  |
 | Рецепты от Воронина |  |
|
|
не знаю куда писать
ни одна из тем не подходит. СЕНТЯБРЬ- "ЩУКА ПОШЛА". РЕЦЕПТ "Безопасный" по щучьей икре: Первоначально подсмотрел рецепт у семьи Ярославцевых в поселке Вагай Северный, Тюменской области. Готовилось всё в русской печи. но так как у меня личной и русской нет, то свой "модернизированный" рецепт предлагаю: 1. берешь икру (в принципе не только щуки , а любую) солишь по вкусу, 2. берешь взбиваешь яйцо (примерно из расчёта - одно яйцо на полстакана икры) смешиваешь все в одной посудине яйца и икру. 3. Далее масло подсолнечное или любое растительное (я люблю нерафинированное) , какое ты любишь на сковороду, и выливаешь (как манник) на сковороду и в горячую духовку... 4. Через некоторое время запекания получившуюся "лепешку" надо перевернуть... Я наливаю слой сантиметр, максимум полтора на сковороду. 5. Далее после окончательной готовности вытаскиваешь и в фольгу заворачиваешь. Потом кушать как хлебцы, можно разрезать на отдельные "печенюшки" величиной с спичечный коробок или больше... Специи по вкусу... Можно перед готовкой икру положить на минут 15-20 в молоко, чтобы набухла и была сочнее и мягче... штука очень питательная... поэтому много энергетики... икру лучше свежей щуки только что пойманной... сырую и малосольную икру (как некоторые на севере едят) я не приветствую.. можно какую нибудь дрянь "зацепить" В ЧЁМ ЕЩЁ ЦЕННОСТЬ рецепта кроме простоты ?: 1. Можно данное блюдо легко готовить в походных условиях; 2. очень хорошо вместо хлеба с ухой из щучьих голов и потрошков .
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА. |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
 |
| |
|
|
КАЛЬМАРЫ:
очищенный варится максимум 35-40 секунд в заранее приготовленной кипящей воде...(РАССОЛЕ)... КРЕВЕТКИ: они уже обычно готовы к употреблению их только разморозить и слегка обжарить на оливковом масле |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Сметанный соус:
сметана настоящая, деревенская, а не "магазинская" лук (измельченный со спичечную головку или чеснокодавилку) чеснок (через чеснокодавилку перец черный горошком перец черный молотый перец горошком душистый лавровый лист (измельчить) соль все кроме сметаны по вкусу смешать, дать настояться минуток 5-6 и далее использовать. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ЗАМЕНЯЙТЕ ЭТОТ СОУС НА МАЙОНЕЗ !!! |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
КАРП, САЗАН, ЛЕЩ, ОКУНЬ, СОМ запеченные на противне в духовке.
РЫБУ свежую!!! Подбираем экземпляр (или его куски , например, сома) так, чтобы лег во всю длину по диагонали противня. Далее рыбу аккуратно обмываем(если вы её умудрились замарать). ЧЕШУЮ НЕ СЧИЩАТЬ!!! Потрошим. Не знаю как вы, я привык удалять и жабры. Промываем, чтобы не было ни кровинки. У карпов, сазанов. лещей, окуней... изнутри узким ножом протыкаю в районе хребта мясо до кожи спины, спинного плавника, хвоста и т.п. - Это чтобы рассольчик от сметанного соуса туда попал равномерно. САМУ КОЖУ ПРИ ЭТОМ НЕ ПРОТЫКАЕМ. Далее снова промываем чуть-чуть внутри. После того, как рыба почищена и готова к запеканию, намазываем её сметанным соусом (рецепт в предыдущем сообщении). И оставляем на минуток 15-20 для пропитывания. У меня, например, на большого карпа уходит 800-1000 миллилитров соуса. ГОТОВИМ ПРОТИВЕНЬ. На него выливаем масло растительное. Чуть чуть нагреваем. Далее снимаем противень с огня, на него боком кладем рыбу по диагонали. Аккуратно намазываем её остатками сметанного соуса, равномерным слоем. Остатки (что не вошло) соуса в брюхо рыбе. Далее противень ставлю в духовку на 30-40 минут ( зависит от вашей духовки). Рыба должна быть коричнево золотистой . Хвостики, плавнички зажаристыми до хруста. Вытащите противень с готовой рыбой. Дайте минут 5 "отдохнуть". ГОРЯЧЕЕ ПОЕДАНИЕ: Далее рыбу аккуратно "наламываете" на порционные куски или кушайте целиком. Кожа поднимается вместе с чешуёй очень легко и аккуратно снимается в сторону. Есть любители - и её грызут. ХОЛОДНОЕ: Можно дать полностью остыть - годится и как холодная закуска. Если в холодильнике лежали остатки - появляютя элементы желе-заливного. Зелень, гарнир ПО ВКУСУ. иногда ещё добавляю репчатый лук колечками мелкими в брюхо рыбе перед запеканием.. ... ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!. |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
ШАШЛЫК - МЯСО НА КОСТОЧКЕ
