Ответить на тему   вывод темы на печать
Колбасы, колбаски, купаты...

 
   Ответить с цитатой
Решил освоить изготовление колбас , колбасок, купат и пр. в домашних условиях...
Первый "блин" оказался вааще не "комом" Very Happy
Начал с Украинской жареной, колбасок с Прованскими травами, Франкфуртские...
Фотки пока закину для затравки, подробнее позже распишу(технология, где че покупал....)...


























Украинская жареная-получилась просто отменная, как раньше Уралмашевская фабрика делала Wink
Теперь хочу вареную колбасу сделать, ну и продолжить по сыровяленой колбасе....
  
Гуру


Репутация: +30/–3 
На форуме с: 11.10.2006
Откуда: Среднеуральск
Сообщений: 2436
   Ответить с цитатой
Ооо, нормально, а зачем ты украинскую бланшируешь если потом все равно жарить?

_________________
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеICQ Number   

 
   Ответить с цитатой
Аппетитно выглядит Smile
  
Профи


Репутация: +6 
На форуме с: 23.07.2010
Откуда: Нижние Серги
Сообщений: 210
   Ответить с цитатой
тоже сделал бы да кишку не продают у нас

_________________
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mail   
Гуру


Репутация: +30/–3 
На форуме с: 11.10.2006
Откуда: Среднеуральск
Сообщений: 2436
   Ответить с цитатой
кишка в ошанге на московском тракте

_________________
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеICQ Number   
Новичок


Репутация: +1 
На форуме с: 23.08.2016
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 12
   Ответить с цитатой
Здравствуйте. Вашему вниманию представляю рецепт рыбных колбасок. Результат конечно необычный.

Купаты рыбные.

Ингредиенты:
1.Филе горбуши (можно использовать филе любой любимой рыбы) – 1 кг.
2.Соль – 18 гр.
3.Масло сливочное – 180 гр.
4.Крахмал – 27 гр.
5.Приправа к рыбе (любая любимая приправа к рыбе) – 2 чайных ложки.
6.Черева говяжьи – 1,2-1,4м
Процесс:
1.Подготавливаем череву, полощем под водой и замачиваем на 2-4 часа.
2.Очищаем рыбу от кожи и костей. Измельчаем на мясорубке.
3.В фарш добавляем специи (если вы используете комплексную приправу для рыбы, то в ней может присутствовать соль, это надо учитывать), крахмал (для консистенции) и масло. Тщательно вымешиваем 5 мин.
4.Наполнять оболочку можно используя мясорубку или колбасный шприц (что желательней). Все как всегда: наполняем шприц фаршем, подгоняем фарш к кончику цевки (насадки), надеваем оболочку и завязываем кончик самой кишкой обычным узлом, набиваем колбаску длинной 15-20 см, отступаем немного пустой кишки, отрезаем и завязываем.
5.Если фарш получился слишком жидкий, то можно перед жаркой, сделать немного дырочек в оболочке, чтоб кишка не порвалась от внутреннего давления. Также можно купаты сначала подварить в воде при температуре 80-85˚ Цельсия 30-35 мин, а потом доготовить купаты или на костре, или на сковороде.
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   

 
   Ответить с цитатой
Седня дегустация второй партии Украинской-добавил сальца:

Вааще супер Very Happy

А в эту колбасен добавил нитритную соль:
  
Модератор


Репутация: +67/–2 
На форуме с: 08.08.2002
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 4518
   Ответить с цитатой
Пробовал вкусно!!)))

_________________

Too Old To Rock'n'Roll, Too Young To Die
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеОтправить e-mailICQ Number   

 
   Ответить с цитатой
Vbat писал(а):
Пробовал вкусно!!)))


Ага, Володя седня пробовал на Шарташе колбаску Smile
Вот если бы ты ее еще моим сэмчиком ее запил Laughing
  

 
   Ответить с цитатой
Итак все сначала и подробно(позже первый пост поменяю).

Давно хотел сам колбаски делать, но как то черева все найти не мог. Тут позвонил знакомой мяснице на Омегу и она мне рассказала что уже как два года делают дома колбасу и подсказала телефончик-позвонил оказалось интернетмагазин и там есть все что мне надо(об этом позже).
Купили мяска: говядину, свинину постную и грудинку, баранину.

