Нахлыстовая кухня |
|
Самое традиционное - малосол :
|
|||||||||||||||||
Последний раз редактировалось: tile (Пт Мар 31, 2006 4:52 pm), всего редактировалось 2 раз(а) |
|
И как малосол готовится? Плз...
|
|||||||||||||||||
_________________ Рыбачьте с Миром, Братья! |
|
Хариус (или любые лососевые) в фольге.
В горячем виде харек особенно хорош, если готовится в собственном соку. Сохранить сок можно или в пироге или в фольге. А так как русская печь редко бывает рядом с зоной лова, рассмотрим второе. Берем рыбу от 0,5 кг или несколько – если меньше, чистим, порем. Пробовал много комбинаций специй, лучший вариант – молотый белый перец, сушеный чеснок, лавровый лист. Далее – натираем солью, перцем, чесноком, в брюхо небольшой лавровый листик и укутываем полуфабрикат в фольгу. Фольги не жалеем, 2-3 слоя. Кладем куклу на угли, 15мин тушим, переворачиваем + 5 мин. Одеваем перчатки, тащим к столу, ножом надрезаем фольгу, слегка разворачиваем. Рыба остается в «тарелке» из фольги. Народ в нетерпении тусуется с рюмками и вилками. Медленно поливаем соком лимона и даем команду «Под дичь». Блюдо хорошо и в охлажденном виде, если доживет |
|||||||||||||||||
Последний раз редактировалось: tile (Пт Мар 31, 2006 4:51 pm), всего редактировалось 1 раз |
|
Надо же пару недель назад сам додумался до такого способа приготовления именно хариуса. Точь в точь. Единственно, что лимоном не поливал, не было его при сплаве.
А вот малосол хариуса вроде нечто другое, не в фольге Помнится Ара пару лет назад на ДР Тиныча под Пьяного хариуса малосольным хариусом угощал... |
|||||||||||||||||
_________________ Рыбачьте с Миром, Братья! |
|
Малосол.
Поймал, почистил чешую, выпорол, содрал кожу, натер солью и через 15 мин можно наливать, особо нетерпеливые начинают через пять. Нюансы: рыбу лучше не мыть, в соль можно добавить немного сахара и молотого перца (авт. Sserg). Из холодных есть еще пятиминутки от A.Шевелева, от Е.Емяшева, болтушка из нутряного жира и икры от аборигенов. Но я в последнее время предпочитаю производные японской кухни: сашими, суши, роллы. |
|||||||||||||||||
Последний раз редактировалось: tile (Сб Авг 06, 2005 12:52 pm), всего редактировалось 2 раз(а) |
|
Берешь хариуса/форель/семгу, весом .5 - 1.5, потрошишь, башку долой, не чистя чешуи режешь со стороны брюха повдоль пополам - не прорезая шкурки на спинке. Со внутренней стороны солишь или поливаешь соевым соусом, + перец черный, травки по вкусу или тертый хрен (вместо травок - перчик, на мой взгляд, лучше оставить).
Далее: в домашних условиях - разогреть духовку, сильнее чем для выпечки или тушения, рыбку на листик - вразворот, чешуей кверху и в духовку на 30 минут (это для 1.3 - 1.5, маленьких - время сократить до 15 - 20 минут) Листик оз печки - далее по сценарию "под дичь" но предпостительнее сухонькое французское . в походных условиях: в фольгу, в угли - 10 - 25 минут и "под дичь" кому с чем более пойдет |
|||||||||||||||||
Последний раз редактировалось: able (Вт Авг 02, 2005 12:18 pm), всего редактировалось 1 раз _________________ 8 912 24 50 514 |
|
Я 31 год ловлю и больше 20 лет готовлю хорька, чему-то научился . Если лаврушки положить в меру, то она придает изумительный аромат, если переборщить, рыба просто будет горчить. |
|||||||||||||||||||
|
|
Сашими.
Разделка рыбы от 18 до 30 см как для малосола + порезать на куски 1,5-2 см. От 30 см и больше – снимаем филе и режем на те же куски. Купить в Купце – Марии или Звёздном Васаби. Бывает горчица, бывает хрен, бывает смесь, лучше последняя. Соевый соус можно купить там же, но я перешел на Чин-су. Готовим «макалово». Перемешиваем, даже правильнее взбиваем, соус, Васаби + немного воды. Можно добавить немного соли и корень имбиря. Берем в руку палочки. Нижняя лежит неподвижно на большом и маленьком пальцах. Верхняя опирается на большой и прижимается средним и указательным (аналогично ручку держим). Кто не хочет заморачиваться японским духом, использует пальцы без палочек или корцанг. Поднимаем кусочек рыбы палочками, поласкаем «макалове» и отправляем в рот. В случае мелкой рыбы кости придется выплюнуть. ЗЫ. Если соответствующие рестораны не примут срочные меры, напишу как делаются суши и роллы |
|||||||||||||||||
Последний раз редактировалось: tile (Сб Авг 06, 2005 12:52 pm), всего редактировалось 1 раз |
|
Алексей, так ты еще и сушими сам делаешь... Ну ладно малосол, ну в фольге... А тут вообще пошел высший пилотаж... Не могу удержаться от восхищения...
|
|||||||||||||||||
|
|
2. Юра, сашими - действительно элементарно, надо только иметь информацию. Роллы чуть посложнее, но тоже не проблема.