1. Мясо берём только свежее (свинина на косточке, баранина) 2. я, лично, последнее время предпочитаю готовить мясо на косточке - сочнее получается. 3. мясо беру на Шарташском рынке г. Екатеринбурга, методом тактильного и обонятельного выбора. 4. Прошу разрубить мясо рубщика так, чтобы толщина куска была не более 2 сантиметров. 4. Лук репчатый чищу нарезаю кольцами 5. мясо промываю, особенно избавляюсь от мелких крошек костей (при рубке попадаются) 6. ПОСУДА: Эмалированная кастрюля или на большую толпу эмалированные ведра (никаких контактов с железом) 7. на дно слой лука кольцами, посыпаю смесью соли, перца, измельченного лаврового листа (как жарить собираюсь) 8. Далее кладу слой мяса 9. Далее снова лук кольцами, снова смесь соли, перца, лаврушки 10 .. и т.д... пока мясо не закончится или ведро не наполнится , жо края посудины должно быть ещё около 4 см. ДАЛЕЕ РЕЦЕПТЫ ОТЛИЧАЮТСЯ ТОЛЬКО НАПОЛНИТЕЛЕМ: (не забывайте выпустить воздух снизу если мяса много и лежит плотно) 1. МИНЕРАЛКА - просто заливаем до полного погружения мяса и закрываем крышкой, далее в холодное место; 2. Вино красное, сухое. Смешиваю вино с водой 50 на 50 и заливаю этой смесью заливаем до полного погружения мяса и закрываем крышкой, далее в холодное место; 3. Пиво - обычно беру 5 литровку BAGBEER-а и заливаю им. Остатки допиваем до или после мяса ;
4. Кефир - заливаем как обычно - НО ДОЛГО ТАКОЕ НАСТАИВАТЬ НЕЛЬЗЯ... и только в холодке... Сок от замоченного мяса заливаю в пет бутылку с отверстиями в пробке просверленные диаметром 1,5 мм. Примерно 10 штук их там. Пробок заранее подготовленных несколько держу в машине (постоянно теряются или портятся) И далее поливаю только верхнюю, нежарящуюся в данный момент поверхность мяса. ЖАРИМ на решетке выкладываем сначала лук репчатый на решетку аккуратно в один слой далее слой мяса на косточке, далее снова слой лука и уже потом закрываем решетку. Далее на углях, на мангалах, сантиметрах 8-10 от углей : НОУХАУ если угли подзатухают, тогда используем принудительную "воздуходувку" СТАРЫЙ ФЕН !!! - штука классная тем, что можно локально направлять поток воздуха именно туда , куда нужно!!!
Когда уже почти всё готово Берем помидорки свежие, желательно мясистые и сочные... и режем их мелко в тазик (лучше опять же эмалированный )
туда же травку - зелень ПО ВАШЕМУ ВКУСУ я кладу укроп, немного листового чеснока, немного свежих молодых желательно листьев вишни , ошпаренных кипятком.
Потом заключительная стадия - снимаем решетку с мясом с огня, мясо с решетки в тазик и все перемешиваем и закрываем минуток на 5... Далее мясо выкладываем на тарелку на ЛАВАШ (который беру в магазинчике Лаваш на улице Московская (не доезжая Щорса) - там он всегда свежий и именно такой по вкусу замечательный, какой я кушал ранее во времена СССР ...
То что в магазине КУПЕЦ или ГРИНВИЧ продают - как мне кажется, и мягко говоря "лаваш" напоминает только формой лучше вообще в этих магазинах НИЧЕГО НЕ БРАТЬ !!! здоровее будете |
||||||||||||||||
|
Последний раз редактировалось: Леонид Воронин (Пн Ноя 22, 2010 7:21 pm), всего редактировалось 1 раз
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
МАЛОСОЛЬНАЯ СЁМГА
1. Берём рыбу только что пойманную. 2. Удаляем кишки и жабры, сделав разрез по брюшку. 3. Прорезаем тушку от головы до хвоста вдоль хребта до кожи (не прокалывая оную). 4. Раскладываем тушку (получившиеся две половинки) на ровной поверхности кожей вниз. Делаем надрезы вдоль хребта на расстоянии одного сантиметра друг от друга, но аккуратно, не прорезая кожу. Хребет и рёберные кости при этом можно удалить. 5. Соль использую "каменку", помол не очень крупный (самый большой кусок соли — со спичечную головку). Солим так, как будто собираемся рыбу жарить. Тщательно попадаем солью во все разрезы тушки равномерно. 6. Далее тушку сворачиваем в первоначальное положение. Немного натираем солью внешнюю сторону тушки . 7. Тушку кладём (при наличии — в тазик) спинкой к низу и оставляем прохладном месте. Особо нетерпеливые могут есть малосол через 30-40 минут, но у крупной рыбы продольные разрезы нужно тогда делать ещё чаще. Эстеты удаляют все косточки, кроме плавниковых! Я так готовил только рыбу на стол во время своего Дня Рождения. В походных условиях, конечно, приходится содержать рыбку или в пластиковом пищевом ведре, или в прочном полиэтиленовом мешке. Главное, чтобы получающийся при засоле рассол не вытекал из тушки. То есть рыба содержалась бы спинкой вниз, а брюшным разрезом вверх. Держать необходимо в холоде. В жару такое приготовление недопустимо. Таким образом приготовленную рыбу через сутки-двое убирал в морозильную камеру, а затем по мере потребности доставал и строгал мелкой стружкой. Вку-у-усно-о-о-о! Правильно приготовленная рыба разрезается на куски и... далее только пальчики облизываются! Пока писал рецепт — у самого "рефлекс зафыркал". То что в магазине КУПЕЦ или ГРИНВИЧ продают - как мне кажется, и мягко говоря рыбу напоминает только формой и вонючестью лучше вообще в этих магазинах НИЧЕГО НЕ БРАТЬ !!! здоровее будете [/quote] |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
ОКУНЬ В ЧЕШУЕ...
