Ответить на тему   вывод темы на печать
Рыболов-кулинар
Гуру


Репутация: +32/–7 
На форуме с: 06.05.2003
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 4682
   Ответить с цитатой
СЁМУЖНЫЙ ПОСОЛ КАРПА(трофейщики научили.)
Берёшь глубокий противень(от газ.плиты).Смешиваешь 2 сакана соли со стаканом сахара и засыпаешь третью порошка дно.Карпа режешь вдоль хребта надвое.Укладываешь на противень и засыпаешь остатками порошка.Противень ставится в самый дальний угол холодильника на два -три дня.После этого карп достаётся,промывается проточной водой , заворачивается в чистую холстину и снова укладывается в холодильник.По идее он уже готов.Сейчас-чем дольше он будет сохнуть у вас в холодильнике,тем солонее он будет.Теперь-дело вкуса!
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Профи


Репутация: +1 
На форуме с: 01.03.2003
Откуда: г.Екатеринбург
Сообщений: 511
   Ответить с цитатой
А вот моя коллекция.................................
Итак, “Щука в “лодочке”:
Филе щуки (куски по 12 - 15 см) уложите слоями в сотейничек, поперчите, посолите умеренно и оставьте на 20 минут.
Приготовьте фарш (начинка). Для нее возьмите жареные грибы (любые) с луком, нарезанным полукольцами. Добавьте специи, которые можно взять из пакетов “Специи для грибов”.
Начинку закатайте в филейные куски. Получившиеся рулетики положите в «лодочки» из фольги (полностью заворачивать в фольгу рулетики не надо). «Лодочки» укладываем на противень и запекаем в духовке.
Для сочности в «лодочки» кладем небольшой кусочек сливочного масла, а сверху посыпаем специями для рыбы и печем 40 минут.
Подавать на стол щуку прямо в “лодочках” с белым вином. Если не окажется белого вина, поступайте, как я. Рыбу завсегда употребляю под водочку. В разумных количествах, конечно.
Маринованная щука
Итак, берете щуку килограмма на два. Обязательно свежую, ни разу не замороженную. Чистите, промываете от крови. Делаете филе, кто как умеет. Нарезаете на куски шириной 1,5 см. Солите. В соли держите минут 20. После этого укладываете кусочки (плотно) в сотейник и заливаете маринадом, чтобы рыбу скрыло, и маринуете 4 часа. Потом добавляете специи и пряности, какие вам по душе. Маринад готовится из 10-процентного уксуса и подсолнечного масла, смешанных в равных долях. Съесть рыбу лучше всего в ближайшие 3-4 дня. Хотя уверен, что ей не продержаться и пятнадцати секунд. Первую рюмочку под маринованную щуку желательно и непременно выпейте за Петровича. Кстати. На рыбалке с ночевой это блюдо получается особенно вкусным.
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
(Возможные замены: карп, лещ, золотистый пагр, треска, сайда). На 3-4 порции: целая рыба без головы, выпотрошенная через жабры, промытая и обсушенная - 750 г, гречневая крупа - 100 г, кипящая вода - 0,2 л, соль, сливочное масло - 60 г, рубленая луковица среднего размера, сваренные вкрутую нарубленные яйца - 2, перец, мука - 1 ст. ложка, сметана 1/4 л. Сначала приготовьте гречневую кашу. Жарьте крупу на сковороде без жира на медленном огне, постоянно помешивая, пока она не станет коричневой. (Если купленная вами крупа уже поджарена, этот шаг исключается). Положите крупу в жаропрочную кастрюлю и залейте подсоленной кипящей водой: она должна лишь покрывать крупу. Добавьте 15 г сливочного масла, хорошо размешайте, плотно закройте крышкой и поставьте в не очень горячую духовку, предварительно нагретую до температуры 1800С (уровень 4). Держите в духовке в течение 20 минут или до тех пор, пока вся вода не испарится, а каша не станет пышной. Обжарьте лук в 15 г сливочного масла и смешайте его с кашей и сваренными вкрутую яйцами. Натрите рыбу изнутри солью и вложите туда начинку из каши.
Обваляйте рыбу в муке и перце и жарьте в оставшемся количестве сливочного масла до тех пор, пока она не приобретет коричневатый оттенок. Положите рыбу в жаропрочное блюдо и поставьте на 5 минут в нагретую до 1800С (уровень 4) духовку. Выньте рыбу из духовки и полейте сметаной. Затем опять поместите в духовку и продолжайте готовить, поливая жидкостью до тех пор, пока рыба не пропечется. Это займет еще около 20-25 минут; время приготовления зависит от размера и формы рыбы. Подавайте рыбу к столу в той же посуде, в которой она готовилась. На ваш выбор вы можете подать к этому блюду маринованные огурцы, овощной или фруктовый салат или кусочки маринованных яблок.
СУДАК С ГРИБНЫМ СОУСОМ ИЗ ЛИСИЧЕК
(Возможные замены: щука, налим) На 5 порций: очищенный от костей судак - 1 кг, соль и белый перец, взбитые яйца - 2 шт., молотые сухари - 100 г, растопленное сливочное масло - 75 г, мелко нарубленная петрушка и лук-резанец - по 1 ст. ложке. Соус из лисичек: мелко нарубленные лисички - 250 г, 40 г сливочного масла, мука - 2 ст. ложки, сливки обычной жирности - 0,45 л, соль и белый перец. Посыпьте рыбу солью и перцем. Нагрейте духовку до 200"С (уровень 6). Окуните рыбу сначала во взбитые яйца, затем запанируйте в молотых сухарях. Выложите рыбу в смазанное сливочным маслом неглубокое блюдо для запекания. Запекайте в духовке, часто поливая растопленным сливочным маслом, в течение 20 минут или до готовности рыбы и образования хрустящей корочки. Положите рыбу на подогретое сервировочное блюдо, не давая ей остыть, готовьте соус. Для того чтобы приготовить соус, обжарьте грибы в сливочном масле на сильном огне. Когда влага из них испарится, посыпьте грибы мукой. Налейте сливки в блюдо, где запекалась рыба. Доведите до кипения и, помешивая, добавьте в сливки грибы. Готовьте на медленном огне в течение 10 минут. Приправьте солью и белым перцем. Посыпьте рыбу петрушкой и луком-резанцем и вылейте соус в подогретую соусницу. Подавайте к блюду отваренный молодой картофель с укропом.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ЩУКИ