По рецептам нашел не плохой сайт:
http://www.emkolbaski.ru/community/

По Украинской конкретно:
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/65-«ukrainskaia-zharenaia»-kolbasa/

Решили попробовать сделать и Украинскую и просто колбаски для жарки, поэтому делали два фарша. Что то из рецептов взяли, что то чисто по наитию и на глазокLaughing

Баранину вместе с жиром на фарш:




Говядину часть кусочками, часть на фарш:


Свинину постную часть кусочками, часть на фарш:


Грудинку на фарш:


В итоге на Украинскую: свинина кусочками процентов 50 и фарш из постной свинины и грудинки:




На колбаски: говядина кусочками процентов 30 и фарш из говядины, баранины и свинины(той и другой), слева фарш на Украинскую, справа на колбаски:


По специям: в Украинскую только перец черный молотый и соль, в колбаски добавили четырех специй помаленьку(вот с этим надо аккуратней, специи очень ароматные). Да везде в фарше есть чеснок.


В этом месте подробнее по специям и черевам.
Вот где все закупил:
http://kolbaskiprosto.ru

Прикиньте оказывается черева по 10метров умешаются в маленьких баночках(слева бараньи, справа свиные) зажигалка чтобы размер оценить:


Это специи: Прованские травы, Краковская, Кабаносси и Франкфуртские сосиски. Кароче я их всех сыпанул в свои колбаски...вышел легкий переборMr. Green


Вот еще термометр-таймер с выносным щупом приобрел:


Взял еще шпагат для вязки, коллагеновую пленку и сетку-это для рулетов:


Вернемся к процессу изготовления.
Черева свиные отрезал метр, замочил на часок, потом промыл несколько раз. Кароче тупо их полоскаешь в хорошей воде. Внутри решил промыть так: в ванной открутил лейку от шланга, засунул шланг в начало кишки и дал небольшой напор, потом взял хорошую воду и клизмой еще раз промыл черева, прошу не хохмить, клизма новая, непользованная Mr. Green


Далее достаем мясорубку, насадку для колбасок(насадку рекомендую смазать маслом, я оливковым смазал), натягиваем черева, подвязываем конец кишки и вперед:


Лучше делать вдвоем: я одной рукой держал черева(контролировал плотность набивки), другой рукой нажимал кнопку включения, а Маша толкателем подавала фарш в мясорубку.

Получается достаточно просто:


Украинскую потом свернуть и увязать шпагатом(шпагат предварительно слегка замочить):


Теперь вопрос о бланшировке Украинской.
Мне всегда нравилась Украинская Уралмашевской фабрики-дак вот она стопудов была слегка подварена(так же как и буженина этой фабрики). Щас скока не покупал Украинскую разных производителей-все фигня: разваливается, куски твердоватые, всякие хрящи-кароче хрень полная Twisted Evil
Воду довел до кипения, выключил, положил колбасу, нагрев включил на тройку и держал минут 15...Думается что за это время и фарш подваривается и происходит "склейка" фарша и кусочков и потом когда уже режешь готовую колбасу она плотная и не разваливается, но при этом тактильно(во рту) чуствуется структура колбасы Very Happy


Далее разогрел духовку до 200гр. и минут на 20 режим верх-низ.
Колбасу укладывал на фольгу и оливкового масла не жалея:


Минут за пять включал режим: верхний гриль с конвекцией-ну и далее ориентировался по цвету.

ДА ВАЖНО: всю колбаску с одной стороны(достаточно) перед термообработкой(варка, запекание или жарка) потыкать иголкой(НЕ ВИЛКОЙ) Exclamation Exclamation Exclamation

После духовки:


Дать остыть, завернуть в фольгу и в холодильник на ночь...Ну я не смог целую ночь ждать и снял пробу уже пару часов:




Почти идеал Very Happy Понял что не хватает кусочков сальца(шпика), в след.раз решил добавить.

Теперь по колбаскам:


Тож наколоть иголкой и обжарить на раскаленной сковороде:


И в разогретую духовку:




Я сначала поставил на режим верх-низ минут на 15, потом еще грилем до цвета доводил....
В итоге хочу сказать что это много, колбаски суховатые вышли Wink
Надо либо просто на сковороде обжаривать и все, либо в духовке сразу ставить на верхний гриль с конвекцией на макс температуру минут на 5.