Окунь 600 граммов и крупнее ЧЕШУЮ НЕ СЧИЩАЕМ, а только обмываем аккуратно. Вспарываем брюшко, удаляем лишние внутренности и жабры Промываем, рыбку и изнутри прокалываем мясо в сторону хребта узким ножиком , не разрывая кожу. Равномерно солим, перчим, кладем специй, которые только вам нравятся - сколько и чего?- дело вкуса каждого. Я соль практически не употребляю в пищу, поэтому даже не солю. Разве что, иногда, только для гостей... И икру и молоки (при наличии оных) складываем в брюхо окунёвое ... Далее берем лук репчатый и нарезав его, примерно, кубиками по полсантиметра набиваем брюхо окуня. Далее кладем окуня, сворачивая в кольцо в кастрюлю-посуду от СВЧ печки. Спиной вниз, так чтобы сок из окуня не вытекал при готовке. Закрываем крышкой кастрюлю и ... Если готовите в СВЧ (на полной мощности) на 15-20 минут. Таких рыбок входит максимум две... Если окунь здоровый, килограмм и более, то вообще один входит кольцом. Если готовите в духовке - соотносите мощность вашей печи и готовность самостоятельно - у меня в духовке примерно 20-30 минут. После этого к рыбке гарнир добавляете, опять же по вкусу, и на стол... Иногда в качестве специй использую соевый соус и перец, больше ничего, заливая прямо внутрь брюшка когда рыба уже лежит в кастрюле. На гарнир: Иногда просто режу картофель пластинками и на дно кастрюли закидываю перед приготовлением... Получается картошка и рыбка в собственном соку... При поедании аккуратно чистите рыбу, кожа с чешуёй "отходит" ровным слоем.... Можно кушать как горячим, так и холодным .... ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !!! |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Леонид Воронин, Леонид. Меня заметно смущает в твоих рецептах многократная промывка рыбы, почти после каждой операции обработки.
В рыбе много лёгких жиров которые придают рыбе тончайшие оттенки вкуса. Конечно предложенный тобой вариант соуса сам придаст мясу нужный аромат, но тогда он потеряет индивидуальность для данного вида рыб. Конечно, я тоже мою рыбу, но один раз и только после потрошения. Промывать стараюсь быстро. Вернее не промываю, а смываю заранее сдвинутые органы. Например ,наибольшие хлопоты предоставляют почки ,которые тянутся вдоль хребта в виде кровянистых натёков. Если потроха вынуты, то всё, что осталось после них вполне съедобно и безопасно. Большинство паразитов находится в жабрах и погибает при термообработке сразу. Всеравно , за рецепты спасибо. Все правильные, даже про вино не забыл... 
|
||||||||||||||||||
|
_________________ Работа не волк - сто лет простоит!
|
||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Леонид, тема твоя, но позволю себе заранее высказать своё мнение про уху.
Когда сам варю уху, то соблюдаю некоторые принципы. Позже подтверждение обнаружил и в интернете: 1. Рыбу закладывать в холодную воду; 2. Доводить до кипения нужно на медленном огне с расчётом, чтобы кипеть начало не раньше 20-30 минут; 3. При закипании сразу добаляю перец горошком, лук, картошку и морковь; Морковь лучше нарезать крупной соломкой вдоль волокон. Закладка сырых овощей сбрасывает температуру закипевшей ухи. Для варки картофеля можно добавить немного огня, до закипания. Далее, кипение поддерживается на слабом огне. Через 10 минут добавить специи (вторую часть репчатого лука, душистый перец, имбирь, корицу - на кончике ножа, лавровый лист) Если основная рыба окунь или судак, то для тонкости аромата и вкуса после специй хорошо бросить в уху одну пелядку или пол чайной ложки сливочного масла и снова дождаться закипания на слабом огне. Со специями кипящую уху держать на огне не более 2-х минут. После снятия с огня в уху можно (нужно) добавить столовую ложку водовки.
|
||||||||||||||||||||||||
|
_________________ Работа не волк - сто лет простоит!
|
||||||||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
ИТАК УХА ИЗ СВЕЖИХ ОКУНЕЙ - один из самых простых моих рецептов, рыбы берется на одну закладку.
