Колбасы, колбаски, купаты... |
|
Ооо, нормально, а зачем ты украинскую бланшируешь если потом все равно жарить?
|
|||||||||||||||||
|
|
Аппетитно выглядит
|
|||||||||||||||||
|
|
тоже сделал бы да кишку не продают у нас
|
|||||||||||||||||
|
|
кишка в ошанге на московском тракте
|
|||||||||||||||||
|
|
Здравствуйте. Вашему вниманию представляю рецепт рыбных колбасок. Результат конечно необычный.
Купаты рыбные. Ингредиенты: 1.Филе горбуши (можно использовать филе любой любимой рыбы) – 1 кг. 2.Соль – 18 гр. 3.Масло сливочное – 180 гр. 4.Крахмал – 27 гр. 5.Приправа к рыбе (любая любимая приправа к рыбе) – 2 чайных ложки. 6.Черева говяжьи – 1,2-1,4м Процесс: 1.Подготавливаем череву, полощем под водой и замачиваем на 2-4 часа. 2.Очищаем рыбу от кожи и костей. Измельчаем на мясорубке. 3.В фарш добавляем специи (если вы используете комплексную приправу для рыбы, то в ней может присутствовать соль, это надо учитывать), крахмал (для консистенции) и масло. Тщательно вымешиваем 5 мин. 4.Наполнять оболочку можно используя мясорубку или колбасный шприц (что желательней). Все как всегда: наполняем шприц фаршем, подгоняем фарш к кончику цевки (насадки), надеваем оболочку и завязываем кончик самой кишкой обычным узлом, набиваем колбаску длинной 15-20 см, отступаем немного пустой кишки, отрезаем и завязываем. 5.Если фарш получился слишком жидкий, то можно перед жаркой, сделать немного дырочек в оболочке, чтоб кишка не порвалась от внутреннего давления. Также можно купаты сначала подварить в воде при температуре 80-85˚ Цельсия 30-35 мин, а потом доготовить купаты или на костре, или на сковороде. |
|||||||||||||||||
|
|
Седня дегустация второй партии Украинской-добавил сальца:
Вааще супер А в эту колбасен добавил нитритную соль: |
|||||||||||||||||
|
|
Пробовал вкусно!!)))
|
|||||||||||||||||
_________________ Too Old To Rock'n'Roll, Too Young To Die |
|
Ага, Володя седня пробовал на Шарташе колбаску Вот если бы ты ее еще моим сэмчиком ее запил |
|||||||||||||||||||
|
|
Итак все сначала и подробно(позже первый пост поменяю).
Давно хотел сам колбаски делать, но как то черева все найти не мог. Тут позвонил знакомой мяснице на Омегу и она мне рассказала что уже как два года делают дома колбасу и подсказала телефончик-позвонил оказалось интернетмагазин и там есть все что мне надо(об этом позже). Купили мяска: говядину, свинину постную и грудинку, баранину. По рецептам нашел не плохой сайт: По Украинской конкретно: Решили попробовать сделать и Украинскую и просто колбаски для жарки, поэтому делали два фарша. Что то из рецептов взяли, что то чисто по наитию и на глазок Баранину вместе с жиром на фарш: Говядину часть кусочками, часть на фарш: Свинину постную часть кусочками, часть на фарш: Грудинку на фарш: В итоге на Украинскую: свинина кусочками процентов 50 и фарш из постной свинины и грудинки: На колбаски: говядина кусочками процентов 30 и фарш из говядины, баранины и свинины(той и другой), слева фарш на Украинскую, справа на колбаски: По специям: в Украинскую только перец черный молотый и соль, в колбаски добавили четырех специй помаленьку(вот с этим надо аккуратней, специи очень ароматные). Да везде в фарше есть чеснок. В этом месте подробнее по специям и черевам. Вот где все закупил: Прикиньте оказывается черева по 10метров умешаются в маленьких баночках(слева бараньи, справа свиные) зажигалка чтобы размер оценить: Это специи: Прованские травы, Краковская, Кабаносси и Франкфуртские сосиски. Кароче я их всех сыпанул в свои колбаски...