лист. Далее – натираем солью, перцем, чесноком, в брюхо небольшой лавровый листик и укутываем полуфабрикат в фольгу. Фольги не жалеем, 2-3 слоя. Кладем куклу на угли, 15мин тушим, переворачиваем + 5 мин. Одеваем перчатки, тащим к столу, ножом надрезаем фольгу, слегка разворачиваем. Рыба остается в «тарелке» из фольги. Народ в нетерпении тусуется с рюмками и вилками. Медленно поливаем соком лимона и даем команду «Под дичь».
Блюдо хорошо и в охлажденном виде, если доживет 
|
|
Последний раз редактировалось: tile (Пт Мар 31, 2006 4:51 pm), всего редактировалось 1 раз
|
|
| | |
|
| | |
Репутация: +32/–1 |
|
| На форуме с: 08.04.2004 |
| Откуда: Е-бург |
| Сообщений: 1043 |
|
|
| Добавлено: Вт Авг 02, 2005 9:45 am |
|
|
|
|
|
Малосол.
Поймал, почистил чешую, выпорол, содрал кожу, натер солью и через 15 мин можно наливать, особо нетерпеливые начинают через пять. Нюансы: рыбу лучше не мыть, в соль можно добавить немного сахара и молотого перца (авт. Sserg).
Из холодных есть еще пятиминутки от A.Шевелева, от Е.Емяшева, болтушка из нутряного жира и икры от аборигенов. Но я в последнее время предпочитаю производные японской кухни: сашими, суши, роллы.
|
|
Последний раз редактировалось: tile (Сб Авг 06, 2005 12:52 pm), всего редактировалось 2 раз(а)
|
|
| | |
Репутация: +21/–1 |
|
| На форуме с: 19.10.2004 |
| Откуда: Е-бург 8 912 24 50 514 |
| Сообщений: 2194 |
|
|
| Добавлено: Вт Авг 02, 2005 10:06 am |
|
|
|
|
|
Берешь хариуса/форель/семгу, весом .5 - 1.5, потрошишь, башку долой, не чистя чешуи режешь со стороны брюха повдоль пополам - не прорезая шкурки на спинке. Со внутренней стороны солишь или поливаешь соевым соусом, + перец черный, травки по вкусу или тертый хрен (вместо травок - перчик, на мой взгляд, лучше оставить).
Далее:
в домашних условиях - разогреть духовку, сильнее чем для выпечки или тушения, рыбку на листик - вразворот, чешуей кверху и в духовку на 30 минут (это для 1.3 - 1.5, маленьких - время сократить до 15 - 20 минут)
Листик оз печки - далее по сценарию "под дичь" но предпостительнее сухонькое французское .
в походных условиях: в фольгу, в угли - 10 - 25 минут и "под дичь" кому с чем более пойдет 
|
|
Последний раз редактировалось: able (Вт Авг 02, 2005 12:18 pm), всего редактировалось 1 раз
_________________
8 912 24 50 514
|
|
| | |
|
| | |
Репутация: +32/–1 |
|
| На форуме с: 08.04.2004 |
| Откуда: Е-бург |
| Сообщений: 1043 |
|
|
| Добавлено: Вт Авг 02, 2005 10:48 am |
|
|
|
|
|
Сашими.
Разделка рыбы от 18 до 30 см как для малосола + порезать на куски 1,5-2 см. От 30 см и больше – снимаем филе и режем на те же куски. Купить в Купце – Марии или Звёздном Васаби. Бывает горчица, бывает хрен, бывает смесь, лучше последняя. Соевый соус можно купить там же, но я перешел на Чин-су.
Готовим «макалово». Перемешиваем, даже правильнее взбиваем, соус, Васаби + немного воды. Можно добавить немного соли и корень имбиря.
Берем в руку палочки. Нижняя лежит неподвижно на большом и маленьком пальцах. Верхняя опирается на большой и прижимается средним и указательным (аналогично ручку держим). Кто не хочет заморачиваться японским духом, использует пальцы без палочек или корцанг.
Поднимаем кусочек рыбы палочками, поласкаем «макалове» и отправляем в рот. В случае мелкой рыбы кости придется выплюнуть.
ЗЫ. Если соответствующие рестораны не примут срочные меры, напишу как делаются суши и роллы 
|
|
Последний раз редактировалось: tile (Сб Авг 06, 2005 12:52 pm), всего редактировалось 1 раз
|
|
| | |
Репутация: +32/–1 |
|
| На форуме с: 08.04.2004 |
| Откуда: Е-бург |
| Сообщений: 1043 |
|
|
| Добавлено: Вт Авг 02, 2005 11:32 am |
|
|
|
|
|
2. Юра, сашими - действительно элементарно, надо только иметь информацию. Роллы чуть посложнее, но тоже не проблема.
