|
Да кто тебе мешает то закоптить Сделай бланшировку или обжарку и копти себе наздоровье |
|||||||||||||||||||
_________________ |
|
Пробовал коптить, плохо получается. Видимо, нужно брать специальную оболочку для копчения, как я понял. Вот ветчину делать проще. Вчера с супругой катали... Готовить (варить) немного долго. Оболочку брал коллогенную несколько раз. А она нежная очень... Но ветчинный вкус... обалденный.
|
|||||||||||||||||
_________________ С уважением, Владимир. |
|
Фармацефт, А, дак тоесть полюбому сначала обжаривать чтоли?
|
|||||||||||||||||
_________________ Пока мы будем молчать-с нас будут получать 89221711432 |
|
Обжаривать, отваривать не много потом коптить, кто то наоборот делает, вот здесь почитай к примеру: |
|||||||||||||||||||
_________________ |
|
Батька-махно, дак мне кажется что всё так же только потом не в духовку а в коптилку. Коптилки нет а так то можно попробовать. Наверное вкусно
Добавлено спустя 33 минуты 31 секунду: Фармацефт, Леха вот я делал рулет он конечно получается суховат, белое куриное мясо само по себе такое. Как думаешь если добавить желатина в рулет не будет он таким сухим? |
|||||||||||||||||
|
|
Батька-махно, Можно и попробовать закоптить, но на углях ваще ништяк , мы в нескучаевке делали .
|
|||||||||||||||||
|
|
|
|||||||||||||||||
_________________ С уважением, Владимир. |
|
|
|||||||||||||||||
_________________ |
|
Рецепт отличается только 3-мя пунктами:
1. Фарш должен быть не очень жирным. 2. Добавка - мускатный орех (не обязательно). 3. Фарш выдержать в холодильнике при +2 Цельсия сутки - двое. Готовить в воде при 80 градусах до достижения внутри 67-70 градусов. Следить, чтобы не было отека. Все остальное как при готовке обычной колбасы. Мне проще готовить в духовке. Ставишь 85 градусов, в сковородку готовую колбасу в воде- и часа 4 следить до достижения нужной температуры внутри колбасы. Запах ветчинный ни с чем не спутаешь! Попробую в следущий раз сделать подробный фотоотчет. Да, чуть не забыл. Половину фарша нужно либо резать кубиками, либо вот через такую решетку как у меня, ссылка вот: |
|||||||||||||||||
_________________ С уважением, Владимир. |
|
Колбаски для жарки делал - пробовал в коптильне горячего копчения сделать , получилось неплохо
|
|||||||||||||||||
|
|
Фармацефт, в общем вкрации про сервелат:
На емколбасках называют его имперский. Суть его в том, что пропускается на мясорубке только основа - говядина, грудинка и нежирная свинина режется некрупными кусками и по идее в говяжьем фарше должен образовываться прикольные рисунка, изменяющийся от среза к срезу. Готовил я его второй раз, причем первый пролюбил момент и нежирную свинину тоже пропустил на мясорубке, впрочем щас понимаю что так гораздо легче, а вкус от этого ничуть не страдает. Буду делать только так, потому мешать фарш состоящий большей частью из кусков ручным миксером очень трудно. Нынче я сломал свой миксер, надо покупать другой. Пропорции мяса по рецепту емколбасок следующие: говядина - 1 кг нежирная свинина - 1,5 кг грудинка - 1 кг соль - 2,0% (нитритка пополам с обычной) приправы (мои, емколбаски двигают свою смесь) Черный перец - 0,1% Душистый перец - 0,1% Чеснок сух. - 0,05% (можно удалить след раз) Паприка 0,2% Мускатный орех - 0,1% Главное средства измерения говядина пропускается через мелкую решетку, грудинка режется кусками по 15-20 мм, окорок 10-15 мм. В общем окорок чуть помельче))) сначала вымешивается говядина с половиной специй, затем в фарш вводится сначала нежирная часть, затем жирная (грудинка) это нужно чтобы было меньше вероятности осаливания фарша. Мой миксер завонял горелой пластмассой и затрещал шестеренками уже на говядине, в общем я понял, что это колбаса будет для него последней однозначно. Еле промешал говядину добавил остальное и миксер просто отказался проворачиваться, намесил как смог, в несколько заходов. Больше с таким количеством резаного мяса работать не буду, очень тяжело. Этот непромес в конечном счете сказался на качестве колбасы, один батон получился с отеком. Добавлено спустя 8 минут 55 секунд: Фарш отстоялся сутки, колбаски я набил на следующий день и поставил еще на пару дней созревать. Всего на выходе у меня получилось 2,5 кг колбасы. надо сказать что с размером я тоже пролетел, хотел не мучить попу с духовкой, а сварить. Нарезал оболочку