Надо взять недавно пойманную щуку весом 1 кг, небольшую луковицу, пучок зелени, черный перец, красный перец, 0,25 л белого вина, 2 яичных белка, 0,5 л сливок. Щуку почистить, удалить кожу и кости. Отделить филе. Положить в кастрюлю голову, кожу, кости, зелень, лук. Залить все небольшим количеством подсоленной воды и поставить варить на 0,5-1 час. Тщательно очищенную от костей мякоть пропустить через мясорубку, фарш посолить, добавить красный и черный перец, а также 2 взбитых белка. Полученную массу очень хорошо перемешать (можно еще протереть сквозь сито). Затем выставить на холод на 2 часа. Взять 250-300 г сырого рыбного фарша, добавить к нему небольшими порциями 0,25 л сливок. Процеженный рыбный отвар разбавить белым вином. Ложку сполоснуть холодной водой и с ее помощью быстро опустить фрикадельки в горячий бульон, который поставить на очень слабый огонь. Варить фрикадельки 25 минут.
Это только кажется, что приготовить фрикадельки из щуки очень сложно и хлопотно. Вы только решитесь, и у вас все получится.
Карась, запеченный в сметане.
Берем 150-200 г рыбы, 6 г муки, 15 г масла топленого, 100-150 г картофеля, 150 г сметаны, 3 г сыра, 3 г сухарей, перца, зелени. Очищенную рыбину или порционный кусок посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем на топленом масле.
На сковороду или овальное блюдо (для запекания) налить немного сметаны, уложить в нее обжаренную рыбу, рядом с которой положить некрупные клубни отварного очищенного картофеля (2-3 шт.). Залить рыбу и картофель опять же сметаной, посыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь так, чтобы на поверхности рыбы образовалась румяная корочка, и рыба дошла до полной готовности. Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась. При подаче полить маслом и посыпать зеленью. Время приготовления 35 мин.
С этим блюдом вы можете экспериментировать, не меньше чем с приготовлением карасиной прикормки. Сметану можете заменить на майонез, самого карася на линя, сыр на брынзу, сухари на манку, а употреблять блюдо хоть в компании, хоть в одиночку.
Лук в карасе – радость на душе!
Рыбу очищаю от чешуи, потрошу, хорошо промываю и солю.
Нарезаю лук кольцами и обжариваю на растительном масле, слегка его посолив. Слегка! Этим луком, ароматным и золотистым, фарширую карасей и укладываю в глубокую сковороду.
Затем растираю со сливочным маслом муку, разбавляю ее горячими сливками, лучше деревенскими (я их покупаю у поселка Московский, на свертке на дачи), и довожу до кипения. Этой, с позволения сказать, жидкостью заливаю пузатеньких от лука карасиков.
Заправляю по вкусу солью, перцем, другими пряностями, прикрываю крышкой и тушу на слабом огне минут двадцать - двадцать пять.
Тушеного с луком карася лучше всего подавать с картофельным пюре и помидорами, только-только сорванными с кустика. Так как помидоры у меня еще не созрели, я обошелся обилием зелени, которая растет на моих дачных грядках в изобилии.
И последний штрих – под что тушеного карася с луком употреблять? Лично я с устатку хлопнул рюмку лимонного спирта, настоянного на травках, и карась показался мне божественным. Потом все это дело я запил смородиновым квасом, который просто изумительно готовит моя теща, и сел писать вот эту заметку.
Тушеное мясо кабана
Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток.
Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности.
В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить.
Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом.
На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.
На 700 граммов мяса – 400 граммов маринада, 50 граммов свиного топленого сала, 150 граммов вина, одна морковка, корень петрушки и сельдерея, две головки лука, одна столовая ложка муки, соль.
Язь под майонезом "по-петруковски"
Берем крупного язя (в крайнем случае карася), 1 большую головку лука, перец, соль, майонез.
Язя следует тщательно почистить и выпотрошить. Сделать несколько надрезов по бокам вдоль ребер. Посолить, поперчить. Вовнутрь положить мелко нарезанный лук. С одной стороны обмазать майонезом. Положить на противень, смазанный растительным маслом, и запекать в духовке 20-25 мин. Затем перевернуть рыбу на другую сторону, обмазать майонезом и еще выпекать 20-25 мин. в зависимости от размера рыбы. Выложить на блюдо. Время приготовления - 50 мин.
Фаршированная щука
Этот рецепт, по утверждению кулинаров, восходит к началу прошлого века. Использование в начинке чернослива может показаться неожиданным, однако он отлично сочетается со всем блюдом и, кроме того, очень питателен.
В Финляндии фаршированную щуку часто заворачивают таким образом, что хвост находится во рту рыбы, и готовят в круглой кастрюле. На приготовление 4-6 порций потребуется очищенная щука (с неотрезанной головой) на 1,5 кг.
Начинка:
- отваренный рис - 60 г;
- сваренные вкрутую и нарезанные яйца - 2 шт;
- размягченное сливочное масло -15 г,
- чернослив без косточек, размоченный в теплой воде (6-8 шт).
Тщательно вытрите рыбу бумажным полотенцем. Смешайте рис, нарезанные яйца и размягченное сливочное масло. Неплотно заполните полость рыбы этой смесью. Поверх начинки положите чернослив. Сшейте края полости прочной нитью. Нагрейте духовку до 180оС (уровень 4).
Смажьте сливочным маслом дно и стенки жаропрочной кастрюли такого размера, чтобы рыба только-только входила в нее, и положите туда рыбу. Верх рыбы смажьте яичным белком; посыпьте молотыми сухарями, солью и белым перцем. Положите в кастрюлю кусочки сливочного масла и запекайте рыбу в течение 1 или 1,5 часа. Проверьте готовность, потянув на себя плавник рыбы. Если плавник легко отделяется, рыба готова. Уберите нить и подавайте блюдо прямо из кастрюли, используя в качестве гарнира легкий салат.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеICQ Number   
Профи