вышел легкий перебор Вот еще термометр-таймер с выносным щупом приобрел: Взял еще шпагат для вязки, коллагеновую пленку и сетку-это для рулетов: Вернемся к процессу изготовления. Черева свиные отрезал метр, замочил на часок, потом промыл несколько раз. Кароче тупо их полоскаешь в хорошей воде. Внутри решил промыть так: в ванной открутил лейку от шланга, засунул шланг в начало кишки и дал небольшой напор, потом взял хорошую воду и клизмой еще раз промыл черева, прошу не хохмить, клизма новая, непользованная Далее достаем мясорубку, насадку для колбасок(насадку рекомендую смазать маслом, я оливковым смазал), натягиваем черева, подвязываем конец кишки и вперед: Лучше делать вдвоем: я одной рукой держал черева(контролировал плотность набивки), другой рукой нажимал кнопку включения, а Маша толкателем подавала фарш в мясорубку. Получается достаточно просто: Украинскую потом свернуть и увязать шпагатом(шпагат предварительно слегка замочить): Теперь вопрос о бланшировке Украинской. Мне всегда нравилась Украинская Уралмашевской фабрики-дак вот она стопудов была слегка подварена(так же как и буженина этой фабрики). Щас скока не покупал Украинскую разных производителей-все фигня: разваливается, куски твердоватые, всякие хрящи-кароче хрень полная Воду довел до кипения, выключил, положил колбасу, нагрев включил на тройку и держал минут 15...Думается что за это время и фарш подваривается и происходит "склейка" фарша и кусочков и потом когда уже режешь готовую колбасу она плотная и не разваливается, но при этом тактильно(во рту) чуствуется структура колбасы Далее разогрел духовку до 200гр. и минут на 20 режим верх-низ. Колбасу укладывал на фольгу и оливкового масла не жалея: Минут за пять включал режим: верхний гриль с конвекцией-ну и далее ориентировался по цвету. ДА ВАЖНО: всю колбаску с одной стороны(достаточно) перед термообработкой(варка, запекание или жарка) потыкать иголкой(НЕ ВИЛКОЙ) После духовки: Дать остыть, завернуть в фольгу и в холодильник на ночь...Ну я не смог целую ночь ждать и снял пробу уже пару часов: Почти идеал Понял что не хватает кусочков сальца(шпика), в след.раз решил добавить. Теперь по колбаскам: Тож наколоть иголкой и обжарить на раскаленной сковороде: И в разогретую духовку: Я сначала поставил на режим верх-низ минут на 15, потом еще грилем до цвета доводил.... В итоге хочу сказать что это много, колбаски суховатые вышли Надо либо просто на сковороде обжаривать и все, либо в духовке сразу ставить на верхний гриль с конвекцией на макс температуру минут на 5. Продолжение следует... Добавлено спустя 22 минуты 40 секунд: Второй раз решено было добавить и в Украинскую и в колбаски сало кусочками(в Украинскую процентов 30, в колбаски процентов 20): Украинская: Колбаски: Колбаску в этот раз решил сделать именно как колбасу, поэтому добавил нитритную соль для стабилизации цвета, вот уже во время варки заметна разница в цвете(варил так же минут 20): Для запекания сделал поддон из фольги 80мкм: В этот раз режим верх-низ минут10 потом гриль с конвекцией-время по цвету: Дегустация: Очень хорошо видно как сработала нитритная соль: Ну что сказать: просто супер, думаю если бы монитор передавал запах и вкус многие бы сознания лишились ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ: В фарш добавлять процентов 10 воды. Если использовать нитритную соль, то фарш перед этим не солить или совсем не много. Нитритную соль из расчета 20гр. на 1кг. фарша растворял в воде и добавлял в фарш. Фарш(на любые колбаски) очень хорошо месить-минут 5-10 и рекомендуется дать постоять ночь. Фарш при изготовлении колбасок должен быть холодный По Украинской: в след.раз увеличу пропорции в сторону кусочков процентов до 70 или больше, сальца тож можно увеличить и чеснока с перцем. По колбаскам-аккуратнее с количеством приправ Если че забыл-спрашивайте.... Добавлено спустя 4 минуты 55 секунд:
Вот а это Глеб-представитель как раз того инетмагаза где я все и закупил и мучил его вопросами наверно целый час Я попросил его зарегаться у нас и оказывать посильные консультации... Так что задавайте вопросы |
|||||||||||||||||||
|
|
Фармацефт, Алексей хорош дразнится и так уже слюнями изошёл..... ,пойду "доширак" запарю
|
|||||||||||||||||
_________________ Дела шли хорошо,но неизвестно куда ... |
|
Леша, а зачем в украинскую процентов десять воды? Она же обрабатывается выше ста градусов, вода просто выкипит. Вареную колбасу или сосиски понятно воду добавляют и то хорошо блендерить надо.