Требуются: вода чистая питьевая, окуни свежепойманные ещё не изменившие свой цвет, лук репчатый, перец горошком черный и душистый, лавровый лист, (соль по вкусу для желающих) 1. Рыба только что поймана !!! 2. Рыба чуть подмерзла и вся обваляна в снегу, привезена домой. 3. Беру 5 литровую кастрюлю 4. наливаю на 2\3 уже готовый кипяток из чайника, который кипятит её в 10 раз быстрее чем электроплита. Кастрюлю ставлю на уже включенную по максимуму (у меня 6 основных делений) электроплиту. Закидываю сразу в воду лавровый лист величиной по плоскости со спичечный коробок, с десяток горошинок черного перца, 5-6 штук черного душистого перца, (СОЛЬ КЛАДИТЕ САМИ ПО ВКУСУ, я соль не ем, поэтому вообще не кладу) ЕСЛИ ХОТИТЕ УХУ С КАРТОШКОЙ, то картошку беру режу кубиками по сантимеру-полтора и ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫВАЮ от крахмала. И пока чищу рыбу закидываю картошку вслед за специями. 5. Окуней потрошу. Ножницы хирургические (специально купленные в магазине МедТехника МедПриборы) в анальное отверстие и прорезаю брюшко (не задевая внутренности) до нижней губы... Выдергиваю все кишки внутренности вместе с жабрами. МолОки вообще в уху не кладу, икру пока отдельно откладываю. Тщательно соскребаю и убираю почки и т.п. внутри брюшка. Промываю брюшко от крови и сгустков ... САМОЕ ВАЖНОЕ ЧЕШУЮ НЕ СЧИЩАЮ, СЛИЗЬ С ОКУНЕЙ НЕ СМЫВАЮ, рыба чистая чуть обмытая струей воды из под крана !!! 5-6 окуней по полкило чищу максимум 10 минут
Одного на килограмм за 3 минуты
Но лучше брать окуней одинаковых по длине, равной максимальному диаметру вашей кастрюли и вдобавок выбрать икряных... 6. Окуней опускаю спинкой вниз в кастрюлю. в итоге получаем окуней лежащих в кастрюле более менее плотно к друг другу и спинками вниз. и Вода от верхнего края кастрюли на 1,5-2 см - это ответ на вопрос сколько рыбы надо) 7. Вода естественно перестает кипеть накрываем все крышкой, и стараемся её больше вообще не снимать 9. Далее очень важно: как только снова вода, уже с рыбой, закипает... ТУТ ЖЕ СДВИГАЕМ кастрюлю в сторону и убавляем нагрев. Из-за того что у меня не газовая плита, а электро, убираю нагрев комфорки с 6 единиц до 2 их жду когда остынет. УХА да и любое другое блюдо НЕ ДОЛЖНЫ КИПЕТЬ И БУЛЬКАТЬ!!! если у вас запах разносится по всей квартире - значит вы готовите неправильно, ... или забыли включить вытяжку
Короче: уха готовится, как в русской печи, на самом медленном огне, какой только возможен. По приниципу: ВЕСЬ ВКУС И ЗАПАХ ДОЛЖЕН ОСТАТЬСЯ В КАСТРЮЛЕ МАКСИМАЛЬНО ВОЗМОЖНО!!! За пять минут до готовности (а это зависит от величины рыбы): - опускаю луковицу обычного репчатого лука (лук не должен выделять молочко при разрезании) Луковицу опускаю целикОм, но делаю два разреза луковицы на треть примерно крестом, но чтобы не разваливалась окончательно. - добавляю ещё перца (он мне лично соль заменяет - вам возможно уже хватит первой закладки )
- добавляю ещё один лавровый листик - добавляю икру рыбы (если рыба крупная, то кладу икру за 10-15 минут до окончания, чтобы проварилась) После того как рыба проварилась ( а это определяется по внешним признакам) плиту выключаю, и уха ещё медленно "доходит", минут 15-20. Далее. перед тем как разлить уху. Беру аккуратно достаю рыбу на большую тарелку-блюдо. Закрываю, чтобы не резко остывала и тем более не сохла. Разливаем уху по тарелкам. Тут каждый может добавить себе и свежей зелени и специй по вкусу и соли. Я крошу свежий лук мелко и досыпаю в тарелку. Чутка укропчика свежую веточку или в прикуску или в уху (под настроение). Хлеб дворянский с тмином или Боярский чёрный (опять же дело вкуса )
Можно рыбку (если в тарелке не мешает) положить в уху. Дочери у меня икру из них любят выковыривать, особенно младшая. Старшая последнее время рыбу не любит
То что недоедено - в холодильник. Уха будет как заливное, в холодном виде можно просто есть как холодец (для желающих )
__________________________________________________________ НИКАКОЙ МОРКОВКИ, НИКАКИХ ТОМАТОВ, НИКАКИХ жареных луков и .т.п. НИКАКИХ "ДОБАВОК" или "ПРИПРАВ" К РЫБЕ (хотя со всем этим всяко разно экспериментировал |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
УХА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ ЩУКИ и ОКУНЕЙ - один из самых простых моих рецептов, рыбы берется на две-три-четыре закладки.
Требуются: вода чистая питьевая, щука свежая, окуни свежепойманные ещё не изменившие свой цвет, лук репчатый, перец горошком черный и душистый, лавровый лист, (соль по вкусу для желающих) 1. Рыба только что поймана !!! 2. Рыба чуть подмерзла и вся обваляна в снегу, ИЛИ СОВСЕМ ЗАМЕРЗЛА но привезена домой и готова к чистке.