Репутация: 0 
На форуме с: 01.08.2003
Откуда: Челябинск
Сообщений: 429
   Ответить с цитатой
Стерлядь, припущенная в белом вине.
Свежую (т.е. не замороженную) стерлядь потрошите, удаляете жабры, шилом выковыриваете или срезаете шипы (хотя я это не всегда делаю, т.к. после приготовления шипы удалаются проще и легче). Кладете в кастрюлю (лучше чугунную или с теплораспределительным дном, заливаете белым сухим вином на 1/3 высоты рыбы. Лучше всего подойдут самые дешевые кислые сорта вин типа Фетяски, Рислинга, Совиньона и т.п. В вино кладете сливочное масло из расчета на 1 кг веса - 50 гр масла. Посыпаете сверху разными пряностями по собственному вкусу и укладываете дольки лимона. Накрываете всё это хозяйство крышкой, ставите на средний огонь и готовите. Примерно минут через 20-25 после закипания рыба готова. Осторожно вынимаете, кладете на блюдо и поливаете соком лимона по собственному вкусу.
Я точно также готовлю и щуку. Вся семья в восторге. Laughing

_________________
Рыбалка - самый трудоёмкий способ расслабиться.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Гуру


Репутация: +44/–4 
На форуме с: 26.06.2003
Откуда: остановка "Психбольница"
Сообщений: 1701
   Ответить с цитатой
Разделка окуня "от Мишгана" (рассказываю последний раз Wink)

1. Острым филейным ножем сделать два надреза кожи справа и слева от спинного плавника от головы и до хвоста. Нож вводится под кожу от головы, острием вверх. Режется только кожа, не в коем случае не мясо.
2. Пальцами отделяем кожу от мяса от надрезов к животу и к хвосту (не боимся, шкура толстая, не порвется, важно, чтобы мясо на шкуре не оставалось.
3. Берем одной рукой за кожу, другой за тушку и тянем в разные стороны (как бы от хвоста). В одной руке остаетя мясо (тушка с хвостиком), в другой кожа, внутренности, голова.
4. На мясной тушке берем пальцами или плоскогубчиками спинной плавник со стороны хвоста и тянем. Результат - тушка в одной руке, спинной плавник с мелкими косточками из хребта в другой.
5. Можно разделать очищенную тушку на филе, а можно жарить так.

Приятного аппетита !
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   

 
   Ответить с цитатой
Вот этой-то темы мне и не хватало!
Нашел ее, наконец!!! Shocked
Ну, что все рецепты сюда сбросить? Или по одному, которые я в Фишинге приводил?
Surprised Много звонков от ребят. Просили высылать. Отвечал всем. Very Happy
=========
=========
Способ СУХОЙ ПОСОЛКИ РЫБЫ. Способ незаменим, в первую очередь, в жару!
Разрезать рыбу с хвоста к голове по хребту. Нож со стороны верхнего плавника. И раскрыть ее. Убрать внутренности. Можете вырезать и хребет, и удалить голову и хвост. Чешую можете почистить у белой рыбы (получится почти филе!). Рыбу не мыть и не мочить!
Засыпать солью. На 1 кг. рыбы 200 г соли или более. Не бойтесь, не пересолите. Все, что можно, рыба сама возьмет. Что не возьмет - останется. Не досолите - испортится в жару. Затем слоями положить рыбу в ящик (Напр., из-под помидор). Ящик немного наклонить, что бы образующийся сок стекал. Чтобы в рыбе все было сухо. Если на улице жарко. (более 20 град.), то выкопать яму на 50 - 70 см. и туда опустить ящик. Сверху яму закрыть досками или ветками, чтобы в яме все-таки было прохладно. Через 2 дня рыба просолеет и вы можете ее вести домой. Чем дольше она лежит в соли, тем лучше! Рыба становится практически сухой!
Exclamation Затем дома можете ее храниться просто на болконе.
В нужный момент берете готовый рыбий пласт и в таз с водой на 8 - 10 часов. (Напимер, с вечера). Рыба получается почти как свежая.
  
