Ответить на тему   вывод темы на печать
Вяленая рыбка...
Профи


Репутация: +9 
На форуме с: 14.02.2006
Откуда: Уралмаш
Сообщений: 440
   Ответить с цитатой
Вот имееццо полтазика чебака, хотелось бы завялить, а потом с пивком...эххх! Только вот не сталкивался я никогда с этим делом. Может кто подскажет как это делается, желательно поподробней.
Был бы очень благодарен.

хок писал(а):
Fanat, про окуня не читай. Чебак совсем другая рыба.
Сыпь в кастрюлю ( лучше стеклянную, мона эмалированную. но без сколов) соль, тонким слоем на дно. Выкладывай плотно на бок чебака по всей площади кастрюли. снова засыпай слоем соли и т.д., пока рыба не кончится. Последний слой - соль !
Сверху небольшой гнёт. После того, как все это покроется расолом (тузлуком) выдержи сутки и развешивай. ( Это для чебака до 200 гр.).
Мона подержать в расоле 2- 3 суток, но тогда нужно рыбу перед вялением вымачивать. Так не делаю, поэтому не советую.
Чебака не потроши ( в отличие от от окуня), т.к. сохранившийся внутри жир придаст ему дополнительный смак. Не астраханская вобла, конечно, но почти...
Прежде , чем вялить чебака - прочти внимательно тему "Опистархоз" Laughing
Не бойся - кто не рискует - тот не пьет шампанского и .... пива с рыбкой Wink


хок писал(а):
Fanat писал(а):
хок, а как сушить то?

Развесить , лучше в теплом хорошо проветриваемом помещении.
Технически повесить рыбку можно как угодно. Согни из проволоки крючки в форме буквы "S", цепляй за глаза - насквозь . Можно просто нанизывать на проволоку (веревку) пропустив её через глаза. Можно элементарно бельевыми прищепками за хвосты вниз головой. ГЛАВНОЕ, чтобы рыбки меньше соприкасались друг с другом.
Сомый крайний вариант - разложи рыбу на полу ( столе и т.п.) на газетах, НО... нужно очень часто переворачивать и газеты менять, чтоб не прела рыба.


eburger писал(а):
Парни рекомендую таки потрудиться путем проделывания дырок в хвостах и подвешивания РЫПП обязательно ВНИЗ башкой
эффект следующий, кровь и протчая бяка стекает в башку и мясо получается нежного прозрачного этакого ЯНТАРНОГО цвета, да и на вкус поинтересней гарантирую
в общем попробуй так завялить, снимать будешь, оценишь Exclamation


reps писал(а):
Fanat, про окуня не читай. Чебак совсем другая рыба

Рецепт как раз про чебака был, т.е про сорогу Very Happy . Там вся фишка не как солить - а то, что вялить надо при минусовой температуре. У меня окунь лежал - я его и попробовал. А засолка такая же, как Хок отписал Very Happy


Исполнитель писал(а):
при засолке рекомендую добавить чуток сахара и лаврушку пару листиков
вывешивать удобно на обычные канцелярские скрепки разогнутые


Marx писал(а):
хок писал(а):
цепляй за глаза - насквозь . Можно просто нанизывать на проволоку (веревку) пропустив её через глаза. .

не делай так! если непотрошеная, то лучше чтобы висела, хоть на прищепках, но вниз головой, так как иначе горечь с жабер попортит вкус по крайней мере бочин и брюха.


БББ. писал(а):
Вниз башкой рыбу вывешивают ещё и потому что соки не вытекают так быстро из неё, чешуя не позволяет, получается против шерсти.
Но я всегда выкладываю на газеты на балконе, один раз в день переворачиваю, меньше гимороя.


Fanat писал(а):
Ну вот...дождался наконец то... снял таки самых мелких, сижу попиваю пивко с рыбкой Rolling Eyes . Шикарно получилась. Советую всем с сахаром попробовать. Cool
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеICQ Number   
Нет с нами.


Репутация: +111/–1 
На форуме с: 22.12.2002
Откуда: г.Асбест, п.Малышева
Сообщений: 5274
   Ответить с цитатой
Вялю много лет. Пробовал много традиционных , в том числе старых рецептов.
Вот к чему пришел.