3. Беру 5 литровую кастрюлю 4. наливаю на 2\3 уже готовый кипяток из чайника, который кипятит её в 10 раз быстрее чем электроплита. Кастрюлю ставлю на уже включенную по максимуму (у меня 6 основных делений) электроплиту. 5. Окуней потрошу. Ножницы хирургические (специально купленные в магазине МедТехника МедПриборы) в анальное отверстие и прорезаю брюшко (не задевая внутренности) до нижней губы... Выдергиваю все кишки внутренности вместе с жабрами. МолОки вообще в уху не кладу, икру пока отдельно откладываю. Тщательно соскребаю и убираю почки и т.п. внутри брюшка. Промываю брюшко от крови и сгустков ... САМОЕ ВАЖНОЕ ЧЕШУЮ НЕ СЧИЩАЮ, СЛИЗЬ С ОКУНЕЙ НЕ СМЫВАЮ, рыба чистая чуть обмытая струей воды из под крана !!! 5-6 окуней по полкило чищу максимум 10 минут
Одного на килограмм за 3 минуты
Но лучше брать окуней одинаковых по длине, равной максимальному диаметру вашей кастрюли и вдобавок выбрать икряных... 6. НО СНАЧАЛА ЧИЩУ ЩУКУ или иную рыбу (но не окуней !!!). Аккуратно и чуть подмерзшую, а не размороженную окончательно - легче чистить. Если же щука только что поймана, то чешуя вообще легко чистится от хвоста до загривка... . На крупной щуке отдельные чешуйки выдергиваю карцангелем (хирургическим зажимом) или плоскогубцами с длинными губками. 7. ЧЕШУЮ СОБИРАЮ В ДУРШЛАГ. Промываю тщательно. И кидаю в кипяток, в котором будет потом всё вариться. Чем больше чешуи - тем вкуснее уха. Варить примерно 5-10 минут на среденем огне. Далее фильтруем отвар, чещую вываренную выкидываем. 8. У щуки , как и у многих рыб - горькая желчь !!! При потрошении не повредите желчный пузырь !!! У щуки острые жаберные основания, а не только зубы... Поэтому все чищу только в перчатках плотных. Жабры УДАЛЯЮ и не варю, хотя есть любители их класть в уху. Уха от этого мутнеет. Закидываю далее в отвар из под чешуи лавровый лист величиной по плоскости со спичечный коробок, с десяток горошинок черного перца, 5-6 штук черного душистого перца, (СОЛЬ КЛАДИТЕ САМИ ПО ВКУСУ, я соль не ем, поэтому вообще не кладу) ЕСЛИ ХОТИТЕ УХУ С КАРТОШКОЙ, то картошку беру режу кубиками по сантимеру-полтора и ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫВАЮ от крахмала. закидываю картошку перед самой последней партией рыбы но вслед за специями. 7. Вода естественно перестает кипеть накрываем все крышкой, и стараемся её больше вообще не снимать Далее закидываю хребет щуки (сама филейка пойдет на котлеты или на пирог, рецепт которого будет далее )
Закидываю хвост, плавники ВАРЮ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ. Далее вынимаю хвосты, плавники, хребты, И закладываю щучью голову. Щука обычно здоровая, голова даже и одна в такую кастрюлю и не входит
9. Снова очень важно: как только снова вода, уже с рыбой, закипает... ТУТ ЖЕ СДВИГАЕМ кастрюлю в сторону и убавляем нагрев. Из-за того что у меня не газовая плита, а электро, убираю нагрев комфорки с 6 единиц до 2 их жду когда остынет. УХА да и любое другое блюдо НЕ ДОЛЖНЫ КИПЕТЬ И БУЛЬКАТЬ!!! если у вас запах разносится по всей квартире - значит вы готовите неправильно, ... или забыли включить вытяжку
Короче: уха готовится, как в русской печи, на самом медленном огне, какой только возможен. По приниципу: ВЕСЬ ВКУС И ЗАПАХ ДОЛЖЕН ОСТАТЬСЯ В КАСТРЮЛЕ МАКСИМАЛЬНО ВОЗМОЖНО!!! 10. Голову щуки вынимаем, закладываем первую порцию окуней, варим рыбу до говтовности, вынимаем закладываем вторую порцию окуней вынимаем после готовности третью порцию окуней.. вынимаем рыбу перед последней порцией кидаем КАРТОШКУ (если она вам нужна )
кладем последнюю партию рыбы и варим на очень самом медленном огне. За пять минут до готовности (а это зависит от величины рыбы): - опускаю луковицу обычного репчатого лука (лук не должен выделять молочко при разрезании) Луковицу опускаю целикОм, но делаю два разреза луковицы на треть примерно крестом, но чтобы не разваливалась окончательно. - добавляю ещё перца (он мне лично соль заменяет - вам возможно уже хватит первой закладки )
- добавляю ещё один лавровый листик - добавляю икру рыбы (если рыба крупная, то кладу икру за 10-15 минут до окончания, чтобы проварилась) После того как рыба проварилась ( а это определяется по внешним признакам) плиту выключаю, и уха ещё медленно "доходит", минут 15-20. Далее. перед тем как разлить уху. Беру аккуратно достаю рыбу на большую тарелку-блюдо. Закрываю, чтобы не резко остывала и тем более не сохла. Разливаем уху по тарелкам. Тут каждый может добавить себе и свежей зелени и специй по вкусу и соли. Я крошу свежий лук мелко и досыпаю в тарелку. Чутка укропчика свежую веточку или в прикуску или в уху (под настроение). Хлеб дворянский с тмином или Боярский чёрный (опять же дело вкуса )
Пока уха варится, а она варится в итоге около 4 часов ...
