Вяленая рыбка... |
|
Вот имееццо полтазика чебака, хотелось бы завялить, а потом с пивком...эххх! Только вот не сталкивался я никогда с этим делом. Может кто подскажет как это делается, желательно поподробней.
Был бы очень благодарен.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Вялю много лет. Пробовал много традиционных , в том числе старых рецептов.
Вот к чему пришел. 1 Рыба - обязательно Свежая (поэтому солю только зимой и весной , и как можно быстрее. Переночевавшую не замороженную на льду лучше пожарить) 2 Соль 80% , Сахар 20% ( по вкусу , меньше сахара можно , больше не рекомендую , начинает чувствоваться сладость) 3 Гнет - Обязательно , чем больше тем лучше (цель - выдавить влагу , обычно хватает 5 литровой бутылки воды.) 4 После засолки - Сразу в Холодное место , но не замораживать. Если есть возможность , периодически сливаю появившийся рассол. 5 Время соления - Не более 3-х суток ( лещам 800 гр. , хватает , больших можно больше) Весеннюю уклейку 2 суток. 6 Промываю тщательно Каждую рыбину от соли Холодной водой( не вымачиваю). 7 Сушу на газетах периодически переворачивая . Газеты меняю по необходимости ( первое время часто - бысро промокают ) Если вывешивать - Обязательно вниз головой. Волжская вобла (во всяком случае та , которую продают на дорогах) , рядом не лежала. Всем удачи и хорошего пива! С большой буквы выделены Важные с моей точки зрения моменты
|
|||||||||||||||||||||
|
|
Вопрос: Какая соль лучше?
Прежняя соль кончилась хорошая, по знакомству достал крупной серой соли. Но однажны за отсутствием, пришлось солить мелкой магазинной. Брал не йиодированную. Как вообще влияет качество соли на засолку(вяление), в том числе содержащийся в ней йод. Где достать "хорошую" соль. Заранее благодарен. Спасибо.
|
|||||||||||||||||||||||||
|
|
Забавное блюдо у меня получилось... А дело было так..
Наловил я сигов и решил их завялить в духовке, обычно я так бастурму делаю и неплохо получается. Посолил... промыл, выложил на решётку и в духовку, на самый слабый огонь из возможного и дверцу духовки чуть приоткрыл. Сохнет она там у меня значит. Вечер сохла, на ночь огонь загосил, а рыбу там оставил, дверцу закрыл. Утром, пока я жду в постель утренний кофе, жена не глядя духовку завела на полную катушку (250гр). Естественно пошел рыбный запах... и раздаётся вопль с кухни... Ну что делать.. вытаскиваю рыбку.. ссохлась немножко, думал пердык улову. Через неделю решил-таки попробовать. А получилось то вобщем совсем неплохо. Даже очень недурно, напоминает чем-то подсохшие шпроты. |
|||||||||||||||||
_________________ Человек есть то, что он знает. |
|
А вот как от мух уберечь драгоценное вялево во время его висения на веревке? У меня это целая беда! Хоть и живу высОко, а муха ещё выше залетает...
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||
_________________ Рыбака девятый день кормит! |
|
Лёня! Не заглядывал в сей раздел давно, извиняй за опоздани, но дорога ложка к обеду, а бастурма к зимней рыбалке! Итак рецепт бастурмы по городскоквартирному:
Берём кусок (2-3-4) говядины размером с ладонь и толщиной 2-3 см. Больше не надо, меньше можно. Стандартно солим в холодильнике 2 дня, тузлук сливаем. Как сок перестал выделяться -готово. Готовим обмазку из аджики и базилика, базилик это главное, я беру сушёный в пакетиках. Обмазываем со всех сторон куски половиной смеси и в духовку, на решётку, огонь минимальный, дверцу чуть приоткрыть. Периодически, когда обмазка высохнет, наносим новый слой (1-2 раза). В идеале влажность обмазки должна быть равна влажности мяса, дабы потом она от мяса не отлетала сама по себе. На сушку указанного куска уходит примерно 2-3 вечера. На ночь, чтоб газ не оставлять без надзора убираю в холодильник. Мясо усохнет примерно наполовину. Использавание на зимней рыбалке: + отправив кусочек в рот, долго его там можно мусолить и жевать не отвлекаясь от луночнокивочного процесса. + сытно + не занимает много места + меньше куришь - надо иметь достаточно острый нож. - Т.к. оно не сало, имеет склонность на морозе замерзать. (хранить запазухой) |
|||||||||||||||||
_________________ Человек есть то, что он знает. |
|
Размещю свой способ приготовления язя колодкой в профильную тему.
