Ответить на тему   вывод темы на печать
Мясо и пиво.
Профи


Репутация: +21/–3 
На форуме с: 27.06.2005
Откуда: Екатеринбург, Уралмаш
Сообщений: 590
   Ответить с цитатой
Когда надоедает пить пиво с вяленой, соленой или жареной рыбкой, то можно поменять закуску.
Я меняю вот на это:
беру кусок мяса (обычно говядина, но сейчас сделал из конины и тоже неплохо), режу на куски толщиной 2-2,5 см (длина в принципе может быть любая), закладываю в кастрюлю и заливаю рассолом. Добавляю лавровый лист и чеснок (все по вкусу) и под гнет дня на три. Потом вывешиваю. Желательно в проветриваемом помещении, но можно и дома. Я вешаю на кухне. Через дней пять можно употреблять с пивом.

Афоня писал(а):
Техник, а прапорции рассола можно узнать? Rolling Eyes


Техник писал(а):
Пропорции точно не помню, делаю на глаз.
В принципе рассолом можно и не заливать.
Нужно просто посолить мясо со всех сторон, как солят сало. Под гнетом выделяется вода из мяса и получается рассол.
Заметил, что конину пришлось больше солить, чем говядину.


Техник писал(а):
Вот мяско к пиву заделал


Фармацефт писал(а):
Откушали и закусили знатнО Very Happy

Мясо-класс, только надо попробовать "кислинки" добавить...


Ну а я буженинки забацал...


Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Новичок


Репутация: –1 
На форуме с: 15.06.2010
Сообщений: 14
   Ответить с цитатой
А я люблю делать бастурму к пиву.

Традиционный рецепт приготовления бастурмы преимущественно использует говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, а тонкий слой говяжьего жира делает бастурму вкуснее и привлекательнее. Поэтому используем только внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцы, освобождаем мясо от пленок, сосудов, зачищаем со всех сторон и обжариваем. Продолговатые бруски мяса должны быть не толще 3 см. Натираем их солью и плотно укладываем на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет. Влажное мясо выделит сок уже через неделю. Но его нужно выдержать 21 день, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полностью, и его уровень был выше деревянной крышки-кружка.
После этого заготовленное мясо вымачиваем в проточной воде 2-3 суток: оно размягчится и не будет так солоно. Затем в куски бастурмы последовательно втираем пряности: молотые семена кинзы, тмин, красный перец, хмели-сунели и обваливаем в них мясо, как в муке.
В заключение бастурма обвязывается прочным шпагатом, наподобие посылки, подвешиваем на сквозняке, под навесом и сушим 15-20 дней. Время от времени снимаем ее и вальцуем доской.
В сухой, прохладной и вентилируемой кладовке бастурма хранится 6-7 месяцев. Подают ее к столу, не зачищая от толстого слоя пряностей, нарезая тонкими, просвечивающими на свет кусочками.
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Модератор


Репутация: +28/–1 
На форуме с: 12.07.2006
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 3929
   Ответить с цитатой
Пиво надоело, вот 4 дня назад засолил говядинки, вчера вывесил (особо не парился просто натер солью и пригрузил на 3 дня), решил кусочек отщепнуть попробовать на соль))) гыг 2 куска смякитил))))

_________________
Всё вышеизложенное есть не что иное, как моё личное мнение.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеICQ Number   
Профи


Репутация: +14/–6 
На форуме с: 14.01.2009
Откуда: Екатеринбург-Н.СОРТИРОВКА
Сообщений: 224
   Всего отзывов: 1 Ответить с цитатой
Ну наконец то завялелось моё мяско "Мясо по армянский" рецепт бомба Wink Купил кусок мяса постного. Рецепт такой. Берём мясо 1 кг на него 60 грамм соли, 2 ложки сахара, обваливаем мясо и Кладём его в контейнер и в холодильник на 3 дня.




