  |
 |  |
|
|
Хорошая решетка, режет крупно, меньше давит мясо, я ее использую для приготовления фарша на манты, получаются очень вкусные и сочные. Подходит для отечественных "ручных" мясорубок. |
||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
 |
| |
|
|
|
Колбасник, Глеб, хочу кровяную колбасу сделать. Вопрос где сухую кровь надыбать
 
Добавлено спустя 4 минуты 28 секунд: Еще бы рулет какой нибудь мясной(только не куриный)... Читал щас пару часов сайт колбасный-голова "поехала" 
Может есть рабочий рецепт |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
 
|
|
Фармацефт, Сухую кровь мы не возим из-за малого спроса. можно заказать у емколбаски ее. Есть вариант с сырой. Надо обратиться в бойни или кто сам режет (главное скотина чтоб здорова была), и купить свежей крови. Главное после ее слива добавить соли и размешать, чтоб не свернулась. Хранить сырую кровь только замороженную. То есть приехал на бойню, забрал кровь, подсолил ее, приехал домой колбасу сделал, что осталось от крови заморозил.
Традиционные украинские рецепты кровянки делаются из сырой крови. |
||||||||||||||||
|
_________________ Интернет-Магазин Колбаски Просто kolbaskiprosto.ru 8 (343) 383-34-23
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
|
Колбасник, А по рулету че посоветуешь?
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Фармацефт, Рулеты, при использовании коллагеновой пленки в них, позволяют повару фантазировать и придумывать что-то новое. В тиких рулетах очень легко делать узорчатые срезы, так как можно комбинировать в слоях разные виды мяса и приправ. Я обычно рулет делаю из курицы и свинины.
Куриное филе нарезаю пластами, кладу в миску, солю и вымешиваю. Из свинины выбираю кусочек ровненький с сальной прожилкой (беру из разных частей свинины, когда как, так как дома разное мясо есть, где понравился кусок, там и отрезал) нарезаю также пластами, солю, вымешиваю. На пленку выкладываю пласты курицы, промазываю обильно острой горчицей. Следюющий слой свинина, просыпаю ее специей Кавказская из ассортимента магазина (она идеально подходит к мясу, шашлыку, такая она... остренькая) После этого этапа я просто рулет заворачиваю, продеваю в сетку эластичную, втыкаю термометр и в духовку. Хотя можно добавить в центр рулета грибы или маслины, да все что нравится, хоть картошку. Получится узорчатый рулет с начинкой. |
||||||||||||||||
|
_________________ Интернет-Магазин Колбаски Просто kolbaskiprosto.ru 8 (343) 383-34-23
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
|
Все поехал за ингредиентами.
Буду делать рулет и ветчину, ну и Украинской еще-сожрали
Мож на заказ уже делать |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Рецепт простых домашних купат.
Ингредиенты: 1. Мясо свиное не жирное 800гр 2. Мясо свиное жирное 200гр 3. Вода 150мл 4. Соль 15гр 5. Специя «Краковская» - 15гр 6. Черева свиные 34/36 2-2,5м Процесс: 1. Измельчаем все мясо на мясорубке с решеткой 3-4мм. 2. В емкость с получившимся фаршем добавляем воду, при этом температура фарша не должна превышать 12 градусов по Цельсию, вода максимально охлажденная (можно воду добавлять в виде льда) 3. В фарш всыпаем соль и специю «Краковскую» 4. Тщательно вымешиваем фарш 10-15 мин, до образования однородной массы. 5. Если позволяет время, то ставим фарш в холодильник на 2-8 часов для так называемого процесса созревания. 6. Подготавливаем кишки: из упаковки достаем необходимый участок, полощем его под теплой водой для того чтоб смыть частицы соли с поверхности и замачиваем в воде на 30 минут как минимум. 7. Если набиваем через мясорубку, то убрав стандартную решетку и нож ставим на их место насадку для производства колбасы и закручиваем гайку мясорубки. Натягиваем на насадку оболочку, подгоняем фарш к концу насадки, потом завязываем узел на оболочке и начинаем наполнять. Можно формировать колбаски по штучно (см по 15 в длину), либо делать цепочку из колбасок. Для этого необходимо наполнить колбаску примерно 30см и перекрутить оболочку по середине 2-3 раза. Получиться цепочка из двух колбасок, увеличивая длину начального батона можно делать цепочку из 3,4 и более колбасок. 8. Термообработка может быть разной. Можно получавшиеся купаты пожарить на сковороде, для этого на смазанную растительным маслом сковородку выкладываем колбаски и ставим на огонь. На малом или среднем огне, с закрытой крышкой, минут за 20-25 доводим их до готовности. Еще вариант: в кастрюлю с водой кладем купаты и подвариваем их до температуры 80-85 градусов внутри батона, причем температура воды не должна превышать также 85 градусов. Получившийся полуфабрикат в дальнейшем необходимо доготовить на сковороде, гриле, мангале или коптилке, разогревая его и придавая аппетитный внешний вид без опасения, что лопнет оболочка. |
||||||||||||||||
|
_________________ Интернет-Магазин Колбаски Просто kolbaskiprosto.ru 8 (343) 383-34-23
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
|
Вчера уже в третий раз колбасное таинство
Украинская жареная, Краковская, Рулет из трех видов мяса с оливками и маслинами, Ветчина мраморная. Фотки для затравки 
Ветчину пока не попробовал(еще готовится) по остальным продуктам результат просто отменный  |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
|
Пока итоги, технология позже...
Рулет 
Украинская 
Ветчина 
Краковская 
Будьте здоровы
Все таки не зря я на колбасном производстве 7 лет отработал...навыки и чуйка остались, с первого раза результат просто восхитительный 
Осталось только варенку освоить-эт кстати самое сложное в домашних условиях... |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
 
