  |
 | Рецепты шашлыка. |  |
 
|
|
Все готовят шашлык по разному. У каждого свои секреты и хитрости в приготовлении этого вкуснейшего блюда. Предлагаю делиться
Полагаю, что мой рецепт для большинства не будет откровением, но, тем не менее, он достаточно прост и, по утверждению всех пробовавших, заслуживает всяческих похвал  И уж тем более будет полезен для новичков в этом деле.
Итак. Мясной (свининой, бараний) шашлык я никогда не готовлю с добавлением уксуса, т.к. считаю, что уксус, даже в небольших количествах перебивает и искажает вкус мяса. Я предпочитаю в качестве основы для маринада использовать простую минералку либо белое полусухое вино. Чаще почему-то идёт минералка . Правильно приготовленный шашлык не требует большого количества специй, т.к. мясо само по себе очень вкусно. Далее кол-во ингредиентов на 3 кг мяса.
Покупаем 3 кг свиной шеи. Желательно, конечно, немороженной. В шее достаточно сала, что бы шашлык получился очень сочным. Далее нам потребуется 1 - 1.5 кг. репчатого лука, 1 лимон, много чёрного молотого перца, 0.5 - 1 л. минералки типа обуховской, небольшое кол-во кориандра, соль, и по 1-2 пучка зелени кинзы и петрушки. Конечно по вкусу можно добавлять различные специи, но именно мясной шашлык я предпочитаю готовить только с вышеуказанными ингредиентами. Маринование. Мясо режем кусками среднего размера (примерно 4х4 см.). Складываем в посуду, желательно большого размера, чтобы было удобно перемешивать. После этого нарезаем много репчатого лучка полукольцами. Лука требуется в соотношении 1:3 к мясу. Т.е на 3 кг мяса 1 кг лука. Много не будет. Порезанный лук смешиваем с мясом и, самое главное (!), тщательно и очень силно всё передавливаем. Вообщем наша цель, чтоб как можно больше сока выделилось из лучка и пропитало мясо. Берём лимон, разрезаем пополам, сок выдавливаем. Дальше добавляем много молотого перца и снова перемешиваем. Бояться переперчить не стоит, мясо лишнего не возьмёт. Нужно чтобы было прямо видно, что на кусочках шашлыка вкрапления чёрного перца. Добавляем по вкусу кориандр, вливаем минералку так, что бы она немного покрыла мясо. Теперь нарезаем не очень мелко зелень кинзы и петрушки и добавляем. Снова перемешиваем. Мясо готово. К холодильнику . Я стараюсь выдержать его в прохладном месте, чтоб хорошенько промариновалось минимум часов 6-7. Вообще идеально замариновать с вечера, если собираетесь готовить утром и наоборот. Чем дольше маринуется тем вкуснее будет.
Кстати, я не написал про соль. Солить мясо я всегда предпочитаю минут за 20-30 до начала готовки, т.к. есть мнение, что мясо, посоленное в начале маринования получается более жёстким, за счёт того, что соль вытягивает воду. Но это конечно дело вкуса. Приготовление. Ну здесь всё вроде просто и понятно. Уточню только некоторые моменты. Я никогда не нанизываю лук на шампуры. Гораздо вкуснее порезать свежий лучёк и, смешав с зеленью, посыпать приготовленное мяско. Поэтому перед нанизыванием на шампуры нещадно выкидываем лук и зелень из маринада (любители могут съесть ). Процесс нанизывания расписывать не буду т.к., полагаю все в курсе, что жирные куски чередуем с более постными.