Расскажу свой метод сухой засолки язя "колодкой". Язь ловится осенью на подледной рыбалке. Рыба уже вышла из соров, нагуляла жир, и поднимаясь вверх по реке на зимовку, уже вычистилась, т.е. кишки у ней уже чистые. Морозится и аккуратно, плотно складывается в 200 литровую железную бочку. Сверху ложится плотный слой снега и утромбовывается, чтоб рыба не высохла. Эта бочка всю зиму стоит на морозе. Если есть какие то паразиты в рыбе, то за зиму все вымораживается. (Если не морозить, то надо солить 21 день и потом сутки отмачивать, а вкус уже не тот будет. Это только для нашей територии.) В марте когда морозы уже спадут, начинаю партиями около 30 шт. доставать из бочки. Принвожу мешок рыбы в теплый гараж и раскладываю на ночь размораживаться. За ночь рыба на полу становиться полуталой. На следующий день в смотровой яме, где температура около 5 градусов, ставлю деревянный ящик с дырками на дне. На дно засыпается слой соли, аккураино слой язей, снова небольшой слой соли и т.д. Поверх всей рыбы слой соли и закрывается два три слоя полипропиленовых мешков. Сверху ложится гнёт. Я ложу 8-мь квадратных железяк по 20-25кг каждая. Мешки ложу для того чтобы вес груза распределялся по рыбе и давил равномерно. Мелких язей давлю 6 дней, средних 7 дней и крупных 8 дней. Затем достаю их из ящика, очищаю от соли и жосткой щеткой тщательно отмываю в воде от соли и слизи. И за хвосты гвоздиками прибиваю над воротами. Под рыбой ставлю радиатор обогревателя, происходит циркуляция воздуха и рыба хорошо вялится. Мелкий язь - полторы недели, крупный две и готово.
|
|||||||||||||||||||
_________________ Самая большая рыба это та, которая сорвалась... Мой тел. 8-90281-4 ноль ноль 45 |
|
Недавно прочитал упоминавшуюся в этой теме статью "Вяленка с мороза" в журнале "Рыбачьте с нами" №3 2006 год. Содержание статьи вызвало некоторое удивление. Вот отрывок: "В наших местах у многих хозяев в подвалах гаражей стоят алюминиевые или деревянные бочки. В весеннюю путину эти мужики либо сами ловят, либо закупают по дешевке свежепойманную воблу, тарань, синца,чехонь, леща и вываливают в бочки, где уже залит крепкий рассол. Когда же наступают сухие зимние холода, эту рыбу вынимают, вымачивают от лишней соли и развешивают гирляндами за окнами да по болконам.Вот и весь секрет" Если учесть,что "весенняя путина" в Астрахани проходит примерно в апреле, а "зимние холода" наступают не раньше декабря, то что же получается - рыба лежит в рассоле 7-8 месяцев ? Читаем дальше: "....... спрос на воблу осенью и зимой выше. Вот и додумались вялить ее зимой, а потом хранить круглый год в холодных погребах и продавать по мере спроса " Прибавим к сроку засолки еще "круглый год" хранения и получаем, что от поимки рыбы до ее употребления в пищу проходит года полтора! Сдается мне, что автор тут чего-то попутал. Или действительно так делают ???
|
|||||||||||||||||||
|
|
Кто пробывал вялить рыбу на холоде, т.е. при отрицательных температурах?