1 Рыба - обязательно Свежая (поэтому солю только зимой и весной , и как можно быстрее. Переночевавшую не замороженную на льду лучше пожарить)
2 Соль 80% , Сахар 20% ( по вкусу , меньше сахара можно , больше не рекомендую , начинает чувствоваться сладость)
3 Гнет - Обязательно , чем больше тем лучше (цель - выдавить влагу , обычно хватает 5 литровой бутылки воды.)
4 После засолки - Сразу в Холодное место , но не замораживать. Если есть возможность , периодически сливаю появившийся рассол.
5 Время соления - Не более 3-х суток ( лещам 800 гр. , хватает ,
больших можно больше) Весеннюю уклейку 2 суток.
6 Промываю тщательно Каждую рыбину от соли Холодной водой( не вымачиваю).
7 Сушу на газетах периодически переворачивая . Газеты меняю по необходимости ( первое время часто - бысро промокают )
Если вывешивать - Обязательно вниз головой.

Волжская вобла (во всяком случае та , которую продают на дорогах) , рядом не лежала.
Всем удачи и хорошего пива! Very Happy
С большой буквы выделены Важные с моей точки зрения моменты Exclamation

Александер писал(а):
Sserg,
1. Если сахар в рыбу добавлять. то наверное это нужно с Челябинском согласовать... Поскольку это патентованная технология для шмурдяка как бы твоя технология не оказалась плагиатом...
Ссылочку наверное надо давать. мол, "...по примеру челябинцев, для смягчения и пикантности вкуса рекомендую добавлять сахар..."
2. Как ты относишься к вялению припущенной рыбы... Есть мнение, что солить лучше всего после того как лопнет пузырь... к тому времени и жирок из пузо по всем тканям растечется и всякие там ферментативные реакции пройдут и обогатится вкус...
А. запах так это первое время необычным кажется. Mr. Green Копченая рыба дымом пахнет, а нам нравится. потому. что вкусно...


Sserg писал(а):
Соли ( смеси ) не жалеть. Лишняя смоется.
Смысл в том , что за трое суток рыба не пересаливается , а набирает как раз сколько надо Wink
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mailПосетить сайт автора   
Рыбак


Репутация: +1 
На форуме с: 02.10.2006
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 80
   Ответить с цитатой
Вопрос: Какая соль лучше? Question
Прежняя соль кончилась хорошая, по знакомству достал крупной серой соли. Но однажны за отсутствием, пришлось солить мелкой магазинной. Брал не йиодированную. Shocked
Как вообще влияет качество соли на засолку(вяление), в том числе содержащийся в ней йод.
Где достать "хорошую" соль.
Заранее благодарен. Спасибо. Wink

Sserg писал(а):
Говорят йод влияет плохо. Но утверджать не могу.
Точно плохо - супермелкая экстра.
Считается , чем крупнее соль тем лучше.


Alex7 писал(а):
Мелкая соль однозначно не подходит, засолеет так, что не отмочишь. Соль только крупная! Сахар тоже всегда чуток добавляю. Вкус - отменный получается


Юрич писал(а):
Только крупную соль, для сухого посола рыбы нужно применять, т.к. главное её свойство в том, что она вытягивает влагу из рыбы, тем самым ей практически не возможно её пересолить, что в сумме важно при последующем вяление рыбы.
А по поводу что в низ головой,есть мнение.
1. Желчь уйдет в голову (пузо(теша) не будет горчить)
2. Нутреной жир при вялеенье в тёплое время года(на чердаке ,балконе), не уйдёт через анал.отверствие Rolling Eyes а останется, тем самым пропитает спинную часть рыбы(филейку).


БББ. писал(а):
Соль:
Сейчас пропала соль крупного помола, трудно найти. Но я нашёл!
правда морскую, но по моему, по вкусу не отличается. Продаётся в крупных супермаркетах (у нас в "Метро"). Фасовка в коробках грамм по пятьсот, так и написано "Морская соль" пищевая. Вот там помол очень крупный, как гречка размером. В салонку уже не насыпишь, а вот для солений в самый раз.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Профи


Репутация: +9/–4 
На форуме с: 24.12.2003
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 815
   Ответить с цитатой
Забавное блюдо у меня получилось... А дело было так..
Наловил я сигов и решил их завялить в духовке, обычно я так бастурму делаю и неплохо получается. Посолил... промыл, выложил на решётку и в духовку, на самый слабый огонь из возможного и дверцу духовки чуть приоткрыл. Сохнет она там у меня значит. Вечер сохла, на ночь огонь загосил, а рыбу там оставил, дверцу закрыл. Утром, пока я жду в постель утренний кофе, жена не глядя духовку завела на полную катушку (250гр). Естественно пошел рыбный запах... и раздаётся вопль с кухни... Ну что делать.. вытаскиваю рыбку.. ссохлась немножко, думал пердык улову. Через неделю решил-таки попробовать. А получилось то вобщем совсем неплохо. Даже очень недурно, напоминает чем-то подсохшие шпроты.