Угли. Угли должны быть как можно более жаркими, желательно из древесины не хвойных пород. Хочу обратить внимание на высоту мангала. Очень часто вижу, как готовят шашлык на большой высоте от углей. Иногда даже на 15-20 см. Я считаю, что оптимальное расстояние составляет 5-7 см. На такой высоте мясо, при своевременном переворачивании не подгорает, вовремя подрумянивается, и сок не вытекает. Готовить шашлык следует на более 10-15 минут, т.к. самое обидное - пересушить его. При достаточном опыте готовность определяется на глазок, без оного можно надрезать куски мяса ножом. Если крови нет, сок прозрачный - готово. Ещё о поливании. При приготовлении шашлыка, неизбежно сталкиваешься со вспыхиванием растаявшего жира. Поливать нужно ни в коем случае не мясо, а между шампурами на очаг возгорания. Иначе мясо становится более жестким. Если хотите спрыснуть мясо маринадом, то лучше сделать это после того, как оно готово и чуть остыло. Многие едят шашлык прямо с шампуров, но я предпочитаю снять его, положить в большую посудину, посыпать смесью лука и зелени и накрыть минут на 10 крышкой, чтоб настоялось, впитало ароматы и дало немного соку. Вот теперь это чудо выносится на предварительно накрытый барышнями (если они есть в компании) стол, с порезанными овощами, хлебом, маринованными огурчиками и прочими разносолами. Достаётся запотевшая бутылочка, шашлык раскладывается по тарелкам и начинается самая приятная часть из всего шашлычного процесса... Приятного вам |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
 |
| |
 
|
|
Если лук в маринад порезать не колечками, а дольками - можно его потом нанизать на шампур, чередуя с мясом, и потушить. Кроме лука можно тушить помидоры, болгарский перец и баклажаны.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
_________________ У того берега лучше!
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Ну чтобы не цитатами
 Хотя из форумчан обычно те кто в нахлысте угощался. Так что своего рода нахлыстовая кухня 
По овощам на шампуре – я за соте однозначно. Баклажаны, помидоры, сл. перец запечь над углями, можно слегка поджечь кожуру. В емкость с холодной, подсоленной водой, раздеть. Порезать кубиками, уложить в блюдо, добавить давленый чеснок, соль и зелень при необходимости. И на протяжении всего мясо-приготовительного процесса будет отличное овощное блюдо. Шашлык лет 5 как забыл Барбекю по чилийски – вот еда на природе для меня, моих родных и друзей.
Какой соус выбрать к мясу? Самодельный. Тоже просто. Томатная паста + вода, до консистенции жидкой сметаны + давленый чеснок + зелень в мелком виде (кинза, тархун, петрушка) + соль. Индивидуальность проявляется при дозировке чеснока и зелени. По вкусу можно повторить то что обычно подают к кебабу, и почему то всегда мало, а можно и собственный букет получить.
|
||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
. Затем подгоревшая кожица снимается, а под ней - тушеная мякоть, все складывается в кастрюлю с луком, в котором мариновалось мясо. Овощи и лук перемешиваются и дотушиваются на углях одновременно с мясом. Получается супервкусная овощная икра. Спросил друга насчет названия, а он плечами пожал и сказал - " не знаю как называется, еда и все..."
|
| |
 
|
|
Раз уж речь шла о приправах, то не могу не упомянуть о базилике - для приготовления мяса в любом виде очень к стати. А для шашлыка просто шинкуется мелко и перемешивается.
А от шампуров тоже стараюсь отказываться -решетка гриль рулит, на ней сочней получается.
|
||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Вкусная тема. Соус для шашлыка делаю сам. Краснодарский соус плюс давленый чеснок и чёрный перец по вкусу. На медленном огне до кипения, как только закипело, сразу выключаю. Если мало время, мясо можно замочить в пиве, 2 часа и мясо готово, запаха от пива не остаётся. Можно замачивать в сухом вине, открыть бутылку и дать постоять два три дня в тёплом месте, что бы закисло. Правду сказать проквасить вино ни разу не удалось. Приятного аппетита.
|
||||||||||||||||
|
_________________ Не рыбаки тоже люди.
|
||||||||||||||||||
|
| |
 
|
|
Пришел к некоторым выводам по шашлыку и другому мясу. Жарка как на углях , так и на сковородке.