Модератор


Репутация: 0 
На форуме с: 27.09.2002
Сообщений: 989
   Ответить с цитатой
Тиныч Геннадий Федоров

Ладно, раскрываю свой первый рецепт.
1.Ловите (покупаете или выклянчиваете у друзей-рипусятников) сига, рипуса или пелядь. (расчет в среднем на 3-4 тушки по 400 грамм)
2. При помощи филейного ножичка (ах, с каким удовольствием я орудую тем, который мне подарили на день варения наши лиговцы) филеруете тушку.
3. Тонкими колечками (предварительно почистив) режете репчатый лук. Луковицу нужно брать большую, чтобы при резке было и по три цельных больших луковых кольца.
4. Готовим "маринад": в 100гр. гранатового сока (дорого конечно, но оно того стоит) выжимаем сок 1-го среднего лимона, и добовляем 30 гр. яблочного уксуса.
5. Филе натираем выдавленным через чеснокодавилку чесноком ( одна маленькая доль чеснока на две тушки) немного солим крупной солью, и капельку посыпаем черным перчиком. Затем укладываем на тушку колечки лука (кроме 3-х самых больших на каждую тушку) и скручиваем тушку в рулетик.
6. Фиксируем "рулетики" большими кольцами лука (чтобы не разваливались ) и ставим вертикально в небольшую кастрюльку.
7. Заливаем маринадом и доливаем теплой кипяченой водой до того момента, что бы жидкость закрыла рулетики.
8. На три часа ставим все в теплое место.
9. Через три часа все готово (хотя через ночь - это вообще песня!!!)

Внимание: Жрать сие блюдо наглым образом строго возбраняется, ибо это кощунство превращать благородную закуску - в банальную еду!

_________________
WBR NikolaNidvora (дт 3538556, cт 89226150583)
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mailICQ Number   
Профи


Репутация: 0 
На форуме с: 27.09.2002
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 215
   Ответить с цитатой
В предверии сезона икры: Пятиминутка. Например стерляжья.
Для приготовления понадобится дуршлаг (можно плоскаю банку) с отверстиями 2-3 мм и кусок марли , которую крепим снизу на дуршлаг либо ставим снизу мелкое сито (так же подойдет кусок капронового чулка...) Кипятим котел воды, остужаем ее в водоеме. Икру с пленками кидаем в дуршлаг и под струей воды отделяем икру от пленок. (Отделять надо нежно...) Готовим тyзлyк(рассол): 3 ложки соли + одна ложка сахара растворяется в воде до тех пор пока брошенная в рассол кусок картошки бyдет плавать на поверхности. Рассол кипятим. Остужаем его градусов до 60, нашу икорку, прямо марле опускаем в рассол, выдерживаем 5 минут. Достаем и - под водочку...
В принципе температура воды может быть 40-80 градусов, чем горячее - тем икра солонее и дольше хранится.
В кипятке солить не надо - станет жесткой...
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mailПосетить сайт автора   
Профи


Репутация: +2 
На форуме с: 30.05.2003
Откуда: г. Миасс
Сообщений: 498
   Ответить с цитатой
Мне больше нравится вот этот рецепт приготовления "ХЕ"

--------------------------------------------------------------------------------

1. Маринованная рыба (номер 1.)

Предпочтительно использовать мелкого судака, сазана.
С рыбы снимаем кожу, срезаем филе. Филе режем мелкими ломтиками и помещаем в соус минут на десять. Соус готовим следующим образом: столовую ложку тяя размешиваем со ста граммами воды (кипяченной). При отсутствии тяя можно использовать соевый соус, при этом, разбавлять его водой не надо. В полученную массу добавляем (по вкусу, то бишь, кто и как привык к острым блюдам Smile) - красный молотый перец, чайную ложку молотых зерен кинзы (кориандра), пару зубчиков раздавленного чеснока и пару столовых ложек неразбавленной уксусной эссенции (кислоты).
Обычно, на судачка, живым весом до полукилограмма указанного количества соуса достаточно.
В полевых условиях - отличная закуска к водочке Smile.


--------------------------------------------------------------------------------

2. ХЕ (номер 2).

На самом деле, ХЕ - это способ приготовления не только рыбы, но и мяса. При этом в зависимости от того из чего готовится ХЕ, способ приготовление немного различается.