по 35 см, а она не влезла в мою кастрюлю Пришлось опять делать в духовке. Варить получается быстрее, недавно делал сосиски, остаток фарша в оболочке 55 мм был готов за 40 минут. В духовке у меня уходит около трех часов, по такой же схеме как писал Владимир Оболочка 55 мм резаная по 35 см вмещает 550-580 грамм фарша. Добавлено спустя 21 минуту 41 секунду: Дальше варка в духовке. Температура 85 град около 3 часов, мне в конце даже приходится задавать температуру 90 град, чтобы внутри батона щупом я смог измерить 69 град. После варки сразу в коптилку и без фанатизма на небольшом огне коптил 30 минут. Вот собственно и все, колбаса нынче получилась на троечку из-за поломанного миксера попозже разрежу батон с отеком, на этом фото маленький батон-последыш, пиханный руками Добавлено спустя 5 минут 9 секунд: выводы: 1. нада новый миксер, кто каким пользуется? Сломанный я покупал за 1000 рублей, самый дешевый скарлет, я думал он быстро сломается на колбасе и я его здам по гарантии, однако он проработал более полутора лет. Рядом лежали миксера в среднем по 3 тыс, имеет ли смысл покупать такой дорогой? 2. состав специй вполне себе ничего, но надо убрать чеснок однозначно, а то напоминает краковскую и можно добавить имбирь. |
|||||||||||||||||
|
|
max10, Красиво . Подскажи какую оболочку использовал? Брал её на крестинского?
И ещё один вопрос! Хочу сделать ветчину, читал всякие рецепты и тоже много у кого упоминается слово отёк!!! Что это и из-за чего она появляется, кто расталкует? |
|||||||||||||||||
|
|
оболочка белковая 55 мм, брал в колбаскипросто и они не на крестинскава, а около 12 калибра щас, ст. разина там вроде. С такой оболочкой, по сравнению с натуральной работать одно удовольствие, быстро отмачивается и очень прочная, стол при набивке чистенький, не то что с натуральной.
В ветчине отек отчего не знаю, я не делал ее никогда. Да и вообще ветчина разная, бывает и целым куском, бывает и в ветчиннице специальной варят. Вообще отек из-за непромеса фарша бывает или из-за превышения температуры варки. Тут у меня почти ветчина получилась, учитывая то как трудно ее месить, неудивительно что там отек. Краковскую или московскую я бы с бОльшим удовольствием намесил и быстрее в два раза. Добавлено спустя 8 минут 46 секунд: да, кстати по отекам еще, один раз на сосисках или сардельках ли я получил очень сильный отек, добавил 10% ледяной воды как советует рецепт. Очень сильно отекли, а потом подумал, нафик мне эта вода, я ведь не зарабатываю на этом. Перестал добавлять в фарш воду, ну и мясо перед переработкой лучше не мочить, а если вынужден замочить то лучше просушить. Нынче даже щюку перерабатывал, не мочил ее ни на каком этапе, с водой контактировала в родной стихии только, такого воздушного фарша я не видел еще никогда. Сейчас он может принять в себя 10% лука и даже не будет намека на выделение воды. |
|||||||||||||||||
|
|
Отек - выделение воды, лопается оболочка, за счет чего колбаса разваливается, теряет форму, и, как следствие, вкус. Это происходит от неравномерного прогрева колбасы ( или резкого слишком).
Мешаю фарш всегда только вручную. Для того, чтобы вручную не резать мясо взял для своей эл.мясорубки решетку специальную как по ссылке выше. По ветчине вот здесь все толково описано: |
|||||||||||||||||
_________________ С уважением, Владимир. |
|
Кароч, идея вяления на балконе показала полную несостоятельность. Погода непредсказуема, слишком сухо. Пару раз вывешивал - херня. Перешел на обычный режим в холодильнике. |
|||||||||||||||||||
|
|
Зописал!
|
|||||||||||||||||
|
|
вот так сервелат меняет цвет, более темный на этом фото из той же партии что на фото выше. Рядом свежая краковскаяв говяжьей оболочке, содержание соли одинаковое 2,0%. Мясная составляющая почти та же самая. |
|||||||||||||||||
|
|
А почему же тогда цвет разный?
|
|||||||||||||||||
|
|
видимо реакция с нитриткой дальше идет, хотя возможно просто подсыхает Добавлено спустя 7 минут 36 секунд: а вот обещанная панчета (вяленая ветчина) я ее раньше расчетного срока взорвал, перестала терять массу и очень пасты карбонары вдруг захотелось и так просто поесть по соли - 2,5% вполне себе ничего получилось, на днях повесил вялить еще два куска с 3,0% соли |
|||||||||||||||||||
|
|
Грудинку вижу, ветчину нет |
|||||||||||||||||||
_________________ |