беру сначала грызу щучьи плавнички и хребтинки, выгрызаю хрящички - НУ НРАВИТСЯ МНЕ ЭТО ...
Когда "поспела" голова щучья - грызть начинаю голову ...
Далее пару свежесваренных рыбок самых маленьких из первой закладки (и кошке чутка - она тоже трескает с удовольствием )
Короче - целый день готовишь и целый день ешь
То, что недоедено - в холодильник. Уха будет даже не как заливное, а точно как холодец и опять же в холодном виде можно просто есть как холодец (для желающих )
__________________________________________________________ НИКАКОЙ МОРКОВКИ, НИКАКИХ ТОМАТОВ, НИКАКИХ жареных луков и .т.п. НИКАКИХ "ДОБАВОК" или "ПРИПРАВ" К РЫБЕ (хотя со всем этим всяко разно экспериментировал |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
ВОВА... привет, сто лет тебя не видел в писателях
1. человек слаб по природе своей... МОЖНО РАССМОТРЕТЬ НАПРИМЕР ТАКУЮ СИТУЁВИНУ (из жизни) : иду в магазине мимо всех прилавков - все нормально, и пойла мне не надо как некоторым до усери, и конфет не надо ... и т.д т.п. Кефирчик там беру, хлебушек, от которого изжоги нет типа 8 злаков , бородинский с тмином, боярский и т.п. ... всего там по мелочи ... прохожу мимо прилавка где малосольная селедочка --- зааапааах обалденный..., там же рядом ещё горячего копчения продают всякие разности
тут же возникает в памяти рассыпчатая горячая кортошечка свежесваренная с укропчиком и чуть чуть маслица... и все это с селёдкой  Ну естественно грех чревоугодия побеждает... Беру икряночку... ЗНАЮ ЗАРАНЕЕ ЧТО ЧЕРЕЗ ТРИ ДНЯ РАНО УТРОМ БУДЕТ : вставать в три приема через скрутку и сначала на руках.. так спина болеть будет - но тем не менее сжираю все
2. без соли организму приходит писец - кости становятся нехорошими
Теперь про чешуйки: С ОКУНЯ СВЕЖЕГО чешуя практически не спадывает .если ты только рыбу не перепарил и не переварил... Но даже если она и отваливается - она на дне кастрюли после небольшого остывания... Кроме того компенсируется ВКУСОМ ухи
Кроме того, косточки же остаются в рыбе , ты их выплевываеши или просто удаляешь, так и с чешуйками.. НЕ ЕШЬ ИХ
А вот выше был рецепт запеченного карпа... Иногда его просто с чешуёй лопал, не всего естесттвенно а в каких то отдельных особо пропитанных соком местах, отчего чешуя размягчается оч. сильно... - до того они мягкие были или наоборот прожаристые как корочки... ЖЕРЕХИ сейчас вяленые висят на балконе .. были двух и полутора и килограммовые... Солили их в жару так, что соли просто горой насыпал... Потом вымачивал их аж два дня ...
потом часть развесил а часть в морозильник затолкал Народ ест -хвалит . а мне настолько солёно, что даже если сьем небольшой кусок потом на языке как будто сутки соль насыпали
смываю, соскребаю налет с языка специальной поскребушкой, купленной в Золотом Яблоке в отделе где щетки зубные продают, чищу зубы, полощу рот родниковой водой и так несколько раз... все равно ужас
Кроме того пью воды в три - четыре раза больше и утром морда лица опухшая.. как будто ведро пива вчера засандалил
НАДЕЮСЬ КРАТКО Я ТЕБЕ ОТВЕТИЛ |
||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
ЭТО ТОЛЬКО СЕЙЧАС ЗАМЕТИЛ, попытаюсь ответить. Во-первых окунь окуню рознь. Пойманный в одном месте - пальцы отгрызешь... в другом - такая гадость , что есть невозможно. И от веса не зависит. Так же не только с окунемвпрочем, но и с любой другой рыбой
Во-вторых: зависит от метода приготовления... Коптить можно и 50-граммовых только чего там есть.... грызть как семечки и не более того
В-третьих насколько они жирные откормленные В-четвертых от времени приготовления На северах коптил примерно 1-1,2 кг - Когда сразу их кушать на стол -40 минут - сочные и прямо с кишками со всеми ( они практически с пустыми желудками все) А на кишках жира с палец было... Когда готовил увезти с собой - держал таких же точно по величине но уже 50-55 минут . Они были гораздо суше и сока с них уже меньше капало... После этого ещё раскладывал на доске.. чтобы проветрились и уже потом заворачивал каждого в отдельную бумагу и потом складывал в широкогорлую канистру перекладвая палочками, чтобы не сминались друг на друга... Жарко было и везти подарки из Ханты Мансийска тяжеловато 1400 км... В -пятых - насколько рыба свежая. Мелкие рыбы быстрее дохнут... Немного по варварски, но разводили в ведре тузлук соль в воде и свежепойманную рыбу кидали туда.. она пропитывалась минут двадцатьпять раствором, потом вытаскивали и кидали её уже в мешок полиэтиленовый... в обед эту рыбу сразу на копчение и солить не надо... |
||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Леонид Воронин, Спасибо за рецепты. В своё время, многое из приведённого тоже испробовал. Например, когда было много крупной рыбы на Ирикле (р.Урал и притоки). Очень представляю что должно получиться в итоге и согласен, что уха получится достойная.