1. Мясо должно быть свежим , очень желательно не замороженым. 2.Мясо НЕ cолю , НЕ мариную, Не перчу.. В этом случае оно получается более нежным , сочным и сохраняет свой исконный вкус. Все приправы, соусы в процессе употребления. ( в последнее время чаще всего вассаби+соевый соус) Перед жаркой куски мяса очень желательно промокнуть от воды (очень мешает жарке) , обычно выкладываю на салфетку и переворачиваю, пока куски не перестанут оставлять пятна. К стати это и к рыбе относится. 3.Время приготовления должно быть минимально возможным для прожарки и при хорошей температуре. . Любое увеличение тепловой обработки ухудшает вкус и делает мясо более жестким. 4.Мясо должно быть правильным. Шейка , лопатка. Из ноги к примеру ничего хорошего не получится (соврал - гуляш )
Масло лучше всего хорошее оливковое , но подходит и очищеное подсолнечное. (Это для сковородки) Некоторые пробовали и могут подтвердить вкусовые ощущения ... 
|
||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
С мясом вобщем то всё уже давно освоено...
А вот:Шашлык из рыбы: осётр, форель? (может быть карпа тоже кусками на углях томят?)
|
||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Может кому понравится! Советую!
Соус для шашлыка- так называемый БЕЛЫЙ! просто смешивается майнез и аджика стакан на пол. чайной ложки. можно добавить немного мелко нарезанного укропчика и давленного чесночка. И типа прикуска к шашлыку- мелко режется лук репчатый (квадратики примерно 4х4 мм) 
также мелко режется укроп и петрушку. зелень лук 1:3 Сам я не любитель укропа, поэтому кладу маленько. |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
У меня рецептов два - быстрый и небыстрый.
Если мясо жарить не сейчас, а завтра-послезавтра, да и на природе, делаю маринад как для грибов (жены знают - соль+лаврушка+гвоздики чуть-перец свежесмолотый+травки), кроме уксуса (правильно, мясо жестче от него делается). Укладываю мясо в кастрюлю слоями - мясо - лук кольцами - мясо и заливаю КИПЯЩИМ маринадом. Если все правильео сделать, хранится без холодильника, но в такую жару лучше поставить, если еще на природу потом везти. Фокус в том, что оно как бы сохраняется дольше и мягче делается. Второй делается прямо на месте. Свежее мясо (можно из заморозки, но оттаявшее) кладу в кастрюлю, вываливаю банку майонеза (наши синенькие), никаких кальве, полбанки аджики Русский аппетит (что-то около 15р). Не солю и не перчу. На два-три кило мяса достаточно. Лук и зелень режется мелко, частьв кастрюлю, часть в миску и немного уксуса побрызгать, подавить. Пробовал все - минералку, гранатовый сок, лимонный, вино... - остановился на этих двух, последний чаще. Соус делаю из - тертый чеснок, травки мелко резаные кладу в смесь : равными дозами аджика+краснодарский+гранатовый сок+сок лимона. Рискуйте, может понравится. |
||||||||||||||||
|
_________________ - Кому хуже всего с бодуна? - Колобку... у него ВСЁ болит.
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
немного не в тему, но по теме . Берем щучку-шнурка, потрошим, в пузо немного картошки сырой, заливаем туда-же маринад, оставшийся от шошлыка, заворачиваем в фольгу и на 20-30 минут в угли костра.. Вкусняяткооо... |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Рецепт приготовления шашлыка от моего дяди грузина (правда,чуть "обрусевший" вариант)
Дядя говорит ,что лучше брать баранину,но так как у нас нет таких "пропитанных горным воздухом и горной травой " баранов,то можно и свинину,но обязательно "свежак".Режем на довольно некрупные кусочки,укладываем в кастрюльку,туда же приправы:перец черный(обязательно грубого помола),базилик,укроп(не резать ,а просто порвать руками на попалам) и чуть чуть "хмели-сунели",затем лук крупными кольцами,сок одного лимона.Всё это перемешать .Развести соль в воде и добавить эту воду в шашлык.Взять хлеб,как можно чернее(Чусовской или бородинский) порезать на среднего размера кусочки.Уложить хлебные куски на дно кастрюли,затем выложить мясо,а сверху снова куски хлеба.Всё это плотно накрыть тарелкой и уложить под пресс на (минимум 6-8 часов). Подавать с соусом ткемале (ну или какой любите) и домашним красным вином. Приятного аппетита!
|
||||||||||||||||||
|
_________________ Рыбалка - дело "клёвое !"
|
||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
А я вот такой рецепт предпочитаю!!