_________________
Человек есть то, что он знает.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mailICQ Number   
Профи


Репутация: 0 
На форуме с: 30.08.2002
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 682
   Ответить с цитатой
А вот как от мух уберечь драгоценное вялево во время его висения на веревке? У меня это целая беда! Хоть и живу высОко, а муха ещё выше залетает... Confused

Четвертый писал(а):
Накрывать марлей, т.н. сырная муха не отложит личинки.


tile писал(а):
Способ 1. Долгоиграющий. Натереть (обмакнуть) растительным маслом.
Способ 2. Ахтубинский. Сполоснуть в растворе уксуса.


Валерий писал(а):
Раствор уксуса какой в процентах?


tile писал(а):
Кислый, как к пельменям. Но это в Астраханскую жару опробовано, подвяливается моментом. Пока вялится, помогает. А если влажно и не жарко, то масло - гарантия.


Валерий писал(а):
Думал, думал я, как избавиться от мух, и состряпал на лоджии на окне вот такую эпидерсию: http://www.uralfishing.ru/foto/displayimage.php?album=lastup&cat=10039&pos=0
Сделал 2 рамки, обтянул их сеткой(тюль), развесил рыбу. Работает!!! Very Happy


Shvabra писал(а):
надысь смотрел у Исполнителя специальную покупную херь для вяления рыбы. Просто,примитивно, доступно. Для мух недоступно.


Olegon писал(а):
Shvabra, я данный девайс только в Челябе в продаже увидел! Дешево и сердито!


Валерий писал(а):
Shvabra, ну-ка, ну-ка, что за херь у Исполнителя? Рисуночек али фоточку можешь показать? Любопытно! Confused Smile

_________________
Рыбака девятый день кормит!
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Профи


Репутация: 0 
На форуме с: 30.08.2002
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 682
   Ответить с цитатой
Намедни вялил окуньков и чебаков. По неизвестной мне пока причине засоленый окунь дал запах, хоть и стоял в холодильнике. Пришлось его срочно потрошить и промывать, а вот чебак - нет. Его повесил непотрошеным. Когда рыба завялилась, окунь оказался вкуснее. У чебака же была горчинка. Это и портило вкус. Вялил всю рыбу вниз башками.
Вопрос: обязательно ли потрошить рыбу перед засолкой или нет? Если рыбы мало, можно и почистить. А если улов приличный - устанешь потрошить! И какое количество соли по отношению к рыбе надо сыпать? Может у меня соли мало было? Confused

kop писал(а):
Скорее всего горечь чебака от желчи: помял рыбу при засолке. Никак нельзя повреждать желчный пузырь. А вообще, потрашеная рыба при вялении менее вкусна, жир из брюха вытекает. Тогда уж через спину потрошить надо.


Валерий писал(а):
Да нет не мял! Аккуратно складывал слой за слоем и сольцой пересыпал, гнет не кладу. Могет, думаю, от содержания ихних кишок: чебак ведь всякую дрянь ест - насекомых, водоросли, мелких улиток и пр. У него завсегда в кишках черно-зеленая каша - полупереварившаяся масса. Тем более лето. Вот она и закисает. А?


kop писал(а):
Валерий
Очень может быть. Кстати, гнёт нужен обязательно, особенно летом. У меня тоже поначалу проблемы были, пока не стал здоровенной каменюгой придавливать и воду с дерьмом сливать.


Коллега писал(а):
Для того чтобы рыба не испортилась , Надави по животу от жопы рыбы к голове пальцем или наоборот и проткни воздушный пузырь, ты его сразу почувствуешь один и второй и не надо ничего потрошить - это относиться только к маленькой рыбе до 500 грамм, я так солю на Ахтубе густеру потом в бочёк и под пресс.