ХЕ из рыбы делается следующим образом:
Рыба - судак, сазан, можно и из карася (душмана, гибрида, буффало). С рыбы больше 1 кг. снимаем кожу и срезаем филе.
Филе с полуторакилограммового судака режем на тонкие ломтики (поперек тела толщиной полсантиметра). Нарезанные ломтики помещаем в эмалированную посуду, желательно превышающую объем нарезанного филе приблизительно две трети. Заливаем двумя столовыми ложками уксусной эссенцией, тщательно перемешиваем, уплотняем и закрываем крышкой минут на 10-15.
Чистим несколько головок лука (по объему - с пяток головок размером с хорошее куриное яйцо) и полголовки среднего размера чеснока. Мелко нарезаем лук и готовим соус. Соус готовится из 150 гр. горячей кипяченной воды (я часто использую юшку приготовленной ухи) ложки тяя и красного молотого перца по вкусу. При отсутствии тяя, можно использовать 100 гр. соевого соуса.
Далее делаем следующее: в посуду с нарезанным филе помещаем нарезанный лук, заливаем соусом и тщательно помешиваем. Затем добавляем чайную ложку молотого кориандра, раздавленный чеснок, немного (четверть чайной ложки) молотого черного перца и все опять тщательно перемешиваем, уплотняем, закрываем крышкой ждем минут 20. После пробуем, и при необходимости добавляем по вкусу соль, уксус и при необходимости - перец Smile.

Некоторые личные наблюдения:
а) Рыбное ХЕ лучше есть на следующие сутки - становится вкуснее, хотя можно есть и через час;
б) Особую остроту блюду дает не красный, а черный перец

Dan писал(а):
А что такое тяя?

Юрич писал(а):
Тяяй это корейская приправа,но у нас её не найти, хотя можно поспрашать у кореянок торгующими различными салатами, как замену ей мона использавать соевый соус, но брать его лутше у них же, магазинный на порядок хуже.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Гуру


Репутация: +32/–7 
На форуме с: 06.05.2003
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 4682
   Ответить с цитатой
ТУШЁНЫЙ РОТАН(Консервы по-домашнему)
В скороварку на дно укладываем слоями почищенные тушки ротана.Каждый слой перекладываем листиком лаврушки,пару горошин перца,лук тонкими колечками,тёртую морковь и заливаем каждый слой 3-4 ст.ложками маринада.
Маринад:уксус ,разбавленный как для пельменей,томат-паста,на кончике ножа имбирь,чуть соевого соуса.
Ставим томиться на самый медленный огонь на 1,5-2 часа.

_________________
С ув Евгений
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Чиста для прадалжения
Гуру


Репутация: +18/–8 
На форуме с: 26.04.2004
Откуда: Нижний Тагил
Сообщений: 1256
   Ответить с цитатой
Пацаны! А дальше? Кто куда рыбу девает? Неуж всю теще?
Для продолжения: Котлеты из щуки.
Езжу я на Обь, порыбачить. Попировать опять же (когда с глаз долой).
Ловится там пока хорошо. Но привозишь трофеи только в соли. Так вот:
берется круто солёная щука и столько же по весу несоленого свиного сала. Всё это крутится на мясорубке (можно даже с костями. Но если с головой-это уж слишком Smile Лучше филейку.). Луку, чесноку и перцу по вкусу. Можно яйцо, но и без него ОК. Всё это жарится, как обычные котлеты.

_________________
Best Fishing!
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Профи


Репутация: +2 
На форуме с: 30.05.2003
Откуда: г. Миасс
Сообщений: 498
   Ответить с цитатой
Вот рецепт, сам по нему готовил, очень Laughing вкусно.




РЫБНЫЕ ШПРОТЫ ОТ ЗАНГЕЗИ
или "Тушим мелочь!"
Так случается, что иногда вместо толстых щук и мерных окуней рыболов приносит домой пакет, набитый плотвичками и окуньками "детского размера"

Особенно часто это случается у спиннингистов, увлекающихся УльтраЛайтом (как я ), или у поплавочников Smile



В моей семье, пойманную рыбу принципиально готовлю только я сам, мне это доставляет удовольствие.

Но когда передо мной встаёт перспектива чистить 3-5 кг мелкой рыбёшки... удовольствие как то теряется Smile

Конечно, если вы наловили окушков, то для приготовления ухи их можно не чистить, а только потрошить. Но такого количества для ухи многовато. Кроме того, уха приготовленаая дома - это рыбный суп !

Еще можно мелочь завялить... хм... но вялить рыбу в городе, на балконе, на выхлопных газах...

Но Альтернатива есть! Порывшись в кулинарных книжках и интернете я нашёл стандартные рецепты рыбных шпрот. Попробовал - получается средне.

В результате собственных экспериментов, я выработал свою технологию изготовления шпрот, которую и предлагаю вам.

К слову сказать, свои шпроты я делал только из мелких окушков, так как мелких судачков, голавчиков и жерешков всегда отпускаю.



Плотву на спиннинг и балансиры пока не ловил Smile , но думаю что из неё получится не хуже.

ИТАК, для приготовления шпрот нам потребуется:

1. Бутылка вина.

Можно красного. Можно белого. Можно вино заменить коньяком. Можно просто пару пива... Это я к тому, что процесс приготовления паштета занимает у меня в среднем 7-8 часов (1-2 часа на чистку рыбы и подготовку и 4-6 часов на тушение рыбы). Я люблю коротать это время потягивая вино Smile
Впрочем можно обойтись зелёным чаем...

2. Рыба детского размера.



Размер рыбы - я пробовал окуней размером до 150 грамм.

3. Другие ингридиенты (кол-во смотри ниже)

Чистка рыбы:

Ножницами срезаем хвост, все плавники, и одним движением срезаем голову!

Затем потрошим. (Где то в конференции писали способ, как захватом пальцев можно вынимать у окуня и жабры и потроха одним махом. Я попробовал - не получается Smile

Затем промываем под струей воды и выкладываем в тарелку.