2. able, попробуй сменить позицию. Начинать сообщение не с "убить вкус", а просто с рецепта, тогда, возможно, и география поездок расширится со временем, приглашать везде начнут
|
|
Последний раз редактировалось: tile (Сб Авг 06, 2005 12:54 pm), всего редактировалось 1 раз
|
|
| | |
Репутация: +3 |
|
| На форуме с: 26.02.2005 |
| Откуда: г.Уфа |
| Сообщений: 396 |
|
|
| Добавлено: Вт Авг 02, 2005 1:28 pm |
|
|
|
|
|
Согласен с tile, немного лаврушки в брюхо отлично подкрашивают вкус. Вспомнилось, мы раньше пацанами, когда фольгу негде было достать, всю зиму собирали фольгу от чайных пачек. Или ещё можно в газете обычной запекать, только кукла из трёх - пяти слоёв и мочеш в воде перед выкладыванием в угли. Или делал точно так же, только в туалетной бумаге. . Или в крайнем случае в лопухах. Но это в детстве. 
А я малосол из хорька делаю с мелконарезаным лучком, плюс масло, плюс немного разбавленого уксуса и соль с перцем.
|
|
_________________
С уважением, Борис.
|
|
| | |
Репутация: +21/–1 |
|
| На форуме с: 19.10.2004 |
| Откуда: Е-бург 8 912 24 50 514 |
| Сообщений: 2194 |
|
|
| Добавлено: Ср Авг 03, 2005 3:31 pm |
|
|
|
|
|
| БББ. писал(а): | | раньше пацанами, когда фольгу негде было достать, всю зиму собирали фольгу от чайных пачек. |
Мы раньше готовили в глине - только опять же чешую не чистить - она на глине остается, отлично для походных условий, глину найти можно почти везде, вроде даже вкусней получалось, чем в фольге.
Только почемуто, вроде как, только красные оттенки глины подходят. |
|
Последний раз редактировалось: able (Ср Авг 03, 2005 5:04 pm), всего редактировалось 3 раз(а)
_________________
8 912 24 50 514
|
|
| | |
|
| | |
Репутация: +32/–1 |
|
| На форуме с: 08.04.2004 |
| Откуда: Е-бург |
| Сообщений: 1043 |
|
|
| Добавлено: Чт Авг 04, 2005 10:03 am |
|
|
|
|
|
Суши
В дело вступает рис. В Купце или в Звездном, в тех же отделах, берем китайский рис для суши. При приготовлении самое главное соблюсти правильную пропорцию рис – вода. На упаковке 1-2,5. Мой опыт за 1-2. Есть более бюджетный вариант на 1 этаже Звездного американский рис для суши, по моему «Армстронг», дешевле на порядок. Воды требует побольше 1-2,5, и клейковины в нем меньше, но делать можно.
Итак рис замешали, ставим на огонь. К кастрюле приставляем ответственного и трезвого помошника – помешивать надо постоянно. Доводим до кипения + 10 минут. Снимаем с огня укрываем, и парим еще 10 минут. Основа готова. Если сотрапезники в ожидании готовы съесть повара, то для ускорения процесса кастрюлю можно охладить в проточной воде. Опыт подсказывает, что и это лучше делать самому. Купание «с головой» может резко изменить пропорции 
Готово, охлаждено, можно формировать основу. Я делаю кусочки ~3*1,5см. При всех манипуляциях с формовкой, руки и ложку лучше смачивать. Накрываем ломтиками хорька, семги и пр. и дальше в дело вступают пальцы, палочки, макалово. Корень имбиря отдельно не обязателен, но желателен. Хорошо подчеркивает вкус. Консервированный бывает в тех же магазинах.
Все это готовится гораздо быстрее, чем пишется. При определенном опыте – проще только глазунья. Но тренировки перед мастерклассом на реке лучше проводить дома.
Если немного отвлечься от нахлыстовых рецептов, дома можно поэкспериментировать. Нравится для суши осминог в собственном соку, но мой хит – суши по сибирски. В межсезонье на рис кладем строганину из лосятины. Друзья не дадут соврать – японцы и рестораны отдыхают 
|
|
|
|
| | |
|
Помнится Ара пару лет назад на ДР Тиныча под Пьяного хариуса малосольным хариусом угощал... 
. Если лаврушки положить в меру, то она придает изумительный аромат, если переборщить, рыба просто будет горчить.
- одна бобулька в Висимоуткинске вспомнила из своей молодости рецепт, только вот как их сохранять и сколько его надо загубить 