Валерий писал(а):
А ведь вяленый чебак по вкусу хуже лещика. Засаливал в одной кастрюле всех вместе, а получились разные. Пошто так? Confused Даже всех выпотрошил перед засолкой...

_________________
Рыбака девятый день кормит!
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Профи


Репутация: +9/–4 
На форуме с: 24.12.2003
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 815
   Ответить с цитатой
Лёня! Не заглядывал в сей раздел давно, извиняй за опоздани, но дорога ложка к обеду, а бастурма к зимней рыбалке! Итак рецепт бастурмы по городскоквартирному:
Берём кусок (2-3-4) говядины размером с ладонь и толщиной 2-3 см. Больше не надо, меньше можно. Стандартно солим в холодильнике 2 дня, тузлук сливаем. Как сок перестал выделяться -готово. Готовим обмазку из аджики и базилика, базилик это главное, я беру сушёный в пакетиках. Обмазываем со всех сторон куски половиной смеси и в духовку, на решётку, огонь минимальный, дверцу чуть приоткрыть. Периодически, когда обмазка высохнет, наносим новый слой (1-2 раза). В идеале влажность обмазки должна быть равна влажности мяса, дабы потом она от мяса не отлетала сама по себе. На сушку указанного куска уходит примерно 2-3 вечера. На ночь, чтоб газ не оставлять без надзора убираю в холодильник. Мясо усохнет примерно наполовину.
Использавание на зимней рыбалке:
+ отправив кусочек в рот, долго его там можно мусолить и жевать не отвлекаясь от луночнокивочного процесса.
+ сытно
+ не занимает много места
+ меньше куришь
- надо иметь достаточно острый нож.
- Т.к. оно не сало, имеет склонность на морозе замерзать. (хранить запазухой)

_________________
Человек есть то, что он знает.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mailICQ Number   
Гуру


Репутация: +83/–2 
На форуме с: 07.02.2007
Откуда: г. Ханты-Мансийск
Сообщений: 4231
   Всего отзывов: 1 Ответить с цитатой
Размещю свой способ приготовления язя колодкой в профильную тему.


Расскажу свой метод сухой засолки язя "колодкой".
Язь ловится осенью на подледной рыбалке. Рыба уже вышла из соров, нагуляла жир, и поднимаясь вверх по реке на зимовку, уже вычистилась, т.е. кишки у ней уже чистые. Морозится и аккуратно, плотно складывается в 200 литровую железную бочку. Сверху ложится плотный слой снега и утромбовывается, чтоб рыба не высохла.
Эта бочка всю зиму стоит на морозе. Если есть какие то паразиты в рыбе, то за зиму все вымораживается. (Если не морозить, то надо солить 21 день и потом сутки отмачивать, а вкус уже не тот будет. Это только для нашей територии.)
В марте когда морозы уже спадут, начинаю партиями около 30 шт. доставать из бочки.
Принвожу мешок рыбы в теплый гараж и раскладываю на ночь размораживаться. За ночь рыба на полу становиться полуталой.



На следующий день в смотровой яме, где температура около 5 градусов, ставлю деревянный ящик с дырками на дне.
На дно засыпается слой соли, аккураино слой язей, снова небольшой слой соли и т.д.



Поверх всей рыбы слой соли и закрывается два три слоя полипропиленовых мешков. Сверху ложится гнёт. Я ложу 8-мь квадратных железяк по 20-25кг каждая. Мешки ложу для того чтобы вес груза распределялся по рыбе и давил равномерно.



Мелких язей давлю 6 дней, средних 7 дней и крупных 8 дней.
Затем достаю их из ящика, очищаю от соли и жосткой щеткой тщательно отмываю в воде от соли и слизи.



И за хвосты гвоздиками прибиваю над воротами.



Под рыбой ставлю радиатор обогревателя, происходит циркуляция воздуха и рыба хорошо вялится. Мелкий язь - полторы недели, крупный две и готово.