после трёх дней смываем соль, и вымачиваем мясо в воде, можно в водке, я вымачивал сначала час в водке ( водку не жалко просто понял что она мне не нравиться, понял после того как выпил две бутылки Very Happy Very Happy Very Happy ., после водки в воде на часик. Достаём из воды пропитываем мясо салфетками устраняем влагу, можно дать повисеть часик и обсохнуть.



Готовим обмазку для мяса


Смесь: Чеснок пару зубчиков, Сухой укроп 1 ч.л, Паприка 2 ч.л. Перец чёрный по вкусу, Аджика сухая 2ч.л. Кориандр 1ч.л Аджика готовая и Горчица по 1 ч.л. Всё это смешиваем с красным сухим вином до состояния крема, чем и натираем наше мясо.



заворачиваем мясо и вешаем на балкон


у меня оно провисело ровно двадцать дней. Достал распаковал ииии офигел ....на разрезе мясо красивое очень, Феншуй портить не стал и для мяса по армянский купил армянского пива......Вкуснатищаааа
Laughing Laughing Laughing Как говорится БАРИ АХОРЖАК а точнее приятного АППЕТИТА Laughing

Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Нет с нами.


Репутация: +36/–9 
На форуме с: 26.12.2003
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 1660
   Ответить с цитатой
Ну вас....изверги...пойду лучше рюмку самогона с копченой колбаской хряпну.... Надо чем-то перекрыть слюновыделение....)))) Mr. Green Mr. Green Mr. Green

_________________
С уважением, СТАС.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Модератор


Репутация: +1264/–6 
На форуме с: 04.12.2009
Откуда: Белка
Сообщений: 19100
   Ответить с цитатой
MEL, По виду это свинина?
И это, завернуто так и висит Rolling Eyes тоесть не проветривается

Стас, И не говори.... падонки одназначно Mr. Green

_________________
Пока мы будем молчать-с нас будут получать
89221711432
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Профи


Репутация: +14/–6 
На форуме с: 14.01.2009
Откуда: Екатеринбург-Н.СОРТИРОВКА
Сообщений: 224
   Ответить с цитатой
Батька-махно,

Да это свинина, говядину ещё не пробовал делать.
Сергей вообще многие вялят мясо в холодильнике подвешивают его на дверце. Я его повесил на балконе, балкон застеклён , но ещё старыми деревянными рамами, через них не плохо дует Laughing Несколько дней было тепло я мясо снимал и убирал в холодильник. Так как делал впервые тоже боялся что завоняет или начнёт покрываться какой нибудь ерундой, но нет всё обошлось. Вид конечно не очень после того как снимешь тряпку Laughing


Но что получилось на самом деле сами видели Wink
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +30/–3 
На форуме с: 11.10.2006
Откуда: Среднеуральск
Сообщений: 2436
   Ответить с цитатой
MEL, у тебя закал получился, сверху корочка внутри много влаги. Неравномерная сушка. Слишком сухо скорее всего на балконе. Чтобы этого не происходило нужно контролировать вес, убыль массы должна составлять 1% в день. Повисел день, массу измерил, если потеряло много на ночь в холодильник. Лучше составить табличку. Ну и 60 гр соли, для меня это за гранью канешь, и для тебя походу, раз начал вымачивать. Да и зачем вносить воду лишний раз воду, мы ведь хотим от нее избавиться. Мясо вообще мыть не рекомендуют, тем более тут. По соли, у меня щас сохнет панчета 2.5% в начальной закладке соли, по графику готовность через месяц, когда продукт потеряет 30% массы. Прст если хочешь типа чипсы соленые к пиву, зачем мучить попу, порежь их на брусочки и через сутки они готовы.

_________________
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеICQ Number   
Модератор


Репутация: +1264/–6 
На форуме с: 04.12.2009
Откуда: Белка
Сообщений: 19100
   Ответить с цитатой
max10 писал(а):
у меня щас сохнет панчета 2.5% в начальной закладке соли, по графику готовность через месяц, когда продукт потеряет 30% массы.