Шашлык (классический рецепт). Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка. Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2—3 часа поместить в холодное место для маринования. Куски мяса нанизать на металлические шампуры вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным салом. Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10—15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. Подать с зеленым луком, нарезанным кружками лимоном или соусом ткемали и помидорами, украсив зеленью кинзы и барбарисом. Приятного аппетита!! Рецепт с сайта |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Тема замолчала, попытаюсь немного освежить
Готовлю шашлык из свинины следующим образом: 1 Мясо режу кусками не менее 5см на 5см (сочнее получается) 2 Репчатый лук 1 ч. лука на 3 ч. мяса режу очень мелко только ножом (ни какие блендеры и т.п. не изпользую), в процессе жарки он не пригорает а аромат отдает в полном объеме 3 Перец горошком дроблю только скалкой или молотком через чистое полотенце (мельчить не стоит), а когда етот самый свежий перец после жарки мяса попадает на вкусовые рецепторы, то организм испытывает вкусовой штурм 4 В последнюю очередь добалляю мелко порезанный болгарский перец(именно болгарский, это который крыпный и мясистый) из расчета 2 шт перца на 1 кг мяса 5 Добавляю немного соли, тщательно все перемешиваю и вхолодильник часов на 12 6 Жарю шашлык только на шампурах, насаживая мясо кусок к куску и обжимаю рукой, чтобы получилося форма сплошной колбаски и на мангал 7 Для прикуски к мясу режу лук кольцами, добавляю соль, красный перец и лимонный сок или гранатовый, при использовании лимонного сока разбавляю его минеральной водой, всю эту мешанину как и мясо оставляю в банке на несколько часов в холодильнике, периодичеки встряхивая и усе, количество специ и сока на вкус 8 Приятно аппетита!!! |
||||||||||||||||
|
_________________
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Как-то пробывал тут такой вариант. На шампур насаживается мясо не кубиками, а парой колбасок 4*4 и 15 см в длину. Делаются небольшие разрезы по всей длине. Из преимуществ - хорошо держится на вертеле при переворачивании.
А вот знает кто нить рецепт приготовления лука в маринаде под шашлычек? Обычно в забегаловках его подают. Уж очень он нам по нраву, а вот как его готовят не в курсе.
|
||||||||||||||||||
|
_________________ Главное - чтобы ничто не отвлекало от самого процесса, в том числе и клев
|
||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
А я последнее время шашлык только в гранатовом соке мариную! Вкус - очень интересный и необычный.
|
||||||||||||||||||||||
|
_________________ Вы счастливы или несчастны не благодаря тому, что вы имеете, и не в связи с тем, кем являетесь, где находитесь или что делаете; ваше состояние определяется тем, что вы обо всем этом думаете. Дейл Карнеги
|
||||||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
А я не мариную в уксусе, вине и вообще в жидкостях, если мясо незамороженное и молодое, на мой взгляд вообще нет необходимости жечь его уксусом. Все наверняка замечали что мясо тут же белеет стоит его залить таким маринадом. Я делаю так: режу мясо пластами примерно 10 на 5, и толщиной где то 3 см. За счет того что куски с одной стороны объемны по площади , но не толстые, шашлык очень быстро готовится. В маринад идет репчатый лук, помидоры и любая дачная зелень - зеленый лук , укроп, петрушка - лучше корень, кинза, сельдерей, ну т.д. дело вкуса. А вообще то, что на дачных грядках на глаза попалось. Пару часов и на мангал.