Кубик писал(а):
Язик... Wink

_________________

Самая большая рыба это та, которая сорвалась...
Мой тел. 8-90281-4 ноль ноль 45
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Профи


Репутация: +11/–1 
На форуме с: 14.02.2008
Откуда: Первоуральск
Сообщений: 201
   Ответить с цитатой
Недавно прочитал упоминавшуюся в этой теме статью "Вяленка с мороза" в журнале "Рыбачьте с нами" №3 2006 год. Содержание статьи вызвало некоторое удивление. Вот отрывок: "В наших местах у многих хозяев в подвалах гаражей стоят алюминиевые или деревянные бочки. В весеннюю путину эти мужики либо сами ловят, либо закупают по дешевке свежепойманную воблу, тарань, синца,чехонь, леща и вываливают в бочки, где уже залит крепкий рассол. Когда же наступают сухие зимние холода, эту рыбу вынимают, вымачивают от лишней соли и развешивают гирляндами за окнами да по болконам.Вот и весь секрет" Если учесть,что "весенняя путина" в Астрахани проходит примерно в апреле, а "зимние холода" наступают не раньше декабря, то что же получается - рыба лежит в рассоле 7-8 месяцев ? Читаем дальше: "....... спрос на воблу осенью и зимой выше. Вот и додумались вялить ее зимой, а потом хранить круглый год в холодных погребах и продавать по мере спроса " Прибавим к сроку засолки еще "круглый год" хранения и получаем, что от поимки рыбы до ее употребления в пищу проходит года полтора! Сдается мне, что автор тут чего-то попутал. Или действительно так делают ???

Александер писал(а):
Ан4911, Прочти всё это не с точки зрения потребительского качества продукта, а условий бизнеса и все сроки встанут на место.
Н?арод не шибко избалован настоящим качеством, вот и берёт, что предлагают.
А в магазинах лососей продают на десять раз перемороженных и уже потрашёных - почему?
Мне всего один раз удалось купить в магазине лосося не потрошёного с икрой и больше такого уже не видел... Тогда заподозрил, чтол в магазинах сами потрошат, а для этого нужно хоть немного разморозить......
Считаю, что именно по этой причине, подсознательно, местные жители больше уважают речную рыбу, хотя морская тоже бывает обалденной. Я например до сих помню вкус Натотении. Пусть даже перемороженной.
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +105/–4 
На форуме с: 06.05.2003
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 5310
   Ответить с цитатой
Кто пробывал вялить рыбу на холоде, т.е. при отрицательных температурах?
На сколько увеличивается продолжительность по сравнению с теплом (лето)?

трудяга писал(а):
дольше раз втрое, зато бэз мух и всякой дряни.., рекомендую на солнечной стороне..))


Igrok писал(а):
Вялил пелядку зимой.
Ох как мне понравилось Mr. Green
На морозяке лишняя влага вымерзает, а жирок остаётся ... короче мульён плюсов Wink


АС писал(а):
Igrok, если скрепки повернуть плоскогубцами вдоль своей длинной оси на 90 град., то рыбки будут висеть не спинка к животу, а бок к боку и занимать меньше места на веревке (если случится большой улов или надо добавить новую партию, а в городской квартире с местом проблемы). Попробуй. Столкнулся с этим, когда по вышепредлагаемым советам попробовал вешать за хвосты.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Гуру


Репутация: +44/–3 
На форуме с: 11.07.2008
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 2209
   Ответить с цитатой
Вялено-сушеный карась "по-кургански"
____________________________________

Берем свежепойманного карася (я беру обычно весом 250-300 г).
Разрезаем карася со спины на пласт ножом (я использую узкий кривой нож типа филейного).
Голову тоже распластываем надвое сверху (лучше это делать на дощечке).
Заготовив распластанного карася, начинаем солить.
Можно солить в стеклянной, эмалированной, пластиковой (пищевой), нержавеющей таре (я использую двухведерную кастрюлю из нержавейки).
На дно немного соли, каждого карася натираю солью с поротой стороны (совсем немного) и укладываю плотно рядами поротой стороной вниз.
По окончании укладки верхний слой припудриваю немного крупной солью, накладываю фанеру диаметром чуть менее диаметра кастрюли и на фанеру укладываю тяжелый гнет (использую пудовую гирю, завернутую в полиэтиленовый мешок). Сталю в холодное место (холодильник, яма). Солю 14 дней.
Потом тузлук сливаю и заливаю на 6 часов холодной водой (лучше колодезной).
После этого рыбу вывешиваю на сутки, чтобы подсохла.
В классическом рецепте "по-кургански" - рыбу сушат в русской печи.
У меня русской печи нет (остались только воспоминания детства), поэтому сушу в сушильном шкафу, поддерживая температуру в 42 градуса с помощью термореле.
Если нет сушильного шкафа - можно сделать самому из какого-нибудь ящика, установив его кверху дном и сделав в дне несколько отверстий для вентиляции. Снизу ставится калорифер. (Ну, об этом еще Кубик писал).
Приятного всем аппетита.
P.S. В детстве сушеного растолченного карася добавляли в супы и каши.
P.P.S. Из карасевой икры можно приготовить отличные рыбные блины, но это уже другой рецепт. Wink