Получается достаточно быстро. Через 30 минут в раковине образуется куча отрезанных голов и плавников... а в отдельной тарелочке собирается кучка икры и молок (из них мы будем делать оладушки, но об этом в другой раз).



Закладка:

Я беру обычную эмалированную кастрюлю на 3 литра (соответсвенно расчёты продуктов делаю на этот объем).

Наверное лучше даже использовать чугунки, но у меня их нет Smile

На дно кастрюли поливаем немного растительно масла.

Затем кладём крупные полу-кольца лука и посыпаем морковкой (морковку трём на крупной тёрке).

Сверху закладываем ряд рыбы. Умеренно плотно. Я кладу на бок, как рука ляжет Smile

Сверху рыбы кладём снова слой лука с морковью (слой не очень толстый), кладём лист лаврушки и посыпаем чёрным перцем-горошком.

Этот слой солим, поливаем растительным маслом , затем разведенной в воде уксусной эссенцией, затем разведённой томатной пастой.

(Я заранее готовлю 3 стакана - в одном 200 гр масла, в другом смесь из 200 гр уксусной эссенции 9% , в третьем разведённая в 100 гр. воды томатная паста).

Сверху снова укладываем рыбу... и так слой за слоем... т.е. вы должны распределить все продукты и полить равномерно на каждый слой.



Потом накрываем кастрюлю крышкой и ставим на небольшой огонь. И варить 5-6 часов. Ваше варево за это время не должно подгореть, оно должно умеренно кипеть.

ВАЖНО:

1. Задача шпрот простая - растворить мелкие косточки и чешую.

Это достигается за счёт разъедания уксусом и тушением. Соответственно - чем крупнее рыба, тем нужно больше уксуса и тушения. Выбирайте, что вам по вкусу: если хотите острую закуску под водочку - добавляйте больше уксуса. Если на хлеб намазывать - дольше тушить.

Если по истечению запланированного времени у рыбы явно чувствуются кости и чешуя - тушите дальше, Шура, тушите Smile (впрочем, до самого конца они все равно не растворятся Smile

Кстати, возможно для плотвы нужно меньше уксуса и времени - у неё косточки мягче.

2. Не пересолить! Не перелить уксуса! Лучше позже добавить.

Советую через час варки попробовать кусочек рыбы - и по необходимости долить уксуса и досолить.

И вообще - пробуйте чаще Smile Это первое правило кулинарии!

3. Не класть слои до самых краёв кастрюли!

Там же будет кипеть постоянно ! Много положите - замучаетесь!

Когда всё сварилось:

Даём остыть. И только тогда! Кладём размельчённый чеснок (можно мелко нарезать, проще надавить "чеснокодавкой"). Если чеснок положить с самого начала готовки, то он сначала посинеет от уксуса, а потом сварится - вкус потерятеся.

Чеснок придаёт пикантность и является дополнительным консервантом.

Затем уминаем и перемешиваем, чтоб окончательно размять все косточки. До состояния пюре мешать не нужно Smile

И кладём по хорошо промытым банкам (можно прокипятить, но мне лень обычно). Хранить банки только в холодильнике. Максимально опробованный мною срок хранения в холодильнике - 3 месяца. Думаю хранится значительно дольше, но у меня они сьедались раньше Smile.



Но помните - брать ваше блюдо на рыбалку (с целью похвастаться и употребить под горячительное) - НЕЛЬЗЯ. Запинают ногами, ибо брать рыбные блюда - остаться без рыбы. Такая вот суровая примета Smile

Кол-во продуктов, которое я кладу на 3-х литровую кастрюлю:

Лук - 3 очень крупные головки
Морковь - 2 средних по размеру морковки. Морковь придаёт шпротам характерный, еле заметный привкус. Кол-во моркови можно уменьшить или увеличить. А можно и вообще отказаться в пользу лука Smile
Лаврушка - по 1 листику на каждый ряд рыбы.
Соль - 1 столовая ложка "с верхом", потом досаливаю.
Уксусная эссенция 9% - 200 гр. (Яблочную эссенцию - нельзя!)
Растительное масло - 200гр (я беру подсолнечное "Олейна")
Томатная паста: 2 столовых ложки, развожу в 100 гр. воды.
Черный перец горошком: по вкусу, я на ряд кладу по 5-10 штук.
Чеснок: 5-6 долек (можно и больше, по вкусу)
Наверное могут быть уместны гвоздика, корень петрушки, укроп, помидоры, соевый соус Киккоман, сухое вино, лимоны и тому подобные раздражители вкуса. Я пока их не пробовал, боюсь нарушить налаженную технологию.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   

 
   Ответить с цитатой
Тот самый салат ("Острый") Испробован и одобрен вечерком за общим столом на берегу Исети после "Тюменских баррикад".