На сколько увеличивается продолжительность по сравнению с теплом (лето)?
|
|||||||||||||||||||||||
|
|
Вялено-сушеный карась "по-кургански"
____________________________________ Берем свежепойманного карася (я беру обычно весом 250-300 г). Разрезаем карася со спины на пласт ножом (я использую узкий кривой нож типа филейного). Голову тоже распластываем надвое сверху (лучше это делать на дощечке). Заготовив распластанного карася, начинаем солить. Можно солить в стеклянной, эмалированной, пластиковой (пищевой), нержавеющей таре (я использую двухведерную кастрюлю из нержавейки). На дно немного соли, каждого карася натираю солью с поротой стороны (совсем немного) и укладываю плотно рядами поротой стороной вниз. По окончании укладки верхний слой припудриваю немного крупной солью, накладываю фанеру диаметром чуть менее диаметра кастрюли и на фанеру укладываю тяжелый гнет (использую пудовую гирю, завернутую в полиэтиленовый мешок). Сталю в холодное место (холодильник, яма). Солю 14 дней. Потом тузлук сливаю и заливаю на 6 часов холодной водой (лучше колодезной). После этого рыбу вывешиваю на сутки, чтобы подсохла. В классическом рецепте "по-кургански" - рыбу сушат в русской печи. У меня русской печи нет (остались только воспоминания детства), поэтому сушу в сушильном шкафу, поддерживая температуру в 42 градуса с помощью термореле. Если нет сушильного шкафа - можно сделать самому из какого-нибудь ящика, установив его кверху дном и сделав в дне несколько отверстий для вентиляции. Снизу ставится калорифер. (Ну, об этом еще Кубик писал). Приятного всем аппетита. P.S. В детстве сушеного растолченного карася добавляли в супы и каши. P.P.S. Из карасевой икры можно приготовить отличные рыбные блины, но это уже другой рецепт. |
|||||||||||||||||
_________________ Per aspera ad astra |
|
Так, прочел все, но так и не нашел всех необходимых ответов, более того появились новые вопросы:
1. Необходимо ли потрошить рыбу перед засолкой или это только если не уверен в качестве рыбы? 2. Соотношение соли к рыбе? 3. Длительность засолки (понятно, что для небольшой рыбы меньше), а в среднем сколько суток? 4. Температурный режим во время засолки? 5. Срок вяления вывешенной рыбы? Я так думаю, у любого новичка в этом деле возникнут такие вопросы и конкретные ответы на них могут привести к значительной минимизации зафлуженности этого раздела и появлению конкретных рецептов, коих по видимому в большей степени и хотел услышать автор раздела, да и собственно я! Благодарен за написанные ранее рецепты и буду рад, если увижу ответы на свои вопросы.
|
|||||||||||||||||||||
|
|
Коллеги - гурманы, поделитесь, пожалуйста, секретами приготовления Уклейки Как лучше, чтобы повкусней ?
|
|||||||||||||||||||||||
_________________ Всегда! |
|
Попалась инфа, решил поделиться, думаю полезная для всех
Как обезвредить икру Теплый посол (15–16.С): 16% (16 г соли на 100 г икры) — 20 мин., 12% — 30 мин., 10% — 1 час, 8% — 2 часа, 6% — 6 часов, 4% — 72 часа. Холодный посол (5–6.С): 16% — 40 мин., 12% — 50 мин., 10% — 2 часа, 8% — 3 часа, 6% — 12 часов, 4% — 115 часов. Такие способы годятся для рыбалки. В домашних условиях икру можно сначала пропастеризовать: отбросить на сито и опустить на 30 сек. в кипящий солевой раствор (200 г соли на 1 л воды), после чего перенести икру на 30 сек. в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу. Никогда не пробуйте рыбу, фарш и икру в процессе приготовления. Кулинарные заповеди Победить паразитов просто — нужно всего лишь правильно готовить рыбу. А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях: это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов; если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова; в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями. Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно. Варить рыбу следует 15–20 мин. с момента закипания. Жарить — не менее 15–20 мин. (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт). Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин. При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности. При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают: в условиях горячего посола (15–16°С) — через 5–9 дней, в условиях холодного посола (5–6°С) — через 6–13 дней, в условиях сухого посола: в неразделанной рыбе — через 9–13 дней, в поротой рыбе — через 7–12 дней. Берётся 20% соли к весу рыбы. Замораживание. Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки: 12 часов — при −27°С, 18 часов — при −22°С, 36 часов — при −16°С, 3 сут. — при −12°С, 7 сут. — при −8°С, 10 сут. — при −4°С. -------------------------------------------------------------------------------- |
|||||||||||||||||
_________________ Боже, дай поймать такую рыбу, чтобы хоть раз в жизни не пришлось врать |
|
Господа рыболовы, вопрос может и не по теме, но уж речь зашла о паразита....................... насколько безопасна рыба, приготовленная в уксусном маринаде, допустим щука, окунь?
