:: Репутация

DoCtur

Все готовят шашлык по разному. У каждого свои секреты и хитрости в приготовлении этого вкуснейшего блюда. Предлагаю делиться Smile

Полагаю, что мой рецепт для большинства не будет откровением, но, тем не менее, он достаточно прост и, по утверждению всех пробовавших, заслуживает всяческих похвал Embarassed

И уж тем более будет полезен для новичков в этом деле.

Итак. Мясной (свининой, бараний) шашлык я никогда не готовлю с добавлением уксуса, т.к. считаю, что уксус, даже в небольших количествах перебивает и искажает вкус мяса. Я предпочитаю в качестве основы для маринада использовать простую минералку либо белое полусухое вино. Чаще почему-то идёт минералка Smile

. Правильно приготовленный шашлык не требует большого количества специй, т.к. мясо само по себе очень вкусно. Далее кол-во ингредиентов на 3 кг мяса.
Покупаем 3 кг свиной шеи. Желательно, конечно, немороженной. В шее достаточно сала, что бы шашлык получился очень сочным. Далее нам потребуется 1 - 1.5 кг. репчатого лука, 1 лимон, много чёрного молотого перца, 0.5 - 1 л. минералки типа обуховской, небольшое кол-во кориандра, соль, и по 1-2 пучка зелени кинзы и петрушки. Конечно по вкусу можно добавлять различные специи, но именно мясной шашлык я предпочитаю готовить только с вышеуказанными ингредиентами.
Маринование.
Мясо режем кусками среднего размера (примерно 4х4 см.). Складываем в посуду, желательно большого размера, чтобы было удобно перемешивать. После этого нарезаем много репчатого лучка полукольцами. Лука требуется в соотношении 1:3 к мясу. Т.е на 3 кг мяса 1 кг лука. Много не будет. Порезанный лук смешиваем с мясом и, самое главное (!), тщательно и очень силно всё передавливаем. Вообщем наша цель, чтоб как можно больше сока выделилось из лучка и пропитало мясо. Берём лимон, разрезаем пополам, сок выдавливаем. Дальше добавляем много молотого перца и снова перемешиваем. Бояться переперчить не стоит, мясо лишнего не возьмёт. Нужно чтобы было прямо видно, что на кусочках шашлыка вкрапления чёрного перца. Добавляем по вкусу кориандр, вливаем минералку так, что бы она немного покрыла мясо. Теперь нарезаем не очень мелко зелень кинзы и петрушки и добавляем. Снова перемешиваем. Мясо готово. К холодильнику Smile

. Я стараюсь выдержать его в прохладном месте, чтоб хорошенько промариновалось минимум часов 6-7. Вообще идеально замариновать с вечера, если собираетесь готовить утром и наоборот. Чем дольше маринуется тем вкуснее будет.
Кстати, я не написал про соль. Солить мясо я всегда предпочитаю минут за 20-30 до начала готовки, т.к. есть мнение, что мясо, посоленное в начале маринования получается более жёстким, за счёт того, что соль вытягивает воду. Но это конечно дело вкуса.
Приготовление.
Ну здесь всё вроде просто и понятно. Уточню только некоторые моменты.
Я никогда не нанизываю лук на шампуры. Гораздо вкуснее порезать свежий лучёк и, смешав с зеленью, посыпать приготовленное мяско. Поэтому перед нанизыванием на шампуры нещадно выкидываем лук и зелень из маринада (любители могут съесть Smile

). Процесс нанизывания расписывать не буду т.к., полагаю все в курсе, что жирные куски чередуем с более постными.
Угли. Угли должны быть как можно более жаркими, желательно из древесины не хвойных пород. Хочу обратить внимание на высоту мангала. Очень часто вижу, как готовят шашлык на большой высоте от углей. Иногда даже на 15-20 см. Я считаю, что оптимальное расстояние составляет 5-7 см. На такой высоте мясо, при своевременном переворачивании не подгорает, вовремя подрумянивается, и сок не вытекает. Готовить шашлык следует на более 10-15 минут, т.к. самое обидное - пересушить его. При достаточном опыте готовность определяется на глазок, без оного можно надрезать куски мяса ножом. Если крови нет, сок прозрачный - готово.
Ещё о поливании. При приготовлении шашлыка, неизбежно сталкиваешься со вспыхиванием растаявшего жира. Поливать нужно ни в коем случае не мясо, а между шампурами на очаг возгорания. Иначе мясо становится более жестким. Если хотите спрыснуть мясо маринадом, то лучше сделать это после того, как оно готово и чуть остыло.
Многие едят шашлык прямо с шампуров, но я предпочитаю снять его, положить в большую посудину, посыпать смесью лука и зелени и накрыть минут на 10 крышкой, чтоб настоялось, впитало ароматы и дало немного соку.
Вот теперь это чудо выносится на предварительно накрытый барышнями (если они есть в компании) стол, с порезанными овощами, хлебом, маринованными огурчиками и прочими разносолами. Достаётся запотевшая бутылочка, шашлык раскладывается по тарелкам и начинается самая приятная часть из всего шашлычного процесса...

Приятного вам Smile

-Прапор- · Добавлено: Пт Авг 10, 2007 2:10 am

всё дествИтельно классно и просто. но как повар подскажу, то что уксус портит мясо- в этом коллега ты прав, а вот лимончик я пореКомендовал бы не выдливать в мясо, у него свойства ни чем не хуже чем у уксуса. лучший вариант лимОнчик к жаренному мяску. но это дело каждого лично. но для новичков рецепт и прост, и идеален. Удачи.