В большую посуду закладываются порезанные овощи:
Перец сладкий - 2кг.
Петрушка (зелень) свежая - 200 г. (можно больше);
Чеснок чищеный - 4 головки (или головы но средних размеров);
Стручки острого перца - 4 шт. (можно меньше, но салат быстро съедят);
Соль- (по вкусу, а не для консервации);
Томатный соус или любимый кетчуп (можно острый) - 500 г.
Масло подсолнечное - 300 г.
Можно добавить немного воды для начала тушения;
Тушить 1 час.
В конце тушения добавить уксуса (из расчета - 1 чайная ложка эссенции);
Выход - примерно 2,5 литра.
Получается в меру острая закуска, красивая по цвету. По вкусу немного напоминает баклажаны.
Когда у жены узнавал этот рецепт, то удивился, что баклажан там нет Shocked
  
Профи


Репутация: +9/–4 
На форуме с: 24.12.2003
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 815
   Ответить с цитатой
О перце...
Для приготовления рыбных блюд настоятельно рекомендую использовать не чёрный молотый перец а белый! Благо он есть в любом магазине.
Есть ещё так называемый Кайенский перец, тоже штука очень полезная, он не очень острый, но из всех красных перцев обладает лёгким окрашивающим свойством. Для ухи - смесь белого и кайенского перца 50/50. Попробуйте, уверен понравится.
Ещё пара воспоминаний из детства. Бабушка моя жила на реке Кама и в детстве меня на лето отправляли туда. Деревня самая натуральная, до ближайшего магазина 5 км. А река шириной 1,5 км! Рыба там один из основных продуктов. Так вот... на удочки там конечно только дети рыбу ловили, основное орудие лова летом был бредень. 1 час рыбалки - 2 ведра рыбы. Мелочь по их меркам это от 150 до 300 гр. бабка чистила на скорую руку, складывала в чугунок с луком, лаврушкой, перцем, марковкой и на ночь в русскую печку. По утру получалось что-то вроде рыбной консервы только нААААмного вкуснее.
У одной из тёток, которая тоже живёт на Каме, только выше в месте впарения Вишеры, муж был заядлый лещатник. Потчевали они меня пацана рыбными пельменями. Есть я их поначалу боялся, долго искал кости, но так и не нашёл, хотя филерованием там конечно никто не занимался. А делается всё очень просто, из рыбины после стандартной чистки вырезался только хребет и плавники, всё остальное шло просто в мясорубку, оказывается, что свежие кости леща через сетку не проходят, а плотненько наматываются на шнек мясорубки.

_________________
Человек есть то, что он знает.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mailICQ Number   
Гуру


Репутация: +21/–1 
На форуме с: 19.10.2004
Откуда: Е-бург 8 912 24 50 514
Сообщений: 2193
   Ответить с цитатой
Рецепты от nizam-а, с татфиша:
№1 Щука фаршированная:
Щука - целая тушка,
лук - 3 шт.,
хлеб пшеничный - 2 ломтика,
лимон - 1 шт.,
молоко - 1 стакан,
масло сливочное - 50 г,
яйцо - 2 шт.,
чеснок - 5-6 долек,
соль, перец, специи по вкусу,
картофель отварной,
соус: хрен 1 стакан или 200 г майонеза

Щуку осторожно очистить от чешуи, стараясь не прорезать кожу. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять "чулком". Мякоть по мере необходимости подрезать ножом. Хребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Оставшуюся тушку выпотрошить, промыть и отделить мякоть от костей. Мякоть щуки пропустить через мясорубку вместе с луком (2 шт.), чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное масло и хорошенько эту смесь взбить лопаткой. Полученным пышным фаршем начинить кожу щуки и уложить ее на решетку в большую кастрюлю или рыбный котел.

Отдельно сварить из головы щуки бульон, добавив в него шелуху от лука, лук, соль, перец, специи. Затем залить этот бульон в кастрюлю со щукой и припускать на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно, а щука вариться на пару. Готовую щуку остудить в бульоне и только после этого осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму щуки. Между кусками вставить кружки лимона. Приложить к тушке голову, уложить вокруг по блюду разварной картофель, полить рыбу соусом хрен, приготовленным на бульоне, в котором припускалась щука. Отдельно в соуснике подать рубленый чеснок с уксусом.

Рецепт № 2

Необходимые продукты:
щука - 1 шт. (1-1 1/2 кг)
хлеб пшеничный черствый - 100 г
молоко - 100 г
лук репчатый - 2 головки
чеснок - 3-4 зубчика
маргарин - 50 г
фисташки - 50 г
яйцо - 2 шт.
перец сладкий мелко нарезанный - 1 шт.
перец черный молотый, соль по вкусу
зелень петрушки, лимон, клюква, майонез - для оформления

Количество порций: 6
Время приготовления: 1 час + охлаждение
Калорийность:
Тип блюда: Холодные закуск

Способ приготовления:
Щуку очистите, отрежьте голову, снимите кожу «чулком», подрезав у плавников. Хвостовой плавник оставьте, перерубив хребтовую кость. Срежьте мякоть с костей. Голову промойте, удалите глаза и жабры. Хлеб залейте молоком. Лук и чеснок порубите, обжарьте на маргарине. Фисташки порубите.
Мякоть рыбы, лук, чеснок и хлеб пропустите через мясорубку, добавьте яйцо, соль, молотый перец, оставшееся молоко, фисташки, сладкий перец и перемешайте.

Кожу щуки наполните фаршем, приложите голову и заверните рыбу в марлю. Залейте холодной водой, добавьте специи и припускайте под крышкой 30 минут. Затем выньте из бульона, снимите марлю, накройте влажной салфеткой и охладите.

Рыбу нарежьте поперек ломтиками, уложите на блюдо в виде целой, приставив голову. Майонез смешайте с вареным желтком и нанесите на рыбу. Оформите ломтиками карбованного лимона, ягодами, зеленью.