Читая про потрошение рыбы, не могу не описать свой метод чистки окуня для ухи: 1. Провожу пальцем по брюху в сторону анального отверстия. Тем самым выдаливаю всю черноту. 2. Рядом с анальным отверстием, со стороны головы, делаю короткий надрез (для перерезания кишки). 3. Надрываю (или перестригаю) уздечку в передней части жабр, цепляюсь пальцами за задний узел и выдираю сразу все жабры вместе со всеми потрохами. При вытягивании потрохов, на первой стадии, помогаю нажатием пальца на брюшко. Икра при этом остаётся в брюшке. почки тоже, но это не страшно (слегка подчеркнёт индивидуальность вида )
Если кишку возле анального отверстия не перерезать, то она и сама может оборваться, но уже в любом месте. По этому предварительно очищаю кишечник пальцем. Если нужно достать икру или молоки, то она легко вылетает при более сильном и резком нажатии пальцем на нижнюю часть брюшка. При такой чистке рыбу можно изнутри не промывать или мыть совсем немного, если кишки порваны. При таком потрошении весь полостной жир остаётсяв теле. Опускать такую рыбу в котёл нужно хвостом вперёд. (типа в "последний путь"  )
PS/ Таким методом можно чистить и ерша, но печёнка выскакивает только при нажатии на брюшко. Таким же способом чищу белую рыбу для засолки, но оставляю икру в брюшке. |
||||||||||||||||
|
Последний раз редактировалось: Александер (Вт Ноя 30, 2010 2:11 pm), всего редактировалось 1 раз _________________ Работа не волк - сто лет простоит!
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
"ХРЕНОДЕР" появился в магазинах
в просторечье так называемая "ХРЕНОВИНА" (смесь хрена тертого, помидоров измельчённых, соли, и чеснока) вчера: бокал сухого красного вина (хотелось очень под всё под это нижеописанное "клюковки от Воронина" дерябнуть, но уже поздновато было а днём за рулём... )
1. семга малосольная "собственной поимки" в одном из магАзинов (куплена как охлажденная) 2. черный хлебушек с тмином 3. ХРЕНОДЁР с тремя дополнительными дольками чеснока ...
пытавшийся начаться ГРИПП УМЕР НА ХРЕН на месте
только хренодер оказался намного солонЕе , чем сёмга ... пришлось ещё дополнительный бокал сухого намахнуть...
А ХРЕНА ЛИ ВАМ ЕЩЁ НАДО - знаки препинания и смайлики сами расставьте !!! |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
1. я не понял "ИЗВИНЕНИЙ"
вы искренне считаете , что это "только моя" тема и Вам всем остальным тут писать ЗАПРЕЩЕНО ??? Интересно какой глупец это правило выдумал .
2. один из рецептов ухи в одну закладку рыбы, когда готовлю дома а времени как обычно мало: 2.1. в электрочайнике воду кипячу столько сколько надо на уху 2.2. кипяток заливаю в кастрюлю и на плиту (у меня электрическая, поэтому всё включаю одновременно и чайник и плиту на нагрев) 2.3. картошку кубиками примерно 1,5 х 1,5 см промываю от крахмала в воде ... далее кидаю в кастрюлю, где уже всё кипит 2.4. одновременно туда же кладу лавровый листик и душистый горошек и черный перец горошком (все по вкусу) 2.5. когда картошка почти сварилась (из расчета, что время доварки равно времени ещё и сварить рыбу), закладываю рыбу 2.6. за три-пять минут до снятия кастрюли с огня кладу ещё лавровый листочек и снова перец и луковицу репчатого лука, разрезаную крест-накрест глубиной разреза примерно на треть (не все лук любят вареный, и луковица не разваривается) 2.7. снятая с огня кастрюля ещё примерно 5-10 минут "настаивается"... 2.8. разливая по тарелкам добавляю мелко резаные : зеленый лучок, укропчик (по вкусу) никаких угольков! или приправ! или морковки! или водки! В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ НЕТ ...
кстати, мне как-то подогревать уголёк на свечке не очень бы понравилось - от любой свечки идёт свой запах!!! лучше уж, если использовать такое, то на спиртовке домашней подогреть - разжечь уголёк... ИТОГО СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ: вода соль (специально не написал - я ем без соли, вы себе - по вкусу) перец черный горошком перец душистый горошком лук репчатый картофель лавровый лист рыба (например речной окунь, как его чистить - смотрите выше ) ОСНОВНОЙ ПРИНЦИП - самое медленное кипение и закрытая крышка, под которой не бурлит, а тихонечко кипит... Если все чистенько сделано - и не переварена картошка и рыба - уха у вас светлая-прозрачная ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !!!
|
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Уху варю из щучьих голов (количество зависит от размера голов и кастрюли), соотношение примерно 50/50 (головы / вода). Варю со специями (луковка целиком, чуть надрезанная сверху крестом, перец горошком, укроп и можно ещё петрушку) в течении 1-1,5 часов, потом достаю шумовкой в тарелку и немного охлаждаю, "разбираю" в ручную на мясо и всё остальное, мясо назад в кастрюлю, добавляю картошку (немного) и режу её мелкими кубиками (1,5/1,5/1,5 см) т.е. картофель должен почти развариться , в конце закладываю в уху крупную рыбу порезанную кусками (обычно щука или крупные окуни) даю покипеть буквально несколько минут и выключаю (порционная рыба не должна развариться).