_________________
Per aspera ad astra
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Профи


Репутация: +20/–2 
На форуме с: 19.04.2009
Откуда: Эльмаш
Сообщений: 229
   Ответить с цитатой
Question Так, прочел все, но так и не нашел всех необходимых ответов, более того появились новые вопросы:
1. Необходимо ли потрошить рыбу перед засолкой или это только если не уверен в качестве рыбы?
2. Соотношение соли к рыбе?
3. Длительность засолки (понятно, что для небольшой рыбы меньше), а в среднем сколько суток?
4. Температурный режим во время засолки?
5. Срок вяления вывешенной рыбы?
Я так думаю, у любого новичка в этом деле возникнут такие вопросы и конкретные ответы на них могут привести к значительной минимизации зафлуженности этого раздела и появлению конкретных рецептов, коих по видимому в большей степени и хотел услышать автор раздела, да и собственно я! Благодарен за написанные ранее рецепты и буду рад, если увижу ответы на свои вопросы.

Igrok писал(а):
Dimarиk, ответы относительно пеляди:
Рыбки весом 200-250 гр.
1. потрошу для удобства дальнейшего кушания;
2. кастрюля - соль на дно (крупная соль) - слой рыбы 5 штук - соль чуток в брюшко - сверху припорошить солью и так слой за слоем + сверху гнёт - кг 3 у меня был;
3. солю 2 суток - вымачиваю 1 час;
4. кастрюля в холодильнике +5 гр.;
5. Срок вяления зависит от температуры окружающей среды, летом примерно 3-5 дней, зимой держал 2 недельки.
Совет: пользуйтесь круууупной солью - пересолить трудно, а влагу вытаскивает гораздо лучше.


max писал(а):
К вопросу о потрашении рыбы:
Все что до локтя размером ни в коем разе не потрошу.
1. Не вытекает жирок.
2. нет доступа кислорода к нутру, никогда не заплесневеет (вывешивать только за хвост, рдабы рот не раскрывала Very Happy )
и даже в темплое время, если успела подветриться мухи уже не страшны.
3. Вкусовые качества гораздо выше чем у потрашеной см п1.
4. Да и возни меньше Mr. Green
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеICQ Number   
Новичок


Репутация: +1 
На форуме с: 23.06.2008
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 33
   Ответить с цитатой
Коллеги - гурманы, поделитесь, пожалуйста, секретами приготовления Уклейки Exclamation Как лучше, чтобы повкусней Smile ?

ice писал(а):
Ну не знаю - уклейку вялить надо, а куда ее еще? Мягонькая, жирненькая.... с пивком самое то! Рецепт самый простой - в соль под пресс на пару дней, помыть, подвесить за хвостик на пару дней ......и как семечки с пивком! Razz


ТТ(Вадим) писал(а):
Аналогично что и у ice, ..только 3 дня выдерживаю всю рыбу под прессом....леща порю с хребта....на 10кг рыбы 1 кг соли


Vlad писал(а):
Уклейка:

Она же к пыву:

_________________
Всегда!
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +75/–2 
На форуме с: 10.04.2004
Откуда: Н-Тагил
Сообщений: 1904
   Ответить с цитатой
Попалась инфа, решил поделиться, думаю полезная для всех
Как обезвредить икру
Теплый посол (15–16.С): 16% (16 г соли на 100 г икры) — 20 мин., 12% — 30 мин., 10% — 1 час, 8% — 2 часа, 6% — 6 часов, 4% — 72 часа.
Холодный посол (5–6.С): 16% — 40 мин., 12% — 50 мин., 10% — 2 часа, 8% — 3 часа, 6% — 12 часов, 4% — 115 часов. Такие способы годятся для рыбалки. В домашних условиях икру можно сначала пропастеризовать: отбросить на сито и опустить на 30 сек. в кипящий солевой раствор (200 г соли на 1 л воды), после чего перенести икру на 30 сек. в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу.
Никогда не пробуйте рыбу, фарш и икру в процессе приготовления.