|
|
Леха, куда в тебя столько лезет
|
||||||||||||||||
|
_________________
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
|
Пора тему в коммерческом открывать 'продам колбасы в ассортименте'
 |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
|
Дак в том то и дело, что все не съесть... А делать то батонами приходится, я же не могу колбасы 300гр. сделать
Такшо приезжайте на дегустацию... Добавлено спустя 1 минуту 9 секунд:
Думаю, думаю Есть и выпивка и закуска... |
||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
|
[quote="Фармацефт"]
Давно пора!Импортозамещению "зеленую улицу"!!!!!! |
||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Фармацефт,
Леха привет)) Ты завтра дома? Я сало сегодня закоптил,завтра заеду угощу тебя-ты меня колбаской)) |
||||||||||||||||
|
_________________ Ни одна женщина не удостаивается того внимания, которое получает поплавок в безветренную погоду! 89221409049
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
|
Колян, давай заезжай |
||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
|
| |
 
|
|
Колбасник, добрый день, подскажите сроки хранения самодельных колбас и возможный рецепт для дикого мяса (косуля).
|
||||||||||||||||
|
_________________ Всё вышеизложенное есть не что иное, как моё личное мнение.
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
|
Итак на Краковскую(ну скажем так условно Краковская
) фарш из баранины, свинины постной и грудинки примерно в равных пропорциях:
Говядина кусочками(примерно 15%): 
И сало с чесноком кусочками примерно 15% 
Нитритную соль из расчета 15гр. на 1кг. фарша, развел в воде 10% от общего веса фарша, добавил смесь Краковская из расчета 15гр. на 1кг фарша: вот такой фарш получился: 
На ветчину: свинина не жирная 30%, свиная грудинка 40%-процентов 30 от этого количества в фарш, остальное кусочками примерно 1-2см., говядина кусочками 20-30% 
Добавил: соль нитритная из расчета 1,75% к массе сырого сырья, так же специю Маришка(примерно 1/4-1/3 пакетика): На рулет: куриное филе полосками, свинина не жирная и бедро кролика кусочками 1-2см: 
Посолил, поперчил: 
Коллагеновая пленка: Отрезал кусок 40х40см: 
Смочил в воде, первый слой куриные полоски: 
Смазал горчицей(как Глеб советовал): 
Чеснок кусочками: 
Посыпал смесью Кавказская: 
Второй слой свинина с кроликом: 
Посыпал смесью Маришка и добавил оливки с маслинами: 
Начинаем заворачивать и добавляем еще в линию оливки с маслинами: 
Плотно сворачиваем и подвязываем концы пленки: 
Далее пакуем в сетку: 
Далее Украинская, все как и раньше только добавил больше сала кусочками, фарша уменьшил до 20% и добавил мелкорубленного чеснока, ну и перца побольше: 
Докупил говяжьих черевов и синюги бараньей: 
Теперь у меня полный набор: 
Замачивал и промывал тщательно: 
Краковская(говяжьи черева): 
Краковскую и Украинскую бланшировал при температуре 70-80гр. минут 20: 
Ветчину набивали в ручную: 
Уже в сыром виде выглядит охрененно
Варка ветчины: сначала в теплой воде 40-50гр. 1,5-2 часа, потом 1,5-2часа при температуре 80гр. 
Краковскую и Украинскую после варки на поддон из фольги с оливковым маслом: 
В разогретую духовку(180-200гр) режим верх-низ минут 20: 
Потом режим верхний гриль с конвекцией минут 5-7 
На салфетку промокнуть от жира: 
Рулет запекать в духовке при температуре не выше 85гр., до температуры внутри рулета 70-73гр. 
Ну вот все готово: 
Коллагеновая пленка в рулете при термообработке растворяется... 
Украинская: 
Ветчина: 
Краковская: 
Ассорти от Фармацефта
Дегустация под сливовицу собственного изготовления и домашними помидорами(теща прислала): 
Вчера на Шарташе: 
Добавлено спустя 14 минут 51 секунду: Пы сы: за основу по Рулету и Ветчине брал рецепты здесь: Ну и Глеб по рулетам много советов дал |
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Логос, Добрый день, по хранению:
Колбаски для жарки без НС(нитритная соль) в охлажденном виде - 24 ч. Колбаски для жарки с НС в охлажденном виде- 72 ч. Копченые колбасы с НС в целой оболочке - 2 нед. Копченые колбасы с НС в скрытой оболочке - 1 нед. Купаты или колбаски для жарки удобно замораживать в сыром виде или подваренном. Сам делаю так: Варено-копченую колбасу которую делаю по 7-10кг за раз замораживаю и по мере необходимости перемещаю из морозилки в холодильник. Многие думают что после заморозки колбаса не та, лично я разницы не чувствую. |
||||||||||||||||
|
_________________ Интернет-Магазин Колбаски Просто kolbaskiprosto.ru 8 (343) 383-34-23
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Колбасник, А коптить как? Горячим или холодным способом?
|
||||||||||||||||
|
_________________ Всё вышеизложенное есть не что иное, как моё личное мнение.
|
||||||||||||||||||
|
| |
|
|
Логос, Коптить колбасу можно и горячим и холодным способом. В домашних условиях необходимо понять какой из способов у вас будет проходить правильно. Им и пользоваться. Просто разные процессы и их последовательность, но конечный результат один.
Можем расмотреть конкретный случай если надо. |
||||||||||||||||
|
_________________ Интернет-Магазин Колбаски Просто kolbaskiprosto.ru 8 (343) 383-34-23
|
||||||||||||||||||
|