"Помедленней пжалуста,я запысываю" Laughing
Давай способ и рецепт в студию Wink

_________________
Пока мы будем молчать-с нас будут получать
89221711432
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Профи


Репутация: +14/–6 
На форуме с: 14.01.2009
Откуда: Екатеринбург-Н.СОРТИРОВКА
Сообщений: 224
   Ответить с цитатой
max10, Да вроде на балконе не было слишком сухо, погода была не солнечная, периодический шли дожди. Измерять массу мяса не было возможности, разъездная работа не всегда дома, да и не парился я за это, проверял готовность нажатием на кусок мяса, то есть интуиктивно Very Happy . Мясо замачивал не потому что перебор с солью был, а максимально придерживался рецепта, в дальнейшем конечно буду вносить коррективы, хотя смысла не вижу так как очень доволен результатом Wink
Что касается панчеты, мне тоже очень понравилось много рецептов, и сама панчета в разрезе очень красивая. Shocked Будем ждать от тебя рецепта с фото Very Happy . Потом тоже попробую сделать. Wink
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +73/–16 
На форуме с: 11.12.2007
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 5037
   Ответить с цитатой
а я перестал пить пиво, и всякие колбасы есть..., нуегонах, а водку пить так и не научился, вот и мытарствую...
перебиваюсь с коньяка на вискарь..., ну и вино иногда...

но вяленое мясо не брошу, очень люблю вяленое мясо
испанский хамон вот это тема, с вином...

блин, вот куплю дистилятор, построю баню и буду там мясо вялить в подкрышном пространстве и самогончик пить Wink
бастурму тоже очень люблю
вообще очень люблю вяленое мясо Cool

_________________
Имеются сухонькие досочки, камерной сушки, есть и строганые, из личной сушильной камеры и столярки, не фуфел, отличного качества
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +30/–3 
На форуме с: 11.10.2006
Откуда: Среднеуральск
Сообщений: 2436
   Ответить с цитатой
Aff_Gur®™, для вялки мяса погреб больше подходит, чем чердак. Ты посмотри, может у тебя все есть уже

_________________
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеICQ Number   
Гуру


Репутация: +73/–16 
На форуме с: 11.12.2007
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 5037
   Ответить с цитатой
max10 писал(а):
Aff_Gur®™, для вялки мяса погреб больше подходит, чем чердак. Ты посмотри, может у тебя все есть уже

Мне всегда казалось нужно хорошо проветриваемое помещение
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Профи


Репутация: +14/–6 
На форуме с: 14.01.2009
Откуда: Екатеринбург-Н.СОРТИРОВКА
Сообщений: 224
   Ответить с цитатой
max10 писал(а):
Aff_Gur®™, для вялки мяса погреб больше подходит, чем чердак. Ты посмотри, может у тебя все есть уже


Тоже сколько смотрел рецептов, всегда мясо вешают в хорошо проветриваемом месте, сохнет быстрее.
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +73/–16 
На форуме с: 11.12.2007
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 5037
   Ответить с цитатой
в Испании в "хамовниках или в хамовницах?" в общем в барах где готовят хамон, нога всегда висит в помещении, где присутствует легкий, но
постоянный сквознячек...
а хамон это тема! Cool

_________________
Имеются сухонькие досочки, камерной сушки, есть и строганые, из личной сушильной камеры и столярки, не фуфел, отличного качества
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +30/–3 
На форуме с: 11.10.2006
Откуда: Среднеуральск
Сообщений: 2436
   Ответить с цитатой
Спешка нужна при ловле блох. Мясо кусочками 1-2 см можно дегидратировать быстро. Крупные куски должны терять влагу медленно, уже говорил 1% в день, иначе поверхность высохнет, образует корку а внутри останется сырым. Что мы видим на фото выше. Оптимальные условия для вялки температура 12-18 град и влажность 70-80%. Кусок грудинки массой 700 грамм вялится месяц. Окорок (хамон) почти год.