|
|||||||||||||||||
|
|
пока думаю над рецептом горбуши, решил завялить чехонь по новому.
Прочитал все страницы и внес в свой традиционный рецепт три важных изменения. В соль добавил сахар. процентов 10. Повесил рыбцу вниз головой. И зимний режим сушки на балконе, но за окном 0 градусов, поэтому непонятно, что происходит. часть рыбы сохнет на газетке в тепле, тоже неплохо, переворачиваю, как мимо прохожу. пробу снимать еще рано, но думаю к следующей неделе созреет
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
|
Достал 3 дня назад 4 окуня из осенней казахии, сделал уху. Главное - в 2 этапа, сначала рыба с луком в холодной воде (холодная вода - рыба остается крепкой), под конец соль. Процеживаем в дуршлаге.
Второй этап - в бульон - картошка, помидорка под конец, и главное -за 10 секунд до окончания - одно взбитое яйцо при помешивании. Ну а перец, лаврушка, как обычно. Важно: процедить бульон от рыбы. Почему? Если нет, то уха на утро превращается в желе со смесью картошки и рыбы. Выковырять оттуда кусок для ухи - проблематично, так как дети с супругой хотят есть уху буз кусков плавников, чешуи и т.д. А рыбка, отделенная от ухи, спокойно съедается отцом семейства под пиво. Вчера запек очередных окуней с Казахии. Примерно получилось так. |
|||||||||||||||||
_________________ Лучше сделать и пожалеть, чем не сделать и жалеть всю жизнь. с/т 922 *** ** ** + ЛС смотрю часто |
|
Развенчан миф о том, что рыба берет соли столько -сколько ей нужно!
На горьком опыте убедился в обратном! Засолив вторую партию чехони в тазу, был вынужден оставить ее без присмотра и соответственно образовавшийся рассол (тузлук) не сливался. После трех дней соления, добрался таки до тазика и слил много этого самого рассола. Далее по обычной схеме вымачивал 3-4 часа в воде, менял воду. Сохла она на морозе. Снял пробу. Но увы, рыба получилась пересоленой. Та, что была на самом дне таза вообще не пригодна в пищу, даже с большим количеством пива. Придется исправляться, солить треть партию |
|||||||||||||||||
|
|
А кто как хранит вяленую рыбу чтобы не портилась ? не нашел чего-то в форуме
|
|||||||||||||||||||||
|
|
Вот наконец то и добрались до меня язики коих ловил в мае. Солили не потрошенных крупной солью под колодкой 1,5 месяца. Правда должны были отправить еще три недели назад...да позабыли и язики чутка пересохли, но под пивко-отлично идет. Вот еще и окушков копченых выслали.
Рыбу заворачиваю в газету и храню в холодильнике в нулевой зоне...но сцуко долго все равно не хранится...потому как съедается... . |
|||||||||||||||||
Последний раз редактировалось: Фармацефт (Чт Сен 01, 2011 8:53 pm), всего редактировалось 1 раз _________________ |