  |
 |  |
 
|
|
Панчетта ничего общего с ветчиной не имеет! Это и есть грудинка! 
Панчетта, в переводе с итальянского (дословно) и есть грудинка! |
||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
 |
| |
 
|
|
Кто какие колбасные насадки для мясорубки использует? И какие тонкости при набивке колбас присутствуют - поделитесь!
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Заказал своим коллегам в Перми культур мультур для сыровяленных из ассортимента емколбаски ( как понял у нас в колбаскипросто такого нет). Покупать будут в субботу. Если кому надо можно присоседиться...
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
 
|
|
На русский переведи че заказал то   |
||||||||||||||||||
|
_________________   
|
||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Бактерии он походу заказал, для ферментации фарша под вяленые колбасы. А в колбасках-просто этого действительно нет, я вчера интересовался.
Гарик, чего там за культуры - кинь ссылку. Ну и цена вопроса? |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
По цене не знаю. Наверное дороже в Перми процентов на 10%. Парни купят, скажут |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus
Педикокусы пентосасэусы 
Надо брать! Я, в смысле, взял бы пакетик на пробу, только вот пакетик на 50 кг фарша - резонный вопрос - можно ли его вскрывать и делить на несколько замесов? |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Да, хранить в морозилке, срок годности год. В холодильнике месяц или типа того |
||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
В ТЦ Аквамарин (Сулимова 4) открылся магазин
Ассортимент пока накачивают, но кое что уже купил. Еще сделали подарок на выбор из ассортимента приправ или оболочек )) |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
 
|
|
Итак, как обещал, о ветчине.
Делаем фарш как для обычной колбасы. Ограничения: фарш не должен быть слишком жирный. В этот раз делали сразу 2 фарша: для обычной колбасы и для ветчины. Для ветчины добавляется еще на 2 кг фарша около 15-20 г фисташкого ореха. Затем промешивается все тщательно. Оставляем на сутки при 2град. цельсия в холодильнике созревать. В этот раз я добавлял еще кардамона 2шт. (размолол вместе с фаршем). Получившийся фарш: Фарш крутится через вот такую решетку: Когда фарш созрел, а вы это почуствуете уже по запаху, еще раз перемешиваем его. И очень быстро при помощи вот такого приспособления загружаем его, плотно утрамбовывая в оболочку: Получается вот это: Приспособу можно сделать и из куска трубы и пр. Сетку на 100мм затариваем в магазине. Далее загружаем данный продукт в холодную(!!!) воду: Медленно доводим температуру (полчаса примерно) до 40 градусов. А, затем греем до 80 град. в течение примерно 3-х часов поддерживаем температуру в пределах 80 град. Плавность нужна для того, чтобы неизбежать отека. Доводим таким образом температуру внутри ветчины до 70 град. Для оболочки я использую вот такую коллагеновую пленку, она съедобна:http://kolbaskiprosto.ru/catalog/kollagenovye_obolochki/kollagenovaya_plenka_2m/ На фото кусочек: Фото готового продукта: Более подробно про процесс можно почитать здесь: |
||||||||||||||||
|
_________________ С уважением, Владимир.
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
А кто какую оболочку использует для сыровяления колбас?
простая кишка пойдет ? или надо какую то специальную |
||||||||||||||||
|
_________________ Пока мы будем молчать-с нас будут получать 89221711432
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Вчера вывесил на просушку первую партию сыровяла
11 палок А вот вопрос такой, может кто делал. Сыровял ктонить коптил? холодным конечно. |
||||||||||||||||
|
_________________ Пока мы будем молчать-с нас будут получать 89221711432
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Для сыровяла желательно санитарное копчение на 5- 6 день , дальше для вкуса по желанию дней через 20. Если климатической камеры нет , то оболочка лучше айцел, а так натур. или коллаген.
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
catran, Понял, попробую немного закопчу(у меня электростатика),немного так оставлю
Оболочку использую айцел,спецом для сыровяла завтра буду очередную партию солить ... вот специи какие бы еще придумать.. я пока только кориандр и перцы добавил... есть опыт? по специям |
||||||||||||||||
|
_________________ Пока мы будем молчать-с нас будут получать 89221711432
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
По специям дело вкуса в среднем 1гр, на 1 кг сырья молотый тмин, кардамон, мускатный орех , коньяк 3-4 гр. Перед копчением батоны, нужно оттеплить,чтобы не выпал конденсат.
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
А где мускат берут? он как специи продается? чет я не замечал
|
||||||||||||||||
|
_________________ Пока мы будем молчать-с нас будут получать 89221711432
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
На рынке Сергей я покупаю поштучно орех, также молотый видел. |
||||||||||||||||||
|
_________________ 89122897635
|
||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
andropin, понял, сегодня поищу.
|
||||||||||||||||
|
_________________ Пока мы будем молчать-с нас будут получать 89221711432
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Батька-махно, отведали вчера твоих колбасок для жарки,пришлось даже по 100 г принять,потому как жалко такой продукт просто так на еду переводить,класс!!!
|
||||||||||||||||
|
_________________ Я - русский. Я тот самый "колорад". Совдеповский отстой, рашист и вата.
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
мук, Спасибо
скоро зелень пойдет, добавлю в прайс еще и с петрушкой и укропом(народ спрашивает такие) Сегодня буду снова солить мясо на сыровял вот думаю, а если сделать только из куриной грудки? (до этого я все мясо от курицы туда использовал,но снимать его с ног муторно) Сухо наверно будет  |
||||||||||||||||
|
_________________ Пока мы будем молчать-с нас будут получать 89221711432
|
||||||||||||||||||
|
