Ответить на тему   вывод темы на печать
Нет с нами.


Репутация: +106/–2 
На форуме с: 09.12.2012
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 2454
   Ответить с цитатой
Фармацефт писал(а):
max10 писал(а):


а вот обещанная панчета (вяленая ветчина) ]


Грудинку вижу, ветчину нет Laughing

Панчетта ничего общего с ветчиной не имеет! Это и есть грудинка! Wink
Панчетта, в переводе с итальянского (дословно) и есть грудинка!
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Гуру


Репутация: +186/–11 
На форуме с: 02.03.2006
Откуда: Малое Седельниково
Сообщений: 2585
   Ответить с цитатой
Кто какие колбасные насадки для мясорубки использует? И какие тонкости при набивке колбас присутствуют - поделитесь!
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Гуру


Репутация: +25/–7 
На форуме с: 17.10.2002
Откуда: Екб
Сообщений: 2552
   Ответить с цитатой
Заказал своим коллегам в Перми культур мультур для сыровяленных из ассортимента емколбаски ( как понял у нас в колбаскипросто такого нет). Покупать будут в субботу. Если кому надо можно присоседиться...
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Модератор


Репутация: +845/–10 
На форуме с: 29.10.2008
Откуда: ЕКАТЕРИНБУРГ-Эльмаш
Сообщений: 18918
   Ответить с цитатой
Гарик писал(а):
Заказал своим коллегам в Перми культур мультур для сыровяленных из ассортимента емколбаски ( как понял у нас в колбаскипросто такого нет). Покупать будут в субботу. Если кому надо можно присоседиться...


На русский переведи че заказал то Laughing Question

_________________
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Гуру


Репутация: +186/–11 
На форуме с: 02.03.2006
Откуда: Малое Седельниково
Сообщений: 2585
   Ответить с цитатой
Бактерии он походу заказал, для ферментации фарша под вяленые колбасы. А в колбасках-просто этого действительно нет, я вчера интересовался.
Гарик, чего там за культуры - кинь ссылку. Ну и цена вопроса?
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Гуру


Репутация: +25/–7 
На форуме с: 17.10.2002
Откуда: Екб
Сообщений: 2552
   Ответить с цитатой
http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/
http://www.emkolbaski.ru/startovyie-kulturyi-dlya-syirovyalenyih-vetchin/
По цене не знаю. Наверное дороже в Перми процентов на 10%. Парни купят, скажут
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +186/–11 
На форуме с: 02.03.2006
Откуда: Малое Седельниково
Сообщений: 2585
   Ответить с цитатой
Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus

Педикокусы пентосасэусы Mr. Green Mr. Green Mr. Green
Надо брать! Я, в смысле, взял бы пакетик на пробу, только вот пакетик на 50 кг фарша - резонный вопрос - можно ли его вскрывать и делить на несколько замесов?
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Гуру


Репутация: +25/–7 
На форуме с: 17.10.2002
Откуда: Екб
Сообщений: 2552
   Ответить с цитатой
ID писал(а):
Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus

Педикокусы пентосасэусы Mr. Green Mr. Green Mr. Green
Надо брать! Я, в смысле, взял бы пакетик на пробу, только вот пакетик на 50 кг фарша - резонный вопрос - можно ли его вскрывать и делить на несколько замесов?

Да, хранить в морозилке, срок годности год. В холодильнике месяц или типа того
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +25/–7 
На форуме с: 17.10.2002
Откуда: Екб
Сообщений: 2552
   Ответить с цитатой
В ТЦ Аквамарин (Сулимова 4) открылся магазин http://www.emkolbaski.ru/
Ассортимент пока накачивают, но кое что уже купил. Еще сделали подарок на выбор из ассортимента приправ или оболочек ))
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Профи


Репутация: +17/–1 
На форуме с: 14.08.2002
Откуда: В-Пышма
Сообщений: 441
   Ответить с цитатой
Итак, как обещал, о ветчине.
Делаем фарш как для обычной колбасы. Ограничения: фарш не должен быть слишком жирный. В этот раз делали сразу 2 фарша: для обычной колбасы и для ветчины. Для ветчины добавляется еще на 2 кг фарша около 15-20 г фисташкого ореха. Затем промешивается все тщательно. Оставляем на сутки при 2град. цельсия в холодильнике созревать. В этот раз я добавлял еще кардамона 2шт. (размолол вместе с фаршем).
Получившийся фарш:


Фарш крутится через вот такую решетку:


Когда фарш созрел, а вы это почуствуете уже по запаху, еще раз перемешиваем его. И очень быстро при помощи вот такого приспособления загружаем его, плотно утрамбовывая в оболочку:



Получается вот это:


Приспособу можно сделать и из куска трубы и пр. Сетку на 100мм затариваем в магазине.
Далее загружаем данный продукт в холодную(!!!) воду:


Медленно доводим температуру (полчаса примерно) до 40 градусов.
А, затем греем до 80 град. в течение примерно 3-х часов поддерживаем температуру в пределах 80 град. Плавность нужна для того, чтобы неизбежать отека. Доводим таким образом температуру внутри ветчины до 70 град.