Продолжение следует...

Добавлено спустя 22 минуты 40 секунд:

Второй раз решено было добавить и в Украинскую и в колбаски сало кусочками(в Украинскую процентов 30, в колбаски процентов 20):


Украинская:


Колбаски:




Колбаску в этот раз решил сделать именно как колбасу, поэтому добавил нитритную соль для стабилизации цвета, вот уже во время варки заметна разница в цвете(варил так же минут 20):


Для запекания сделал поддон из фольги 80мкм:




В этот раз режим верх-низ минут10 потом гриль с конвекцией-время по цвету:






Дегустация:


Очень хорошо видно как сработала нитритная соль:


Ну что сказать: просто супер, думаю если бы монитор передавал запах и вкус многие бы сознания лишились Laughing

ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:
В фарш добавлять процентов 10 воды.
Если использовать нитритную соль, то фарш перед этим не солить или совсем не много.
Нитритную соль из расчета 20гр. на 1кг. фарша растворял в воде и добавлял в фарш.
Фарш(на любые колбаски) очень хорошо месить-минут 5-10 и рекомендуется дать постоять ночь.
Фарш при изготовлении колбасок должен быть холодный


По Украинской: в след.раз увеличу пропорции в сторону кусочков процентов до 70 или больше, сальца тож можно увеличить и чеснока с перцем.
По колбаскам-аккуратнее с количеством приправ Laughing

Если че забыл-спрашивайте....

Добавлено спустя 4 минуты 55 секунд:

Колбасник писал(а):
Здравствуйте. Вашему вниманию представляю рецепт рыбных колбасок. Результат конечно необычный......


Вот а это Глеб-представитель как раз того инетмагаза где я все и закупил и мучил его вопросами наверно целый час Laughing
Я попросил его зарегаться у нас и оказывать посильные консультации...
Так что задавайте вопросы
Wink
  
Гуру


Репутация: +330 
На форуме с: 13.02.2012
Откуда: Свердловск-Екатеринбург
Сообщений: 1948
   Ответить с цитатой
Фармацефт, Алексей хорош дразнится и так уже слюнями изошёл..... ,пойду "доширак" запарю Wink

_________________
Дела шли хорошо,но неизвестно куда ...
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +30/–3 
На форуме с: 11.10.2006
Откуда: Среднеуральск
Сообщений: 2436
   Ответить с цитатой
Леша, а зачем в украинскую процентов десять воды? Она же обрабатывается выше ста градусов, вода просто выкипит. Вареную колбасу или сосиски понятно воду добавляют и то хорошо блендерить надо.

_________________
Посмотреть профильОтправить личное сообщениеICQ Number   
Новичок


Репутация: +1 
На форуме с: 23.08.2016
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 12
   Ответить с цитатой
max10 писал(а):
Леша, а зачем в украинскую процентов десять воды? Она же обрабатывается выше ста градусов, вода просто выкипит. Вареную колбасу или сосиски понятно воду добавляют и то хорошо блендерить надо.

Если Алексей не против, я поясню этот момент.
Все любят кушать сочные колбаски. Этого можно добиться путем добавления в фарш сала (жирного мяса) и воды. Процентная доля воды в фарше зависит от вида колбас. Для колбасок для жарки 10-15% это нормально. Чтобы вода добавленная в фарш не вытекла при жарки, есть несколько условий:
1. Фарш в который добавляется вода должен быть хорошо охлажден, не более 12 град Цельсия. Если фарш теплей, то вода добавляется в виде льда или хорошо охлажденную.
2. Необходимо продолжительное время массировать фарш, тем самым вы добьетесь правильной консистенции и добавленная вода впитается в фарш, и не вытечет при термообработке.