Кулинарные заповеди

Победить паразитов просто — нужно всего лишь правильно готовить рыбу. А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях: это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов;
если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;
в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями. Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.
Варить рыбу следует 15–20 мин. с момента закипания.
Жарить — не менее 15–20 мин. (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).
Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.
При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.
При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают:


в условиях горячего посола (15–16°С) — через 5–9 дней,
в условиях холодного посола (5–6°С) — через 6–13 дней,
в условиях сухого посола:

в неразделанной рыбе — через 9–13 дней,
в поротой рыбе — через 7–12 дней.



Берётся 20% соли к весу рыбы. Замораживание. Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки: 12 часов — при −27°С,
18 часов — при −22°С,
36 часов — при −16°С,
3 сут. — при −12°С,
7 сут. — при −8°С,
10 сут. — при −4°С.

--------------------------------------------------------------------------------

_________________
Боже, дай поймать такую рыбу, чтобы хоть раз в жизни не пришлось врать
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеICQ Number   
Бывалый рыбак


Репутация: +1 
На форуме с: 13.03.2009
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 128
   Ответить с цитатой
Господа рыболовы, вопрос может и не по теме, но уж речь зашла о паразита....................... насколько безопасна рыба, приготовленная в уксусном маринаде, допустим щука, окунь?
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Гуру


Репутация: +112/–4 
На форуме с: 20.11.2005
Откуда: Екатерiньбурхъ
Сообщений: 4149
   Ответить с цитатой
пока думаю над рецептом горбуши, решил завялить чехонь по новому.
Прочитал все страницы и внес в свой традиционный рецепт три важных изменения.
В соль добавил сахар. процентов 10.
Повесил рыбцу вниз головой.
И зимний режим сушки на балконе, но за окном 0 градусов, поэтому непонятно, что происходит.
часть рыбы сохнет на газетке в тепле, тоже неплохо, переворачиваю, как мимо прохожу.
пробу снимать еще рано, но думаю к следующей неделе созреет


Всеравнопоймаю писал(а):
Diman, А с рыбы жир не течёт? Она (чехонь) песец какая жирная... Мясо не прогоркнет?


Diman писал(а):
Всеравнопоймаю, ничего кстати не течет, видимо холод не дает жиру двигаться. Вот летом капал жир с рыбы. Значит зимний вариант будет еще вкуснее Very Happy .
Прогоркнуть она скорее всего не успеет. Я тебя угощу.


Igrok писал(а):
Конечно не течет.
Лишняя влага (вода) просто вымерзнет, а жирок останется.
Угощал той зимой ГЕКа вяленной пелядкой с мороза, дак он просто был в шоке от её абалденного вкуса, а сам рыбой "занимается" по работе и знает в ней толк.
В этот понедельник вывесил "сига", только рыбки не как в том году 200-250 гр, а аж 600 - 900 гр Shocked Very Happy
Посмотрим что получится, очень бы хотелось до НГ успеть.
Вот рыбка глазами тепловизора Rolling Eyes


сразу скажу, что рыбка выпотрашена и без жабер, поэтому и висит вверх башкой Very Happy


Igrok писал(а):
DimanКак рыбка?
Уже снимал пробу?
Как она себя повела, когда -30 давило? Дубела до "камня"?