_________________
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеICQ Number   
Профи


Репутация: +14/–6 
На форуме с: 14.01.2009
Откуда: Екатеринбург-Н.СОРТИРОВКА
Сообщений: 224
   Ответить с цитатой
max10 писал(а):
Кусок грудинки массой 700 грамм вялится месяц. Окорок (хамон) почти год.


Колбасу нужно делать приготовил и ешь, ждать не чего не надо Very Happy Very Happy Very Happy
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +30/–3 
На форуме с: 11.10.2006
Откуда: Среднеуральск
Сообщений: 2436
   Ответить с цитатой
MEL, не скажи, вот я вчера зашел на рынок - хотел еще пару кусков грудинки выбрать на панчету, так нужных кусков не нашел. Купил на 1000 рублей разного мяса для сервелата, вчера приготовил фарш. Седня может набью колбаски, еще пару дней позреют в холодильнике. Воскресенье думаю сварить и подкоптить, в понедельник как остынет буду есть.

Aff_Gur®™ писал(а):
в Испании в "хамовниках или в хамовницах?" в общем в барах где готовят хамон, нога всегда висит в помещении, где присутствует легкий, но
постоянный сквознячек...


проветривание естественно нужно, без обдува если на поверхности будет образовываться плесень, но с ней тоже можно бороться. Разница в том, что у них в испаниях сама собой обеспечивается необходимая влажность из-за близости к морю. У нас в РФ чтобы в бане сделать хамон, нужно баню в крыму построить ну или в краснодарском крае где нибудь))) питер и калининград тоже подойдет думаю.

Аще, какбы, для кухонь разных народов характерны свои блюда. В средиземноморье было проще вялить мясо где нибудь в прибрежной пещере, от того и появились хамон (прошутта) панчетта (вяленый бекон). С малым содержанием соли и тонким вкусом, их приготовление требует специфических условий (средиземноморье). В старт-посте описана маструба - тюркское блюдо и MEL, почти сделал маструбу. Консервация в ней достигается высоким содержанием соли, так что жрать невозможно))) Маструбу у меня знакомый делает, он чередует сушку и выдерживание под прессом, она обязательно должна под прессом лежать, тогда просохнет равномерно. Ну и маструба обычно тонкая, сантиметра 2-2,5.

_________________
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеICQ Number   
Модератор


Репутация: +845/–10 
На форуме с: 29.10.2008
Откуда: ЕКАТЕРИНБУРГ-Эльмаш
Сообщений: 18918
   Ответить с цитатой
max10 писал(а):
MEL, не скажи, вот я вчера зашел на рынок - хотел еще пару кусков грудинки выбрать на панчету, так нужных кусков не нашел. Купил на 1000 рублей разного мяса для сервелата, вчера приготовил фарш. Седня может набью колбаски, еще пару дней позреют в холодильнике. Воскресенье думаю сварить и подкоптить, в понедельник как остынет буду есть.


Макс, просьба по сервелату подробно зафотать процесс, ну сам рецепт.
Тож хочу сервелат сделать Wink

_________________
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Профи


Репутация: +14/–6 
На форуме с: 14.01.2009
Откуда: Екатеринбург-Н.СОРТИРОВКА
Сообщений: 224
   Ответить с цитатой
[quote="Фармацефт"]


Да я бы тоже глянул как это всё делается.
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   


       Вложения, изменение цвета и размера текста сообщения доступны через кнопку "Ответить" вверху и внизу страницы.
Мясо и пиво.
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы не можете скачивать файлы
Часовой пояс: GMT + 6  
Страница 1 из 2  

  
  
 Ответить на тему   вывод темы на печать  


Яндекс.Метрика