2. able, попробуй сменить позицию. Начинать сообщение не с "убить вкус", а просто с рецепта, тогда, возможно, и география поездок расширится со временем, приглашать везде начнут |
|||||||||||||||||
Последний раз редактировалось: tile (Сб Авг 06, 2005 12:54 pm), всего редактировалось 1 раз |
|
tile, Под водочку пожалуй лаврушка и лучше...
|
|||||||||||||||||
_________________ 8 912 24 50 514 |
|
Согласен с tile, немного лаврушки в брюхо отлично подкрашивают вкус. Вспомнилось, мы раньше пацанами, когда фольгу негде было достать, всю зиму собирали фольгу от чайных пачек. Или ещё можно в газете обычной запекать, только кукла из трёх - пяти слоёв и мочеш в воде перед выкладыванием в угли. Или делал точно так же, только в туалетной бумаге. . Или в крайнем случае в лопухах. Но это в детстве.
А я малосол из хорька делаю с мелконарезаным лучком, плюс масло, плюс немного разбавленого уксуса и соль с перцем. |
|||||||||||||||||
_________________ С уважением, Борис. |
|
Мы раньше готовили в глине - только опять же чешую не чистить - она на глине остается, отлично для походных условий, глину найти можно почти везде, вроде даже вкусней получалось, чем в фольге. Только почемуто, вроде как, только красные оттенки глины подходят. |
|||||||||||||||||||
Последний раз редактировалось: able (Ср Авг 03, 2005 5:04 pm), всего редактировалось 3 раз(а) _________________ 8 912 24 50 514 |
|
Всё хочу попробовать пироги из желудков хариуса - одна бобулька в Висимоуткинске вспомнила из своей молодости рецепт, только вот как их сохранять и сколько его надо загубить
Хотя бы на растягайчик |
|||||||||||||||||
_________________ Рыбаки-рыбачат, рыболовы-рыбу ловят. |
|
Суши
В дело вступает рис. В Купце или в Звездном, в тех же отделах, берем китайский рис для суши. При приготовлении самое главное соблюсти правильную пропорцию рис – вода. На упаковке 1-2,5. Мой опыт за 1-2. Есть более бюджетный вариант на 1 этаже Звездного американский рис для суши, по моему «Армстронг», дешевле на порядок. Воды требует побольше 1-2,5, и клейковины в нем меньше, но делать можно. Итак рис замешали, ставим на огонь. К кастрюле приставляем ответственного и трезвого помошника – помешивать надо постоянно. Доводим до кипения + 10 минут. Снимаем с огня укрываем, и парим еще 10 минут. Основа готова. Если сотрапезники в ожидании готовы съесть повара, то для ускорения процесса кастрюлю можно охладить в проточной воде. Опыт подсказывает, что и это лучше делать самому. Купание «с головой» может резко изменить пропорции Готово, охлаждено, можно формировать основу. Я делаю кусочки ~3*1,5см. При всех манипуляциях с формовкой, руки и ложку лучше смачивать. Накрываем ломтиками хорька, семги и пр. и дальше в дело вступают пальцы, палочки, макалово. Корень имбиря отдельно не обязателен, но желателен. Хорошо подчеркивает вкус. Консервированный бывает в тех же магазинах. Все это готовится гораздо быстрее, чем пишется. При определенном опыте – проще только глазунья. Но тренировки перед мастерклассом на реке лучше проводить дома. Если немного отвлечься от нахлыстовых рецептов, дома можно поэкспериментировать. Нравится для суши осминог в собственном соку, но мой хит – суши по сибирски. В межсезонье на рис кладем строганину из лосятины. Друзья не дадут соврать – японцы и рестораны отдыхают |
|||||||||||||||||
|
|
О.Емяшева презентует роллы на последней туссовке
с хариусом, с хариусом и огурцом, с осминогом и огурцом, с кальмарами в водорослях и с яблоком. |
|||||||||||||||||
Последний раз редактировалось: tile (Пт Мар 31, 2006 4:59 pm), всего редактировалось 4 раз(а) |
|
после таких мастер-классов не только сама подсела, но и пристрастила к этому все семейство (точнее женскую его часть) ...
|
|||||||||||||||||
|
|
Вид впечатляет! |
|||||||||||||||||||
|
|
а вкус - изюмительный!!!
|
|||||||||||||||||
|
|
В продолжение темы «Сашими».
Бытует мнение – икра хорька не вкусная, во всяком случае термообработанная. Положительные отзывы слышал только о болтушке: икра+печень+нутряной жир. С васаби, к своему стыду, додумался попробовать только в последнюю рыбалку на Яйве. Распробовал, бесподобно, икра летучей рыбы отдыхает. Правда мало кто может подтвердить ощущения, т.к. пока все ждали отзыва, икра почти кончилась Надо заметить, что для употребления икры стоит все-таки владеть палочками. Корцангом её не взять. |
|||||||||||||||||
|