  |
 | Бастурма |  |
 
|
|
Делал уже 2 раза,но так быстро съели, что не успел запечатлеть на фото эти ароматные, прозрачные, благоухающие специями, прозрачные ломтики мяса.
Впрочем, все исправимо. Третий раз. В дело пошло 1 кг вырезки (так она называлась в мясной лавке) и 0,5 кг поясницы Bos taurus taurus, что в народе называется говядиной. Ниже выложу рецепт, которого придерживаюсь, но все очень примерно, ибо рецептов приготовления настоящей бастурмы существует более 4 миллиардов и все они претендуют на самый правильный и самое главное, что единственно правильный рецепт. Но суть примерно одна. Вот выкладываю рецепт одного чувака. Дай Бог ему здоровья! А теперь про бастурму. Как сделать дёшево, сердито и быстро. Бастурма - вяленая в пряностях говядина (не путайте - иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.) Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят на холодке, примерно при 8 градусах. Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато. Поэтому я использую быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее; неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями, чтобы делать бутерброды. Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления. И всяко получится гораздо вкуснее чем "бастурма" из магазинов. Итак, мясо - говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или щуп. Я с успехом использовал огузок, толстый и тонкий край. Ещё нам понадобится чаман - продаётся на рынках у торговцев пряностями. Пряность эта так и называется: чаман, торговцы знают. Это пажитник, причём слышал разные мнения - голубой ли это пажитник, или греческий, зёрна ли пажитника или зелень. В общем, не забивайте себе голову и просто купите у торговца, чаман для них и есть чаман. (Если чамана нет - то это уже будет не совсем бастурма. Говорят, можно заменить молотым тмином - не пробовал. Но купить чаман - проблем нет, коробка стоит 100 рублей.) Вот он: Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый - но сойдёт и обычный), красный перец, папарика, чёрный перец - ну и опционально кумин, душистый перец. 1й день. Мясо моем, сушим бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2.5см Тонкие полосы приготовятся быстрее - но резать их будет трудновато, да и вкус будет попроще. Но всё равно будет очень вкусно 
Солим мясо сухим способом. Сухой способ - это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается. На килограмм мяса: 2 столовых ложки с горкой соли 1 столовую ложку с горкой сахара 1 чайную ложку с горкой чёрного перца Тщательно моем нашу посуду. Натираем мясо смесью, укладываем так, чтобы сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Доселе я использовал две тарелки - одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше, а уже на неё клал мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим. Вот так: Но лучше, как оказалось, мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) - тогда сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Вот эта сетка: Там на ней не будущая бастурма, а фарш для колбасы - но принцип понятен. Укладываем в холодильник, чтоб было градусов 5. Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки, особенно если оно лежит на тарелке - оно должно дышать. Иначе может задохнуться. Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман. На килограмм мяса: 1 столовая ложка с горкой чамана 1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1) 1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.) 1 чайная ложка с горкой чёрного перца Можно ещё добавить душистого перца, кумина Чаман разводим в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной - до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Снова с удивлением обнаруживаем, что чаман по-прежнему забирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. И так возимся с ним довольно долго, пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много - это из одной-то ложки чамана: Ставим в холодильник на сутки. Итого, с начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось - поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растёкся Маринуем 3 суток. В течение этого времени опять же переворачиваем мясо. Итак, с самого начала процесса прошла неделя. Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, на сквознячке. На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем и так до тех пор, пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг - самые тонкие куски дойдут за пару дней, остальные подольше. Готовность определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо - так, в меру, чтоб не сырым было. Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см. Режем (для масштаба рядом лежит нож - видно, что бастурма получилась довольно миниатюрной)Готово |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
 |
| |
 
|
|
Перенес в деликатесы...там есть подобные рецепты...
Просьба ко ВСЕМ пока не создавать новых тем 
Вскоре будет новый движок сайта(там можно будет подтемы создавать)...вот там и сделаю все по уму...что то типа Поваренной книги... |
||||||||||||||||
|
_________________   
|
||||||||||||||||||
|