_________________
Интернет-Магазин Колбаски Просто
kolbaskiprosto.ru
8 (343) 383-34-23
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Гуру


Репутация: +25/–7 
На форуме с: 17.10.2002
Откуда: Екб
Сообщений: 2552
   Ответить с цитатой
Фармацефт, Алексей
вчера протестил http://ru.aliexpress.com/item/ThermoPro-TP-09-300-ft-Wireless-Digital-Electronic-Cooking-Barbecue-Oven-Meat-BBQ-Smoker-Thermometer/32566142225.html?spm=2114.13010608.0.53.s4253Q

Он конечно немного дроже, но удобно, сидишь в другой комнате, работаешь на компе или телек смотришь. Как темп достигла уровня, сигнал. И изменение темп по ходу готовки видно. Есть еще такие с двумя термодатчиками (внутри печи и внутри продукта). И прислали всего за полторы недели, бесплатно (видимо склад в РФ)...
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   

 
   Ответить с цитатой
Гарик, Который я купил тож подает звуковой сигнал по достижении заданной температуры, а больше ни чего и не надо Wink
  

 
   Ответить с цитатой
max10 писал(а):
Леша, а зачем в украинскую процентов десять воды? Она же обрабатывается выше ста градусов, вода просто выкипит. Вареную колбасу или сосиски понятно воду добавляют и то хорошо блендерить надо.


Глеб выше ответил.
Еще я думаю вода лучше фарш связывает....
  
Гуру


Репутация: +25/–7 
На форуме с: 17.10.2002
Откуда: Екб
Сообщений: 2552
   Ответить с цитатой
Фармацефт писал(а):
Гарик, Который я купил тож подает звуковой сигнал по достижении заданной температуры, а больше ни чего и не надо Wink

Согласен, у всех жилплощадь разная

Скажи пожалуйста, может покупал себе вот это,http://kolbaskiprosto.ru/catalog/oborudovanie_i_inventar/reshetka_dlya_myasorubki_4/
Если да, подходит ли эта решетка для импортских комбайнов, какой у нее внешн диаметр ?
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Рыбак


Репутация: 0 
На форуме с: 16.06.2006
Откуда: Челябинск
Сообщений: 47
   Ответить с цитатой
Фармацефт писал(а):


Нитритную соль из расчета 20гр. на 1кг. фарша...


нитритной соли не многовато?
я бы забодяжил 10гр обычной соли + 10гр нитритной на 1 кг фарша.
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   
Новичок


Репутация: +1 
На форуме с: 23.08.2016
Откуда: Екатеринбург
Сообщений: 12
   Ответить с цитатой
Скажи пожалуйста, может покупал себе вот это,http://kolbaskiprosto.ru/catalog/oborudovanie_i_inventar/reshetka_dlya_myasorubki_4/
Если да, подходит ли эта решетка для импортских комбайнов, какой у нее внешн диаметр ?[/quote]

Данная решетка подходит в 100% на мясорубки отечественного производства, для импортных необходимо сверять диаметр решетки и форму стопора.
Диаметр данной решетки 54мм.

_________________
Интернет-Магазин Колбаски Просто
kolbaskiprosto.ru
8 (343) 383-34-23
Посмотреть профильОтправить личное сообщение   

 
   Ответить с цитатой
Гарик писал(а):

Скажи пожалуйста, может покупал себе вот это,http://kolbaskiprosto.ru/catalog/oborudovanie_i_inventar/reshetka_dlya_myasorubki_4/
Если да, подходит ли эта решетка для импортских комбайнов, какой у нее внешн диаметр ?


Вот прям как в воду глядишь Laughing
Хотел себе такую купить и спецом одну свою решетку взял для проверки-дак вот к моей мясорубке не подходит, у моей диаметр решетки-61мм, а у этой меньше Wink

Добавлено спустя 2 минуты 3 секунды:

raif писал(а):
Фармацефт писал(а):


Нитритную соль из расчета 20гр. на 1кг. фарша...


нитритной соли не многовато?
я бы забодяжил 10гр обычной соли + 10гр нитритной на 1 кг фарша.


Да х.з. на банке написано: 20гр. на 1кг. сырого фарша...
Я ведь выше и писал если использовать нитритную соль то фарш солить(обычной солью) не надо или совсем чуток Wink
  


       Вложения, изменение цвета и размера текста сообщения доступны через кнопку "Ответить" вверху и внизу страницы.
Колбасы, колбаски, купаты...
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы не можете скачивать файлы
Часовой пояс: GMT + 6  
Страница 1 из 9  

  
  
 Ответить на тему   вывод темы на печать  


Яндекс.Метрика