А затем готовится соус . Помидоры на шампур, готовятся до момента когда видно что внутри они закипели. По готовности помидоры разминаются и перемешиваются с тем же набором трав, что присутствовали в маринаде + перец. Кстати , для того чтобы мясо не получалось суховатым, делаю просто: пучок укропа обмакиваю в растительное масло и как кисточкой - по шашлыку. За счет этого мясо сразу схватывается корочкой и сок из него не так уходит. |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Как и какое мясо готовить уже многие написали, хочу добавить один штрих:
одновременно с мясом, на углях поджариваем на шампурах/решетке баклажаны и помидоры, по объему овощей должно быть не меньше чем мяса, нарезается свежие лук и зелень. за пару минут до готовности мяса, берем большую кастрюлю, закидываем туда тушеные овощи, лук ,зелень, добавляем соль и перец, закрываем крышкой и трясем, чтобы все ингридиенты хорошо перемешались и обменялись соком Затем снимаем готовое зажаристое мясцо, складываем в эту кастрюлю, закрываем опять крышкой и трясем. Теперь есть минута-другая, чтобы налить рюмочку, сказать тост и ..... открываем крышку, аромат валит с ног! берем самый большой сочный кусок и начинаем дегустацию!!
приятного аппетита!  |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
 
|
|
Здраствуйте, Други
 Не корысти ради, а оживления темы для
Иногда хочется шашлычка или запеченного мяса дома, эт Вам посложнее чем на углях или открытом огне: приходится извращаться с маринадами и режимами готовки-чтобы макс. приблизиться к природе так сказать
Гриль-барбекю(назовите как хотите). Свиная шейка или корейка(свежая) 2-2.5кг. минут на 20 в морозилку чтобы прихватило и удобно было резать кусками 1-2см. толщиной. Мясо перекладываем в большую стеклянную емкость, туда:перец горошком(15-20шт.), лавровый лист(4листа), базилик сухой(2ст.л.), укроп сухой(2ст.л.), приправа мясо на гриле(3ст.л.), приправа влажная смесь перцев для стейков, головка чеснока-подавить, 2-3 луковицы кольцами, соевый соус для мяса(4-5ст.л.)-все это перемешать и залить ГОРЯЧЕЙ водой. По вкусу добавить уксус(можно винный) и соль. Все это в идеале оставить в прохладном месте на 12-24 часа. Приготовление: обязательно специальная сковордка-гриль(пользуюсь тефаловскими овальными). Далее 2 варианта: хотите прожаренное чуть оливкового масла темпер. варочной поверхности не макс. обжаривать с каждой стороны прижимая лопаткой, в зависимости от толщины куска, 5-8мин.. Вариант, который люблю я: сковорода на МАКС. НИ КАКОГО МАСЛА и обжарить 3-5 мин. с каждой стороны, получается супер: красиво поджарено и внутри розовая прослойка и при этом легко жуется ФИШКА в маринаде и сковороде-гриль
Шашлык в духовке. Маринуете мясо кто как любит или покупаете готовый шашлык Готовите в духовке режим гриль с конвекцией. ФИШКА в огромном количестве порезанных помидоров, раскиданных по верх мяса. Помидоры не дают сохнуть мясу и запеченные отлично сочетаются с мясом
Рулька запеченная. Рульку 1-2кг. заливаем водой туда же: лавровый лист, чеснок, лук, перец горошком-варим все это 2-2.5 часа-чтобы кожа у рульки начала прокалываться вилкой
Чеснок, соль, лавровый лист, оливковое масло измельчаем в ступке. Делаем по всей рульке надрезы и начиняем ее полученной смесью. В оставшуюся смесь добавляем майонез и обмазываем рульку. Ставим в духовку режим гриль-конвекция(180-200гр.) на 1.5 часа. ФИШКА в отваривании рульки перед запеканием