Для оболочки я использую вот такую коллагеновую пленку, она съедобна:http://kolbaskiprosto.ru/catalog/kollagenovye_obolochki/kollagenovaya_plenka_2m/
На фото кусочек:


Фото готового продукта:


Более подробно про процесс можно почитать здесь:
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/1451-vetchina-rublenaya-svinaya/

_________________
С уважением, Владимир.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Модератор


Репутация: +1264/–6 
На форуме с: 04.12.2009
Откуда: Белка
Сообщений: 19100
   Ответить с цитатой
А кто какую оболочку использует для сыровяления колбас?
простая кишка пойдет ? или надо какую то специальную

_________________
Пока мы будем молчать-с нас будут получать
89221711432
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Модератор


Репутация: +1264/–6 
На форуме с: 04.12.2009
Откуда: Белка
Сообщений: 19100
   Ответить с цитатой
Вчера вывесил на просушку первую партию сыровяла
11 палок
А вот вопрос такой, может кто делал. Сыровял ктонить коптил? холодным конечно.

_________________
Пока мы будем молчать-с нас будут получать
89221711432
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Новичок


Репутация: 0 
На форуме с: 17.07.2007
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 35
   Ответить с цитатой
Для сыровяла желательно санитарное копчение на 5- 6 день , дальше для вкуса по желанию дней через 20. Если климатической камеры нет , то оболочка лучше айцел, а так натур. или коллаген.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Модератор


Репутация: +1264/–6 
На форуме с: 04.12.2009
Откуда: Белка
Сообщений: 19100
   Ответить с цитатой
catran, Понял, попробую немного закопчу(у меня электростатика),немного так оставлю
Оболочку использую айцел,спецом для сыровяла
завтра буду очередную партию солить ...
вот специи какие бы еще придумать..
я пока только кориандр и перцы добавил...
есть опыт? по специям

_________________
Пока мы будем молчать-с нас будут получать
89221711432
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Новичок


Репутация: 0 
На форуме с: 17.07.2007
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 35
   Ответить с цитатой
По специям дело вкуса в среднем 1гр, на 1 кг сырья молотый тмин, кардамон, мускатный орех , коньяк 3-4 гр. Перед копчением батоны, нужно оттеплить,чтобы не выпал конденсат.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Модератор


Репутация: +1264/–6 
На форуме с: 04.12.2009
Откуда: Белка
Сообщений: 19100
   Ответить с цитатой
А где мускат берут? он как специи продается? чет я не замечал

_________________
Пока мы будем молчать-с нас будут получать
89221711432
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Профи


Репутация: +39/–1 
На форуме с: 11.12.2016
Откуда: Реж
Сообщений: 538
   Ответить с цитатой
Батька-махно писал(а):
А где мускат берут? он как специи продается? чет я не замечал

На рынке Сергей я покупаю поштучно орех, также молотый видел.

_________________
89122897635
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Модератор


Репутация: +1264/–6 
На форуме с: 04.12.2009
Откуда: Белка
Сообщений: 19100
   Ответить с цитатой
andropin, понял, сегодня поищу.

_________________
Пока мы будем молчать-с нас будут получать
89221711432
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +116/–2 
На форуме с: 22.01.2007
Откуда: г.Екатеринбург
Сообщений: 4777
   Ответить с цитатой
Батька-махно, отведали вчера твоих колбасок для жарки,пришлось даже по 100 г принять,потому как жалко такой продукт просто так на еду переводить,класс!!!

_________________
Я - русский. Я тот самый "колорад".
Совдеповский отстой, рашист и вата.
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Модератор


Репутация: +1264/–6 
На форуме с: 04.12.2009
Откуда: Белка
Сообщений: 19100
   Ответить с цитатой
мук, Спасибо
скоро зелень пойдет, добавлю в прайс еще и с петрушкой и укропом(народ спрашивает такие)

Сегодня буду снова солить мясо на сыровял
вот думаю, а если сделать только из куриной грудки? (до этого я все мясо от курицы туда использовал,но снимать его с ног муторно)
Сухо наверно будет Rolling Eyes

_________________
Пока мы будем молчать-с нас будут получать
89221711432
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   


       Вложения, изменение цвета и размера текста сообщения доступны через кнопку "Ответить" вверху и внизу страницы.
Колбасы, колбаски, купаты...
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы не можете скачивать файлы
Часовой пояс: GMT + 6  
Страница 7 из 9  

  
  
 Ответить на тему   вывод темы на печать  


Яндекс.Метрика