Diman писал(а):
Igrok, Сергей, это ни с чем не сравнить!
Главным дегустатором была жена, причем я не говорил ей о том, что добавил немного сахара и не сушил, а морозил рыбу.
Про сахар она сразу сказала, что чувствуется слегка.
Но вот различия между мороженой и экспериментальной партией высушенной на газетке она не заметила, жир все равно никуда не вытекал ,ни на морозе, ни на газетке.
На морозе рыба не дубела, но и не высыхала до требуемой кондиции, пришлось ей полежать в тепле пару дней.
А вот при поедании жир бежал ручьем, без преувеличения!
Попутно в партии вялились 3 или 4 красноперки, но они и в подметки не годились чехони.
Я в жизни перепробовал немало разной вяленой рыбы, но чехонь далеко впереди.
Всеравнопоймаю, Саня,придется тебя угостить из второй партии, первая кончилась очень быстро Very Happy .
А вот Вова ice, снимал пробу. Напиши, понравилось?
P.S. Вялю вторую партию Very Happy
P.P.S Весной еду на Каму, ловить чехонь!!! Very Happy
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +52/–54 
На форуме с: 16.09.2002
Откуда: Е-бург
Сообщений: 1688
   Ответить с цитатой
Достал 3 дня назад 4 окуня из осенней казахии, сделал уху. Главное - в 2 этапа, сначала рыба с луком в холодной воде (холодная вода - рыба остается крепкой), под конец соль. Процеживаем в дуршлаге.
Второй этап - в бульон - картошка, помидорка под конец, и главное -за 10 секунд до окончания - одно взбитое яйцо при помешивании. Ну а перец, лаврушка, как обычно.
Важно: процедить бульон от рыбы. Почему? Если нет, то уха на утро превращается в желе со смесью картошки и рыбы. Выковырять оттуда кусок для ухи - проблематично, так как дети с супругой хотят есть уху буз кусков плавников, чешуи и т.д.
А рыбка, отделенная от ухи, спокойно съедается отцом семейства под пиво.

Вчера запек очередных окуней с Казахии. Примерно получилось так.

[img]http://www.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/t/703b46f2053a5596c502f1b9a182b88b/view.pic[/img]


[img]http://www.e1.ru/fun/photo/view_pic.php/t/87f9ad6fbdae063ac753280187c79a37/view.pic[/img]

_________________
Лучше сделать и пожалеть, чем не сделать и жалеть всю жизнь.
с/т 922 *** ** **
+ ЛС смотрю часто
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Гуру


Репутация: +112/–4 
На форуме с: 20.11.2005
Откуда: Екатерiньбурхъ
Сообщений: 4149
   Ответить с цитатой
Развенчан миф о том, что рыба берет соли столько -сколько ей нужно!
На горьком опыте убедился в обратном!
Засолив вторую партию чехони в тазу, был вынужден оставить ее без присмотра и соответственно образовавшийся рассол (тузлук) не сливался.
После трех дней соления, добрался таки до тазика и слил много этого самого рассола.
Далее по обычной схеме вымачивал 3-4 часа в воде, менял воду.
Сохла она на морозе.
Снял пробу.
Но увы, рыба получилась пересоленой.
Та, что была на самом дне таза вообще не пригодна в пищу,
даже с большим количеством пива.
Придется исправляться, солить треть партию Very Happy
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Профи


Репутация: +7 
На форуме с: 07.05.2003
Сообщений: 343
   Ответить с цитатой
А кто как хранит вяленую рыбу чтобы не портилась ? не нашел чего-то в форуме

Кубик писал(а):
Только в морозилке, иначе горит жир.


Makaroff писал(а):
Рассказывали такой способ: в стеклянную банку плотно наталкивается вяленая рыба, затем заливается грамм 20-50 водки и закатывается. Наверное, можно и плотно п.эт крышкой закрыть. Говорили, что сохранность выше всяких похвал, не сохнет и жир не горит (не окисляется).
Сам так делать не пробовал.
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Модератор


Репутация: +845/–10 
На форуме с: 29.10.2008
Откуда: ЕКАТЕРИНБУРГ-Эльмаш
Сообщений: 18918
   Ответить с цитатой
Вот наконец то и добрались до меня язики коих ловил в мае. Солили не потрошенных крупной солью под колодкой 1,5 месяца. Правда должны были отправить еще три недели назад...да позабыли и язики чутка пересохли, но под пивко-отлично идет. Вот еще и окушков копченых выслали.
Рыбу заворачиваю в газету и храню в холодильнике в нулевой зоне...но сцуко долго все равно не хранится...потому как съедается... Mr. Green .





Последний раз редактировалось: Фармацефт (Чт Сен 01, 2011 8:53 pm), всего редактировалось 1 раз

_________________
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   


       Вложения, изменение цвета и размера текста сообщения доступны через кнопку "Ответить" вверху и внизу страницы.
Вяленая рыбка...
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы не можете скачивать файлы
Часовой пояс: GMT + 6  
Страница 1 из 8  

  
  
 Ответить на тему   вывод темы на печать  


Яндекс.Метрика