|
|
|
| | |
|
| | |
|
| | |
|
| | |
|
| | |
|
| | |
|
| | |
|
| | |
|
| | |
|
| | |
|
| | |
Репутация: 0 |
|
На форуме с: 15.09.2014 |
Откуда: Новоуральск |
Сообщений: 61 |
|
|
Добавлено: Вс Фев 24, 2019 10:57 am |
|
|
|
|
|
Практически у каждого домашнего пивовара однажды возникает желание сварить «то самое Жигулевское». Это понятно… генетическая память! )) Ведь более полувека вся страна пила его. Вот и появилась , практически на каждом форуме, такая тема – ЖИГУЛЕВСКОЕ.
Споры и обсуждения , порой доходящие до оскорблений не утихают.
Поддержим традицию!
Свое название «жигулевское» пиво получило во времена начала СССР . Тогда, когда в пивоварение вмешалась политика. Ведь раньше жигулевское было «венским», а называть пиво в честь столицы капиталистического государства было аполитично. Но изменилось не только название , но существенно изменилась рецептура . СССР – огромная страна и народа в ней проживало много, и пива требовалось так же много. А с хорошим солодом и хмелем были проблемы. Вот поэтому и это пивостали варить из отечественных солодов и добавлять отечественный хмель. Ну и что бы максимально снизить себестоимость стали использовать большое количество несоложеного сырья. Так и родился этот неповторимый стиль – пиво СССР. И практически всё массовое пиво тех времён варилось по сходной рецептуре.
Повторить «жигулевское» со 100% идентичностью тому самому , практически невозможно. Утрачены специфические расы дрожжей и нет солодов такого низкого качества , как были в те времена. Но мне удалось очень приблизится, к тому самому вкусу и даже на элевых дрожжах.
Итак засыпьиз расчета на 25-27литров готового пива:
Солод «венский» - 2 кг.
Солод «пилсен»-2 кг.
Ячмень 1 кг.
Хмель ПОДВЯЗНЫЙ – 20 грамм на горечь за 1 час до конца варки.
хмель подвязный – 40 грамм на аромат за 3 минуты до конца варки.
Схема затирания : наливаем в заторник 12 литров воды температурой 60 градусов и высыпаем туда молотые солод и ячмень. Получаем температуру белковой паузы около 52 градусов.
Выдерживаем 20 минут.
Доливаем 13 литров горячей (75 градусов) воды и получаем температуру первой паузы 63-64градуса. Сразу же отбираем 4 литра густой части затора и кипятим. Время первой паузы осахаривания 20-30 минут. Поэтому отварка вполне успеет закипеть и даже немного поварится.
Вылив отварку в затор и тщательно перемешав, получаем температуру затора примерно 68 градусов. Вновь отбираем густую часть затора (3 литра) и варим нагрев до кипения, кипятим 5 минут.
Вылив отварку в основной затор получаем температуру примерно 72 градуса. Очень важно, что бы температура на этом этапе не превысила 73 градуса. Выдерживаем эту паузу 20 минут делаем йодную пробу. Если крахмал осахарился то доливкой кипятка или прямым нагревом нагреваем затор до 75-76 градусов. Выдерживаем 10-15 минут и фильтруем.
Жигулевское пиво это лагер. Но я сбраживаю его на элевых дрожжах. Наиболее подходящие из элевых - S-04 Fermentis. Но сбраживание веду при максимально низкой температуре + 15 градусов. Это позволяет получить солодовость во вкусе с минимумом побочных ароматов.
Те кто пили мою вариацию жигулевского в один голос говорят – «то самое» , только гуще и вкус ярче. Правильно! Потому , что я его не разбавляю , так как разбавляли водой из под крана в тех…СССРовских ларьках – разливочных. )) Ну и крепость у меня не по ГОСТу. В настоящем жигулевском 2,8 % алкоголя. У меня же около 4%...
|
|
|
| | |
|