|
|||||||||||||||||
|
|
Если Алексей не против, я поясню этот момент. Все любят кушать сочные колбаски. Этого можно добиться путем добавления в фарш сала (жирного мяса) и воды. Процентная доля воды в фарше зависит от вида колбас. Для колбасок для жарки 10-15% это нормально. Чтобы вода добавленная в фарш не вытекла при жарки, есть несколько условий: 1. Фарш в который добавляется вода должен быть хорошо охлажден, не более 12 град Цельсия. Если фарш теплей, то вода добавляется в виде льда или хорошо охлажденную. 2. Необходимо продолжительное время массировать фарш, тем самым вы добьетесь правильной консистенции и добавленная вода впитается в фарш, и не вытечет при термообработке. |
|||||||||||||||||||
_________________ Интернет-Магазин Колбаски Просто kolbaskiprosto.ru 8 (343) 383-34-23 |
|
Фармацефт, Алексей
вчера протестил Он конечно немного дроже, но удобно, сидишь в другой комнате, работаешь на компе или телек смотришь. Как темп достигла уровня, сигнал. И изменение темп по ходу готовки видно. Есть еще такие с двумя термодатчиками (внутри печи и внутри продукта). И прислали всего за полторы недели, бесплатно (видимо склад в РФ)... |
|||||||||||||||||
|
|
Гарик, Который я купил тож подает звуковой сигнал по достижении заданной температуры, а больше ни чего и не надо
|
|||||||||||||||||
|
|
Глеб выше ответил. Еще я думаю вода лучше фарш связывает.... |
|||||||||||||||||||
|
|
Согласен, у всех жилплощадь разная Скажи пожалуйста, может покупал себе вот это,http://kolbaskiprosto.ru/catalog/oborudovanie_i_inventar/reshetka_dlya_myasorubki_4/ Если да, подходит ли эта решетка для импортских комбайнов, какой у нее внешн диаметр ? |
|||||||||||||||||||
|
|
нитритной соли не многовато? я бы забодяжил 10гр обычной соли + 10гр нитритной на 1 кг фарша. |
|||||||||||||||||||
|
|
Скажи пожалуйста, может покупал себе вот это,http://kolbaskiprosto.ru/catalog/oborudovanie_i_inventar/reshetka_dlya_myasorubki_4/
Если да, подходит ли эта решетка для импортских комбайнов, какой у нее внешн диаметр ?[/quote] Данная решетка подходит в 100% на мясорубки отечественного производства, для импортных необходимо сверять диаметр решетки и форму стопора. Диаметр данной решетки 54мм. |
|||||||||||||||||
_________________ Интернет-Магазин Колбаски Просто kolbaskiprosto.ru 8 (343) 383-34-23 |
|
Вот прям как в воду глядишь Хотел себе такую купить и спецом одну свою решетку взял для проверки-дак вот к моей мясорубке не подходит, у моей диаметр решетки-61мм, а у этой меньше Добавлено спустя 2 минуты 3 секунды:
Да х.з. на банке написано: 20гр. на 1кг. сырого фарша... Я ведь выше и писал если использовать нитритную соль то фарш солить(обычной солью) не надо или совсем чуток |
|||||||||||||||||||||||
|