Углей не добавляю, а вот водку по настроению. Если в первый день уху съели не всю, то на след. день это будет холодец, который реально можно резать ножом). |
||||||||||||||||
|
_________________ Ребята, давайте жить дружно
89041732семь-семь5
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
РУСЛАН, ЭТО ТОЛЬКО ОДИН ИЗ ВАРИАНТОВ УХИ, которые я готовлю... Почти Самый простой
Ещё проще УХА - одна рыба (хоть сколько закладок)+ вода +черный перец горошком+ лаврушечка+соль И ВСЁ
Почему именно непереваренный ? Я не совсем понимаю этого термина ...
Луковица должна ОТДАТЬ всё в уху, и перевариваться - "разваливаться" ей никто не дает, если варить, как я написал... Сок от лука НЕ ВСЕГДА... в основном от самого свежего... А когда немного полежит - то или минимум или вообще нет Можно , конечно, почистить , потом выбрать "донце"-"корневище", промыть холодной водой и т.п. если уж нет другого по выбору... Я лук ем КАЖДЫЙ день практически ... особенно в эпоху гриппозно-чихающих на каждом шагу... и даже сейчас свежую луковицу достал почистил ... (есть не стал перед работой ) НЕТ У НЕЁ МОЛОЧКА ЭТОГО БЕЛОГО ...
Если же совсем позаморачиваться и времени некуда девать - можно и слегка пожарить лучок только НЕЛЮБИТЕЛИ его возмущаться будут ... хотя начихать на них и всё НЕ НРАВИТСЯ -ПУСТЬ НЕ ЕДЯТ !!!
на одноклассниках примерно та же полемика - каждый "свою головёшку -имеется ввиду обожжённую палку- засунуть пытается и выдали вот такой рецепт: *******************************************************888 "Тройной" ухи на свете нет вкусней. Сперва берём ершей и пескарей, Причём не потроша, желательно живых, И долго варим. А затем мы их Бульон сцедив, кидаем за окошко, На радость всем котам и прочим кошкам. Мы снова ставим на огонь бульон И судака, и жереха кладём. Они у нас ухе дадут навару, Конечно, можно и сома "на шару", Но на любителя, поскольку каждый знает, Что сом - жирдяй и печень "опускает". Бульон вскипел, остыл и вновь вскипел, А мы творим дальнейший беспредел - Варёных жереха и даже судака Безжалостно извергнем из горшка, Поскольку подошла уже пора В уху пустить владыку-осетра. Он даст нам вкус. Поверьте, что едва ли Подобное Вы где-нибудь едали, А чтоб вовеки вкус не позабыть - В уху, перед подачей, водки влить. Грамм сто, не больше, сущая фигня, А остальное в выпить ... ...за меня. )) И уж извините за наглость - на плите готовится РЫБНЫЙ СУП!!!!!!!! Уха ухой может быть ТОЛЬКО на открытом огне (и не на ГАЗУ)!!!! Правильная уха Встаёт заливным без холодильника(Y) *******************************************************888 ХОРОШО, ЧТО НЕ НАДО ХОДИТЬ В ШКУРЕ МАМОНТА И ВЫСЕКАТЬ ИСКРЫ ДЛЯ КОСТРА КРЕМНИЕВЫМ КРЕССАЛОМ... иначе рецепт ухи тоже может оказаться "неправильным" ...
Всем ДОБРОГО ДНЯ.... Уехал я поработать успеть ... |
||||||||||||||||||
|
Последний раз редактировалось: Леонид Воронин (Ср Фев 16, 2011 6:06 pm), всего редактировалось 1 раз
|
||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
- где не пить некуда писать , так что здесь
"Клюковка" , она же "Кровь от Воронина" рУлит ... |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Малосольный хариус
30 минут и закусь готова Чищу рыбу 2-3 штуки в зависимости от величины пойманных и количества "жрачей". Чешую убираю (хотя можно этого и не делать) Внутренности - жабры убираю Промываю все вдоль хребта, убирая почки Солю по вкусу (как будто вы жарить рыбу собрались) Рыбку аккуратно в "одноразовый" пакетик и в холодное место (сейчас в родник) где температурка 4-5 градусов в плюсе по Цельсию. Тем временем накрывается стол. Зачем пишу ? - затем что вчера вновь попробовавший (первый раз в жизни) такого хариуса сначала сообщил: 1. Леонид Викторович, так рыбой же пахнет..., 2. Как все это вот так то есть можно ?... 3. Давайте луку и перца добавим... 4. Давайте ещё и замаринуем ... На все вышеобозначенное был пОслан делать так, как ему хочется ...
После этого он ещё рыбу порезал на куски (как селёдку)
Я же беру целого уже замалосоленного и начинаю его кушать предварительно содрав кожу от головы к хвосту (поэтому чешуя есть или нет - не важна )
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