_________________
8 912 24 50 514
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +21/–1 
На форуме с: 19.10.2004
Откуда: Е-бург 8 912 24 50 514
Сообщений: 2193
   Ответить с цитатой
Рецепт от RAD-a, с "Татфиша":
Думал, что можно приготовить из щуки.
Приготовил - получилось обалденно. Всем понравилось, даже жене (Она щуку не ест).
Берем филе щуки, нарезаем на порции. Филе перчим, солим, заливаем винным уксусом. В уксусе выдерживаем 3-5 минут, не больше.
Разогреваем подсолнечное и оливковое масло (3:1). Масло в сковородке на 1 см. Обжариваем с 2-х сторон филе. Добавляем грамм 50 сливочного масла.
Нарезаем 3 помидора на мелкие куски, половинку болгарского перца, репчатый лук. Зелень и специи по вкусу. Все в сковородку.
Все заливаем 3-мя столовыми ложками майонеза и тушим минут 30-40 на слабом огне.
Получается очень красиво. По вкусу как курятина.
Винный уксус отбивает рыбный запах.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

_________________
8 912 24 50 514
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Профи


Репутация: 0 
На форуме с: 27.09.2002
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 215
   Ответить с цитатой
Рыбные консервы? Из того что потребуется - скороварка либо автоклав и коптильня (можно и без нее) Рыба использовалась типа карась, возможно и другую.
Рыбу чистим, голову убираем, слегка подсаливаем, выдерживаем пару часиков, потом коптим на холодную. Главное - она должна подсохнуть. Складываем в банки, добавляем оливкового масла или рафинированного и ставим на 50-70 минут в автоклав или скороварку.
В итоге получаются консервы, што то типа шпрот, кости естественно мягкие. Можно не коптить, просто запихать в банку и в автоклав...


Последний раз редактировалось: Дмитрий (Вс Ноя 14, 2004 3:46 am), всего редактировалось 2 раз(а)
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mailПосетить сайт автора   
Профи


Репутация: 0 
На форуме с: 27.09.2002
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 215
   Ответить с цитатой
Карась жареный. Для начала ловим карася, крупный не нужен до 100-150 гр. Рыбу чистим, головы отрезаем (собакам тоже есть надо) Тушки подсаливаем в воде часа на два. Дальше все очень просто, разогреваем масло (рафинированное) на сковородке до дыма.
Тушки карася обваливаем в ржаной муке и кидаем на сковородку.
Жарим с двух сторон до румяной корочки.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mailПосетить сайт автора   
Нет с нами.


Репутация: +36/–9 
На форуме с: 26.12.2003
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 1660
   Ответить с цитатой
Те, кто были на Пелымском Тумане, оценили аджику, любезно положенную в рюкзак моей супругой и приготовленную ее руками. Говорили, что очень вкусно, и попросили рецепт.
Итак, АДЖИКА от Ирины:

5кг помидор
1кг яблок
1кг перец сладкий
3-5 шт перец горький
300гр петрушки (можно корень и зелень)
500гр масла подсолнечного
500гр чеснок (добавить после варки)

Все провернуть через мясорубку, можно резать.
Масло добавить в таз или другую посуду, а затем все овощи.
Варить 4 часа на медленном огне.
Соль и сахар по вкусу.
Добавить чесноки горячим разложить по банкам, можно не закатывать.

Приятного аппетита!
Особенно хороша закуска на рыбалке, в кругу друзей, под рюмочку чая.
Wink

_________________
С уважением, СТАС.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Профи


Репутация: +9/–4 
На форуме с: 24.12.2003
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 815
   Ответить с цитатой
Вчера закончил очередной эксперимент.
Блюдо для зимней рыбалки - вяленая солонина. Получилось вкусно.
400 гр. хорошей, немороженной, говядины разделил на 2 куска. Посолил и под гнёт на 3 дня в холодильник. Рассол сливать каждый день. После этого, уже достаточно плотное мясо щедро обмазываем аджикой, наверно лучше по рецепту уважаемого Стаса, и кладём на решётку (не на лист!!!) в духовку, духовку на самый маленький огонь, дверцу чуть приоткрыть. Вялим до готовности, у меня заняло 3 вечера, побоялся газ на ночь оставлять. Вчера снял пробу - очень похоже на бастурму.

_________________
Человек есть то, что он знает.
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mailICQ Number   
Профи


Репутация: +43/–1 
На форуме с: 22.10.2004
Откуда: с. Патруши +79122409746
Сообщений: 866
   Ответить с цитатой
Резепт для "ленивых"

Взять среднего размера окуня (100-200 гр) ,не чищеного, положить в кастрюлю слоями: слой соли - слой рыбы, и оставить так на сутки. По истечению времени промыть от соли и выложить рыбу на решетку, запекатьв духовке в течении 30-40 мин, взависемости от размера рыбы.
В итоге получаем печеного окуня в собственном соку, чещуя и внутренности после термообработки сами отваливаются.
Быстро, вкусно и без особых усилий Very Happy

_________________
Ни чешуйки вам, ни хвостика...
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеICQ Number   


       Вложения, изменение цвета и размера текста сообщения доступны через кнопку "Ответить" вверху и внизу страницы.
Рыболов-кулинар
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы не можете скачивать файлы
Часовой пояс: GMT + 6  
Страница 1 из 14  

  
  
 Ответить на тему   вывод темы на печать  


Яндекс.Метрика