Жаренные рулетики. Свиная шейка режется полосками 15см. в длинну, 7см. ширина и 1-1.5см. толщиной. Маринад: бальзамический уксус, перец горошком-мясо выдерживаем 2-3 часа. Сворачиваем рулетики вкладывая в них: чеснок, сало, оливки, каперсы и нанизываем на большие деревянные шпажки. Жарим на сковороде гриль по 5мин. с каждой стороны, ОДНОВРЕМЕННО приготавливаем соус: 2ст.л. сахара, винный уксус1/3 стакана на маленькой сковордке до карамелизации, красный лук кольцами сюда же-2мин. кипятить и полученным соусом поливать рулетики. Жарить рулетики еще 5-7 мин. Все готово, посыпать сверху укропчиком. Фишка в соусе, начинке и сковороде-гриль
Засим приятного аппетита
Еще несколько любимых блюд черкну в теме рыболов-кулинар |
||||||||||||||||
|
_________________   
|
||||||||||||||||||
|
| Шашлык из свинины | |
|
|
Предлагаю очень вкусныерецепты шашлыка из свинины
Шашлык из свинины в красном вине Мякоть свинины нарежьте на порционные куски, отбейте и смешайте с зеленым луком и петрушкой, курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпьте солью, молотым черным перцем, специями, полейте сухим красным вином и поставьте в холодильник на 2—3 часа. Жарьте на шампурах вперемежку с ломтиками курдючного сала. Отдельно обжарьте помидоры, также на шампурах. При подаче посыпьте рубленой зеленью, полейте лимонным соком. Отдельно подайте сок из свежих помидоров или салат из свежих овощей. Ингредиенты: свинина 400 г сало курдючное 2 ст. ложка помидоры 2 шт луковицы 2 шт вино красное сухое 0.5 стакан лимон 0.5 шт лук зелёный по вкусу зелень петрушки по вкусу соль по вкусу перец по вкусу специи по вкусу Шашлык из свинины в белом вине. Свинину очистите от лишнего сала, нарежьте кусочками средней величины (они должны иметь продолговатую форму, желательно оставить немного косточек). После этого нарежьте кольцами репчатый лук. Затем приготовьте смесь из пряностей. Количество ее зависит от количества мяса. В емкость уложите мясо, лук и приготовленную пряную смесь. Все посолите и перемешайте. Затем залейте мясо белым вином так, чтобы оно лишь чуть-чуть закрывало его. Добавьте в смесь сок лимона. После этого закройте посуду крышкой и оставьте на 3 часа для маринования. По истечении срока мясо нанижите на шампуры и обжарьте над раскаленными углями, периодически сбрызгивая вином. На дно блюда положите лаваш, на него - обжаренное мясо и полейте все соком граната. Шашлык украсьте тонкими кольцами лука и гранатовыми зернами. На стол подавайте через 10 минут после приготовления. Вкусные рецепты шашлыка из свинины Мякоть свинины нарежьте на порционные куски, отбейте и смешайте с зеленым луком и петрушкой, курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпьте солью, молотым черным перцем, специями, полейте сухим красным вином и поставьте в холодильник на 2—3 часа. Жарьте на шампурах вперемежку с ломтиками курдючного сала. Отдельно обжарьте помидоры, также на шампурах. При подаче посыпьте рубленой зеленью, полейте лимонным соком. Отдельно подайте сок из свежих помидоров или салат из свежих овощей. |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
РЕЦЕПТ ШАШЛЫКА ИЗ КАРПА!
Карп нужен минимум 5 кг(меньше не берем т.к. костлявые получаются) Рыбку разделываем следующим образом-голова и хвост сразу идут на уху, остальную тушку режем поперек дольками где то по 4-5 см. каждую дольку режем на 2 части вырезав хребет(хребет тоже в уху идет)таким образом получается филейка с ребрами. Маринуется все просто, майонез приправа для рыбы купленая на рынке на вес(1 рюмочка)лук репчатый 1-1,5кг и соль даем постоять 2-3 часа и можно жарить на решетке. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!! |
||||||||||||||||
|
_________________
|
||||||||||||||||||
|
